Калорії Складна історія Каталізатор
З початку 20 століття лікарі та дієтологи давали однакові основні поради: ми набираємо калорії, харчуючись, ми втрачаємо калорії, здійснюючи або іншим чином спалюючи їх, а решта потрапляє на стегна, живіт і стегна.
Крім того, виявляється, історія набагато складніша за це.
Сучасна і єдина система вимірювання харчової енергії, яка базується на роботі Уілбура Атвотера наприкінці 1800-х років, настільки спрощена в порівнянні з реальністю, що "безумовно помилкова", за словами еволюційного біолога Гарварда Річарда Врангама.
Калориметр спалює продукти харчування та інші види палива та вимірює тепло, або енергію, яка утворюється. Що стосується харчових продуктів, це означає, що це вимірювання загальної кількості калорій, яке ваше тіло могло б засвоїти з продукту харчування. Фото: Акшат Гоель, Wiki Commons
Проблема полягає в тому, що тихо підкрадається до світу дієти та харчування. Одержимість впродовж останніх 50 років енергетичним балансом - це рівняння калорій за мінусом калорій - популяризувала низькокалорійну та знежирену дієту, не беручи до уваги, що відбувається з калоріями після їх проковтування.
Калорії вимірюються сьогодні за допомогою калориметра, по суті, закритої камери, яка спалює їжу і вимірює кількість утвореної теплової енергії.
Наче ваша їжа - це паливо, а ваше тіло - камін. Але це зовсім не те, що травна система людини: калориметр вимірює потенційну енергію в їжі, а не фактичну кількість енергії, яку ви приймаєте.
Інші фактори беруть участь, включаючи структуру їжі, енергію, яку ваш організм використовує для її перетравлення, та типи вуглеводів, які вона містить.
Щоб фізично розщеплювати їжу, організм повинен виробляти соляну кислоту і перекачувати її в шлунок з високою концентрацією. Створення та підтримка високої концентрації будь-чого в будь-якому місці тіла вимагає праці, каже біолог Університету Алабами Стівен Секор.
Чим цілішою і структурно жорсткішою є їжа, тим більше кислоти та енергії потрібно для її розщеплення. Наступною зупинкою є тонкий кишечник, де ферми для перетравлення їжі повинні бути зроблені та транспортовані. Після розщеплення їжі на поживні речовини, що входять до неї, вона перекачується в кров.
"І як тільки все потрапляє в кров, це коштує те, що ти з цим зробиш далі", - каже Секор. Багато з них буде перетворено на щось інше. Амінокислоти перетворюються на білки, жири перетворюються на жирові тіла, і це все коштує.
Експерти кажуть, що потрібно набагато більше досліджень, щоб з’ясувати, наскільки далеко ми знаходимось, коли йдеться про підрахунок калорій. Але коли складні незрозумілі фактори розібрано, ціла система вимірювання поживності - від веселки Канади продовольства до харчових етикеток на полицях продуктових магазинів - може потребувати капітального ремонту.
Для виробництва енергії потрібна енергія
Після їжі метаболізм, двигун внутрішнього згоряння організму, починає надмірно тягатися. Щоб витягнути енергію з їжі, потрібна енергія, а більша кількість їжі вимагає більше енергії.
Насправді, за словами біолога з Алабамського університету Стівена Секора, є причина, чому конкурентоспроможні споживачі їжі, що шарфують 20 хот-догів, червоніють і потіють. Їх організм наполегливо працює, щоб розщепити всю цю їжу, а тепло, що виділяється на шкіру, є продуктом спалення калорій організмом.
Людський організм активніше працює над розщепленням білків, таких як яловичина та інші види червоного м’яса. Фото Робіна Гранта.
Чиста кількість калорій, які споживачі їжі поглинають з їжею, сильно варіюється від їжі до їжі, але люди витрачають близько восьми-десяти відсотків калорій від будь-якої їжі під час перетравлення, каже Секор. Більша їжа коштувала б дорожче.
Подрібнення та варіння = калорії
У сучасному світі харчові компанії переробляють за нас певну частину травлення, тому нашому організму не потрібно працювати так сильно або використовувати стільки калорій, розкладаючи їжу.
І це може мати великий вплив на наш енергетичний баланс і, зрештою, на вагу.
Масштабне дослідження в цій галузі ще має відбутися. Однак усі факти свідчать про те, що вплив переробки їжі, особливо кулінарії, на доступні калорії є "знаковим зображенням відмови системи Атвотер", говорить Врангам.
Невелике дослідження з участю 17 дорослих, опубліковане в Journal of Clinical Investigation, є гарним прикладом. Першого дня кожному з них дали бутерброд із сиром з білим хлібом та плавленим сиром. На другий день це був багатозерновий хліб та натуральний сир чеддер.
"Вживання обробленої дієти призводить до набору ваги, який не передбачається ярликами продуктів". - Рейчел Кармоді.
Два бутерброди були абсолютно однаковими з точки зору білка, жиру, вуглеводів та калорій, як вимірювала система Атвотер. Швидкість метаболізму обстежуваних ретельно вимірювали протягом годин після кожного прийому їжі. Коли вони їли корисні бутерброди, їх внутрішні двигуни працювали набагато інтенсивніше і спалювали більше калорій - і в середньому на 64 більше за бутерброд.