Каламарі в зиміно (кальмари, тушковані в зелені) Memorie di Angelina
Якщо ви прочитали наш Глосарій італійських термінів приготування їжі, ви будете знати, що термін „in zimino“ стосується цілого класу страв, в яких основний інгредієнт (як правило, морепродукти) тушкований у шпинаті або мангольді. І, можливо, жодна страва не представляє цього класу краще за цей, кальмари в зиміно, з Тоскани та Лігурії. Існує безліч варіацій цієї страви, про що ми поговоримо у примітках. У сьогоднішній публікації я покладався переважно на рецепт, запропонований моєму старому флорентійському шеф-кухареві та історику їжі Джуліано Буджаллі, з кількома коригуваннями на мій особистий смак.
Ви можете бути здивовані поєднанням, але солодка землистість зелені чудово доповнює солоність молюска. І не дивуйтеся, скільки часу вариться зелень. Вони задумані як різновид «соусу», тому цілком чудово - насправді - передбачається, що вони трохи руйнуються і втрачають частину свого яскраво-зеленого кольору. Те, що страві може бракувати в яскравих кольорах, воно більше, ніж компенсує за смаком. Є причина, чому ця незвичайна страва стала класикою італійського репертуару.
Інгредієнти
- 1 невелика червона цибулина
- 1 стебло селери
- Гілочка петрушки
- 1-2 зубчики часнику
- Оливкова олія
- 1 кілограм мангольду або шпинату (або суміші обох), оброблених будь-якими твердими стеблами
- 1 кілограм кальмару, розрізаний
- Сіль і перець
- Сплеск білого вина
- 1-2 столові ложки томатної пасти
- Дрібка пластівців червоного перцю (за бажанням)
Напрямки
Підготувати зелень: Бланшуйте швейцарський мангольд або шпинат у киплячій воді до повного в’янення. Злийте воду, вичавіть насухо і подрібніть грубо. Відкладіть до необхідності.
Зробіть софрітто: Дрібно наріжте разом цибулю, селеру, петрушку та часник. Акуратно тушкуйте на оливковій олії в горщику, бажано з теракотового або емальованого чавуну, поки овочі не стануть м’якими, а цибуля не напівпрозорим. Час від часу помішуйте і подбайте, щоб уникнути підрум’янення. (Допоможуть кілька крапель води та щіпка солі.)
Готуємо кальмари: Поки ароматичні речовини готуються, наріжте тіла кальмарів соломкою або кільцями. І розріжте щупальця, якщо вони великі.
Пасеруйте кальмари в софрітто: Додайте кальмари до софрітто і дайте йому кілька хвилин протушкувати з ароматичними речовинами, щоб дати їм насититися своїм смаком - до інсапоріру, як це називають італійці. Додайте томатну пасту (і пластівці червоного перцю, якщо використовуєте) і дайте гаситися рідині кілька хвилин, щоб суміш змішалася.
Тушкувати: Тепер додайте подрібнену зелень і змішайте з ними шматочки кальмарів, додавши трохи води, якщо зелень поглинула всю рідину, як це зазвичай роблять. Поменшіть вогонь, накрийте казан і дайте кальмарам та зелені тушкуватися дуже акуратно протягом 20 хвилин, додаючи води, якщо потрібно, щоб речі були трохи сирними. Перевірте кальмара, щоб побачити, чи він ніжний, якщо ні, дайте йому ще кілька хвилин. Смакуйте та налаштовуйте на приправи
Подавайте гарячим, з підсмаженими скибочками гарного хрусткого хліба збоку.
Нотатки про кальмари в зиміно
Хоча основні інгредієнти та основна техніка постійні, варіації цього рецепту практично нескінченні. Хоча всі рецепти починаються, як і італійським способом, із софрітто, деякі рецепти (наприклад, цей) вимагатимуть ви сосити кальмари в софрітто, тоді як інші спочатку додають помідор і зменшують його, ніби ви робите суго. Треті спочатку додають зелень, а потім кальмари та помідор. І вимірювання теж дуже різняться. Багато рецептів, які я бачив, вимагають співвідношення кальмарів до зелені за вагою 1: 1, але інші вимагають трохи більше кальмарів, ніж зелень, інші трохи менше.