Якість курячого м’яса як функція періоду голодування та розпилення води
Якість курячого м’яса як функція періоду голодування та розпилення води
Коміяма CM I; Мендес АА II; Такахасі SE I; Морейра J III; Гарсія RG IV; Санфеліце С V; Borba HS VI; Леонель FR VII; Almeida Paz ICL VIII; Балог A V
I студент післядипломної програми з тваринництва Школи ветеринарної медицини та тваринництва, ЮНЕСП. Botucatu, SP, Бразилія
II професор Школи ветеринарної медицини та тваринництва ЮНЕСП. Botucatu, SP, Бразилія
III професор Федерального університету Діамантіни. Diamantina, MG, Бразилія
IV професор Федерального університету Гранде-Дорадос. Dourados, MS, Бразилія
V Студент магістранту з тваринництва Школи ветеринарної медицини та тваринництва, ЮНЕСП. Botucatu, SP, Бразилія
VI професор Школи аграрних та ветеринарних наук ЮНЕСП, Жаботікабал, СП
VII студент Школи аграрних та ветеринарних наук ЮНЕСП. Jaboticabal, SP, Бразилія
VIII докторант кафедри тваринництва Школи ветеринарної медицини та тваринництва - UNESP de Botucatu, SP, Бразилія
Це дослідження мало на меті оцінити вплив різних періодів голодування та розпилення води під час лежання на якість курячого м’яса. Кількість 300 бройлерів-самців Росса вирощували до 42-денного віку та піддавали чотирьом періодам голодування перед забоєм (4, 8, 12 та 16 годин) і обприскували водою або не під час лежання. М'ясо грудей без кісток було піддано наступному аналізу: рН, колір, втрата крапель, здатність утримувати воду, втрати при варінні та сила зсуву. Був значний ефект (с
Ключові слова: Бройлери, колір, м’ясо, рН.
ВСТУП
Передзабійне керування бройлерами, які зазвичай приймають у комерційних господарствах Бразилії, включає від 6 до 12 годин вилучення корму, вилучення води після вилову та час вибуху не менше двох годин. Мета вилучення кормів - зменшити забруднення туші вмістом шлунково-кишкового тракту під час процесу та поповнити запаси глікогену у птахів, що перебувають у стресі, оскільки якість м’яса цих птахів нижча.
Коли корм вилучають періодами менше шести-семи годин, шлунково-кишковий тракт все ще наповнений кормами, а кишечник збільшений і округлий при обробці, займаючи значну частину черевної порожнини і збільшуючи ймовірність витоку шлунково-кишкового тракту під час потроху (Northcutt, 2000).
Окрім можливого забруднення туш під час переробки, тривалість голодування безпосередньо залежить від якості м’яса. Отже, знання про оптимальні умови перед забоєм бройлерів дозволять виробляти високоякісне куряче м’ясо, оскільки ці фактори, крім впливу після забою, беруть участь у кінцевій якості м’яса (Mendes, 2001).
За даними Морейри (2005), обприскування бройлерів водою під час прибирання збільшує втрати м’яса при приготуванні їжі та спричиняє менший зсув та здатність утримувати воду. Той самий автор підтвердив це ante mortem стрес, спричинений короткими періодами голодування, відсутністю розпилення води під час причалу, а також недостатнім часом прокладання, завантаження та транспортування є основними факторами, що відповідають за м'ясо PSE.
Murray & Rosemberg (1953) повідомили, що концентрація глікогену пов'язана з голодом перед забоєм. Концентрація глікогену є найнижчою, коли застосовується 16-годинний період голодування, і збільшується на 33% між 1 і 10 годинами, коли птахів згодовують меленою кукурудзою. Меллор та ін. (1958) оцінили зв'язок між глікогеном і рН і виявили, що куряче м'ясо з високою концентрацією глікогену має рН 6,2. отже, найвищий рівень глікогену був пов’язаний з більш кислим м’ясом, оскільки низький рівень рН 24 після забою пов’язаний із м’ясом PSE (бліде, м’яке, ексудативне). За даними Kotula & Wang (1994), рівень глікогену знижується із збільшенням часу голодування, оскільки вони виявили, що нульове та 36 годинне голодування призводило до значень глікогену в нульову годину посмертно) 7 мг. г -1 і 3,5 мг. g -1 відповідно.
