Як зробити квасолевий відвар Південна кухня
З усього, що неприємно для вегетаріанців, кістковий бульйон там, де є бекон. Приготувати правильний бульйон без допомоги тваринного світу майже неможливо.
Овочі можуть надати безліч тонких ароматів. Гриби наповнять горщик таємничими та м’ясистими умами. Трави можуть надати складності, але це лише аромати у вашому роті. Відвар потрібно відчувати у своєму тілі. Твої кістки як би. Для цього йому потрібна основа білка.
На щастя для поїдачів рослин, квасоля може виконати цю роботу. З них роблять напрочуд хороший бульйон.
Ви, напевно, помічали потойбічне задоволення, яке доставляє миска супу місо. Місо - це ферментована паста з сої. Соєвий соус, відомий своїм насиченим м’ясним смаком, також ферментується. Виходячи з того, що місо та соєвий соус приносять до столу, не є надзвичайним сюрпризом, що бульйон, виготовлений з інших видів квасолі, теж може зробити свою роботу. Порівняно з бродінням, доведення каструлі з водою та квасолею до кипіння - це швидкий і простий спосіб розкрити силу Fabaceae, також відомих як сімейство бобових.
Найчистіша форма квасолевого бульйону називається "аквафаба", нещодавно викарбоване французьке слово, яке стосується залишків води від варіння квасолі. (Це буквально означає "бобова вода" на латині; "aqua" означає "вода", а "faba" означає "квасоля"). Aquafaba стала зіркою у веганському співтоваристві, особливо, що виготовляється з квасолі гарбанцо, завдяки унікальному набору властивостей, які досліджували кухарі-вегани. Збивши, він застигне, точно як яєчний білок. Окрім того, що він є популярним замінником яєць, його використовують для приготування веганського безе, пудингу та майонезу.
Я не зміг збити гарбанзо квасоля аквафаба, але аромат мав мускусну, грибкову інтенсивність, що, на мою думку, могло зацікавити знедолених. Дегустація простої квасолевої води дає уявлення про те, яким буде смак бульйону, виготовленого з цих квасолі, тому я пішов далі і приготував трохи фава-аквафаби, яка здобна і м’яка. Чорна квасоля аквафаба занадто темна і терпка. Сочевиця аквафаба багата і крохмалиста. Ці тести на аквафабі підтвердили, що моєю улюбленою квасолею, з якої готують бульйон, є квасоля, яка має душевний аромат, кремовий відтінок і саме потрібну кількість смаку квасолі.
Різниця між аквафабою та бульйоном полягає в інших ароматизаторах, які додають, овочах, приправах та жирі, які перетворюють тонкий запас у смачний бульйон.