Як розрахувати суміш для морозива
Нижче - таблиця Excel, яку я створив для розрахунку моєї суміші морозива. Це базується на розрахунках у Морозиво (7-е видання) професором Дагом Гоффом та професором Річардом Гартель, яких я настійно рекомендую прочитати. Немає обмежень щодо використання цієї електронної таблиці, тому сміливо завантажуйте та використовуйте її, як вважаєте за потрібне. Він наповнюється оптимальним складом суміші для 900 мл домашньої суміші морозива.
Ви також можете прочитати:
Зміст
1. Завантажити
Ви можете завантажити електронну таблицю тут. Цю електронну таблицю можна і надалі безкоштовно завантажувати та використовувати, як вам зручно. Якщо ви хочете подякувати і підтримати мою роботу, ви можете зробити пожертву PayPal.
2. Інгредієнти
2.1 Обов’язкові інгредієнти
Для використання цієї електронної таблиці 3 інгредієнтами, які вам доведеться використовувати, є вершки, молоко та цукор. Ви можете використовувати як повножирне, напівжирне, так і знежирене (нежирне) молоко, а також одноразове, легке, збивне, важке, важке збивання або подвійне вершкове. Ви можете використовувати будь-який цукор, що складається з 100% твердих речовин (тобто без води), до складу якого входить гранульований (стіл), очерет, демерара, турбінадо, мусковадо, світло-коричневий або темно-коричневий цукор, а також фруктоза, лактоза, і мальтозу, але виключає рідкий цукор або цукровий сироп, декстрозу, мед, інвертний цукор, тверді речовини кукурудзяного сиропу (CSS) та мальтодекстрини, які містять трохи води.
2.2 Необов’язкові інгредієнти
Ви можете обрати, чи слід використовувати сухе знежирене молоко, стабілізатори та емульгатори при складанні вашої суміші.
2.3 Інгредієнти, які ви не можете використовувати
Я не включив у цю електронну таблицю воду, масло, сироватку або концентроване молоко, а також цукри, згадані вище. Я можу створити другу таблицю з цими інгредієнтами, якщо буде достатньо інтересу.
3. Інструкції
Крок 1. Як ввести жир з вершків і молока
Важливо, щоб ви вводили дані лише в клітинки, пофарбовані в жовтий колір. Для початку в комірку С3 введіть відсоток жиру вершків, які ви будете використовувати. Я використовую свіжі подвійні вершки, що містять 47,5 г жиру на 100 мл, або 47,5% жиру. У клітинку С5 введіть відсоток жиру молока, яке ви будете використовувати. Я використовую свіже знежирене молоко, що містить 0 г жиру на 100 мл або 0% жиру.
Крок 2. Як ввести вагу суміші до попереднього та подальшого нагрівання
2.1 Якщо ви не використовуєте мій спосіб обігріву
Якщо ви не плануєте використовувати мій метод нагрівання суміші при температурі 72 ° C (161,6 ° F) протягом 25 хвилин для пастеризації та сприяння оборотній денатурації білка, яка, на мою думку, має значний вплив на текстуру, або використовуєте закритий пастеризатор, вага вашої суміші до і після нагрівання залишатиметься постійною. У комірку С18 введіть вагу партії, яку ви хочете зробити, у грамах; приблизно 997 г утворює 900 мл (0,95 літри) суміші, 890 г приблизно 800 мл (0,85 літра), а 760 г приблизно 700 мл (0,74 літри). У комірку G18 введіть те саме значення, що і в комірку C18.