Romão (2001) виявив, що бройлери, які не піддавались голоду перед забоєм, мали вищий рівень захворюваності на м'ясо PSE (pH
Однією з цілей забору і забору води тваринами протягом періоду перед забоєм є надання можливості повторного синтезу глікогену для збільшення запасів енергії і, отже, отримання більш високої закисленості м’яса посмертно. Типовий період голодування, який використовується у бройлерів, може затримати норму трупне задубіння. Як і у птахів, відбувається бурхливий розвиток посмертно хімічні реакції, голодування можуть спричинити небажані зміни остаточної якості м’яса.
Кілька авторів, такі як Кастро (2006) та Денадай та ін. (2002), вивчав вплив різних періодів голодування на врожайність туші, умови субпродуктів, втрату живої ваги та якість м’яса. Однак зв’язок між впливом голодування перед забоєм та розпиленням води на якість м’яса ще не вивчена. Отже, це дослідження спрямоване на оцінку якості м’яса бройлерів, поданих на різні періоди голодування перед забоєм, а також використання або не розпилення води в сховищі.
МАТЕРІАЛ І МЕТОДИ
Експеримент проводився в секторі птахівництва Школи ветеринарної медицини та тваринництва (FMVZ), ЮНЕСП, кампусі Ботукату, Сан-Паулу, Бразилія. Кількість 300 одноденних бройлерів-самців Росса утримували в шести експериментальних загонах і вирощували до 42-денного віку та подавали на рівне управління та годування. 42-го дня птахів помістили в пластикові транспортні ящики і транспортували на три км до експериментального переробного заводу FMVZ, де переробляли птахів.
Птахів розподіляли у повністю рандомізованому експериментальному проекті в 4-х факторному компонуванні, що складається з періодів голодування (4, 8, 12 або 16 годин), проти бризок води з вентиляцією під час лежання (присутність або відсутність), з десятьма птахами на обробку.
Після кожного періоду голодування птахів забивали, збирали кістки без кісток, а через 24 години аналізували такі параметри: рН, об'єктивний колір, втрата крапель, здатність утримувати воду, втрати при готуванні та сила зсуву.
РН м'яса безпосередньо вимірювали в pectoralis major м'яз за допомогою pHmetro (модель Hanna HI-8314), приєднаний до зондового електрода (фурми типу Белдена FAT, модель 9239). Зчитування проводили через 15, 30 та 45 хв після вилучення з обвалення та через 1 та 24 год посмертно (Таблиця 3).
Колір філе грудей визначали за допомогою колориметра Minolta, модель CR-300 та системи CIELab, згідно з такими параметрами: L * (світність), a * (почервоніння) та b * (жовтизна) (Van Laack та ін., 2000).
Для того щоб визначити здатність утримувати воду, 2-г кубики м'яса поміщали між двома колами фільтрувального паперу, розміщеними на двох скляних пластинах. На верхню скляну пластину на 5 хвилин клали вагу 10 кг, після чого зразки зважували, оскільки кількість втрат води розраховували як різницю між початковою та кінцевою вагою (Hamm, 1960).
Втрати крапельниці визначали, зберігаючи філе грудей в умовах, що імітують роздрібний продаж. Зразки поміщали на полістирольні піддони, покривали проникною поліетиленовою плівкою, і зберігали при температурі 3 ± 1ºC протягом 72 годин. Втрати крапель обчислювали як різницю між початковою та кінцевою вагою (Норткютт та ін., 1994; Дірінк та ін., 1996).
Втрати при варінні вимірювали на грилі зразків філе грудей на нагрітій металевій пластині до досягнення внутрішньою температурою 82ºC та обчислюючи різницю у вазі до і після варіння (Honikel, 1987).
Зразки, що використовувались для визначення втрат при варінні, використовували для вимірювання сили зсуву. М’ясні волокна розміщували перпендикулярно лопаткам апарату Уорнера-Братцлера відповідно до техніки, описаної Фронінгом та ін. (1978).