Каштани призначені не лише для смаження журналу «Мистецтво їсти»
Каштани з їх ніжним, розкішним ароматом меду перетинають межу між солоним та солодким. Тільки свіжі каштани в тижні після збору врожаю мають такий чіткий аромат. Ближче до кінця вересня надзвичайно ворожі зелені лушпиння, розкриті, розкриваються, виявляючи, як правило, від двох до чотирьох стиглих горіхів всередині їх коричневих оболонок. До Різдва якість вже падає. Старий спосіб зберігати каштани протягом року - це сушити їх, що забирає значну частину смаку. Горіхи стають твердими, як найтвердіша деревина, адже там, де інші горіхи наповнені олією, каштани зберігають енергію для майбутньої рослини, як крохмаль. І вони відрізняються від інших горіхів, оскільки їх їдять лише у вареному вигляді (хоча вони нешкідливі в сирому вигляді). Якщо розім’яти варені каштани в пюре, їх м’яку крохмалистість потрібно змастити жиром або рідиною або обома - молоком, вершками, маслом, курячим бульйоном, які є бездоганним доповненням.
На Заході ми їмо європейський каштан, Castanea sativa. (Китайці їдять солодкий китайський каштан, C. mollissima; японці їдять солодкий японський каштан, C. crenata. Американці їли американський каштан, C. dentata, поки він майже повністю не був ліквідований опіком у 20 столітті; нарешті була виведена стійка версія, заснована на невеликому відсотку китайців, і не виключено, що каштани знову займуть своє місце у східних північноамериканських лісах.) Європейський каштан, ймовірно, походить із Закавказзя і звідти поширився в Малу Азію та Європа, що росте серед пагорбів та низьких гір. Дерева цураються вапняних ґрунтів на користь кислих; їм подобається спека влітку, а за ними дощ перед збором урожаю.
В англійській мові ми маємо єдине слово “каштан”, але італійська та французька мають загальні слова “castagna” і “chataigne”, а специфічні “marrone” та “marron”, щоб описати вищий сорт каштана, який, як правило, містить лише одне насіння. Каштани інших порід дерев мають два-три насіння, складені разом в одній оболонці. Марроні та марронс часто більші, і саме вони потрібні вам, якщо ви хочете цілі каштани. Сучасні гібриди, створені особливо у Франції, мають більших, красивіших марронів. Однак кращий смак виходить від старих сортів, незалежно від розміру.