Як розтопити і загартувати шоколад, що готує Америка
Вказівки щодо плавлення та загартування шоколаду
Шоколад, що плавиться, і загартовуючий шоколад - це не одне і те ж .
Не потрібно загартовувати шоколад, коли він використовується як інгредієнт рецепта. Температура необхідна, якщо розтоплений шоколад слід використовувати у запечених виробах або в цукерковому центрі, що містить інші інгредієнти.
Шоколад, що плавиться - важливі загальні правила або рекомендації щодо плавлення шоколаду:
Найголовніше правило - не поспішати і не поспішати при плавленні шоколаду і завжди використовувати слабкий вогонь. НЕ дозволяйте спокусі збільшити температуру, щоб спробувати пришвидшити процес, оскільки поспіх процесу зіпсує смак і текстуру шоколаду.
Розламайте, натріть на тертці або подрібніть шоколад на невеликі шматочки. Якщо ви зробите це, шоколад швидше та легше розтане.
Для перемішування шоколаду використовуйте гумовий шпатель, а не металеву або дерев'яну ложку (дерево може утримувати вологу). Використовуйте лише гумові шпателі, які не зазнавали сильних ароматів, таких як томатний соус або часник.
Завжди розтоплюйте шоколад повільно, при низькій температурі. Температура плавлення шоколаду становить від 86 градусів F. (30 градусів C.) до 90 градусів F. (32 градусів C.), нижче температури тіла.
Використання сильного нагрівання є дуже ризикованим та найпоширенішою причиною появи зернистого та/або грудкуватого шоколаду. Шоколад плавиться краще та швидше при використанні нижчих температур. Ніколи не дозволяйте, щоб температура вашого шоколаду перевищувала 115 градусів за Фаренгейтом. Молочні та білі шоколадні цукерки, які є більш чутливими до нагрівання, не повинні нагріватися вище 110 градусів F. Використовуйте термометр миттєвого зчитування, щоб перевірити температуру шоколаду під час плавлення.
Це той тип термометра для приготування їжі та м’яса, який я віддаю перевагу і використовую у своїй кулінарії. У мене багато читачів запитують, який термометр для приготування їжі/м’яса я віддаю перевагу і використовую для приготування їжі та випічки. Я особисто використовую термометр Thermapen, показаний на фотографії праворуч. Щоб дізнатись більше про цей чудовий термометр, а також придбати його (за бажанням), просто натисніть на підкреслений: Термометр Thermapen.
Помішуйте шоколад повільно і обережно, зводити рух до мінімуму.
Завжди розтоплюйте непокритий шоколад, оскільки волога може конденсуватися на кришці і потрапляти назад у шоколад, в результаті чого він схоплюється.
Перш ніж вилити розтоплений шоколад в іншу ємність, обов’язково витріть зовні посуд каструлі або чаші насухо, щоб запобігти крапам води.
Вода і шоколад не змішуються. Пам’ятайте, шоколад - це продукт на масляній основі, і масло і вода не змішуються. Будьте обережні, щоб не капнути води в шоколад. Шоколад помітно реагує на невелику кількість вологи, перетворюючи її з блискучої, гладкої текстури в грудкувату, зернисту масу (так зване). Це тому, що для зволоження всіх сухих частинок у шоколаді недостатньо рідини.
Будь ласка, переконайтесь, що будь-яке обладнання, яке ви використовуєте (каструлі або миски), є абсолютно сухим, оскільки будь-які бродячі краплі води змусять шоколад загуснути і затвердіти.
Побачити Що робити, якщо ви помилилися при плавленні шоколаду нижче.
Методи плавлення шоколаду:
Метод подвійного котла:
Це кращі способи плавлення шоколаду. При цьому способі шоколад або ламають, натерти на тертці, або розрізають на шматки, розтоплюють на гарячій, киплячій воді, в пароварці.
Визначення подвійного котла: подвійний котел - це спеціалізований набір сковорідок, що складається з каструлі, яка вміщує гарячу воду, і чаші, яка надійно прилягає до каструлі.
Шоколад поміщають у верхню миску і дають йому розтанути на м’якому непрямому вогні. Якщо у вас немає пароварки, можна використовувати будь-яку металеву або скляну чашу, яка щільно прилягає до верху каструлі. Наповніть нижню каструлю рівною кількістю гарячої води, яка не торкається дна верхньої каструлі або миски. ПРИМІТКА: Вода, що кипіть (не кипляча), ніколи не повинна торкатися дна каструлі або миски.
Або розламайте, натріть на тертці, або подрібніть шоколад на дрібні рівні шматочки.
На повільному вогні повільно розтоплюємо шоколад. Шоколад дуже ніжний і при перегріванні може стати грудкуватим або зернистим. Не дозволяйте темному шоколаду перевищувати 115 градусів за Фаренгейтом. Молочні та білі шоколадні цукерки, які є більш чутливими до нагрівання, не повинні нагріватися вище 110 градусів за Фаренг. Використовуйте термометр миттєвого зчитування для перевірки внутрішньої температури шоколаду під час плавлення.
Повільно і обережно перемішуйте шоколад, поки не розплавиться. Почніть перемішувати шоколад гумовим шпателем, коли зовнішні краї почнуть розріджуватися. Передчасне перемішування фактично уповільнить процес плавлення. Розтоплюючи велику кількість шоколаду, плавіть 1/3 шоколаду за раз, дозволяючи кожному додаванню починати плавитися перед додаванням наступного. Часто помішуйте, щоб рівномірно розподілити тепло.
Вийміть каструлю або миску з пароварки, як тільки шоколад майже розплавиться. Продовжуйте плавно помішувати, поки воно не стане однорідним і блискучим.
Перш ніж вилити розтоплений шоколад в іншу ємність, обов’язково витріть зовні посуд каструлі насухо, щоб запобігти крапам води.
Метод духовки:
Або розламайте, натріть на тертці, або подрібніть шоколад на дрібні рівні шматочки. Розігрійте духовку до низького рівня - не вище 300 градусів за Фаренгейтом (150 градусів С). Після попереднього нагрівання вимкніть духовку.
Помістіть шматочки шоколаду в посуд, захищений від духовки, поставте в духовку і дайте постояти, поки не розплавиться. За допомогою термометра миттєвого зчитування перевірте температуру шоколаду під час плавлення.
Метод мікрохвильової печі:
Або розламайте, натріть на тертці, або подрібніть шоколад на дрібні рівні шматочки. Нагрійте шоколад у посуді, захищеному від мікрохвильовки, без кришки, щоб запобігти накопиченню вологи.
Помістіть шоколад у мікрохвильовку на 30 секунд за раз на середню потужність, поки шоколад не розплавиться. Будьте дуже обережні, щоб не перегріти його, оскільки шоколад може не виглядати так, ніби він повністю розплавився, оскільки він зберігає форму.
Шоколад повинен бути лише трохи теплішим, ніж ваша нижня губа. Ви все ще можете побачити в ньому грудочки, коли помішали, але не хвилюйтеся. Залишкове тепло шоколаду розтопить його.
Не покладайтесь лише на зовнішній вигляд при мікрохвильовому шоколаді. Єдиний спосіб дізнатися, чи він повністю розплавлений, - це акуратно розмішати його та скористатися термометром миттєвого зчитування, щоб перевірити температуру шоколаду під час плавлення. Гумовим шпателем перемішайте шоколад, що плавиться. ПРИМІТКА: Не залишайте в мікрохвильовці, поки весь шоколад не розплавиться.