Керування ферментами холодного зброджування молока кефір; Кована ферма Метл

Можливо, ви чули про молочний кефір? Це мезофільна культура, яка їсть молочний цукор (лактозу), виробляючи смачний кремовий культурний напій, сповнений доброти пробіотиків. Що таке мезофільний? Це просто означає, що культура найкраще працює при помірній температурі, як кімнатна. Йогурт, навпаки, є теплолюбною культурою, це означає, що йому потрібні більш високі температури, щоб нормально працювати - саме тому молоко, яке використовується в йогурті, нагрівається. Хоча молочний кефір може виглядати і на смак дещо схожий на йогурт, я вважаю, що простота виготовлення молочного кефіру дає йому головну перевагу перед виготовленням йогурту. Крім того, я виявив, що при холодному бродінні він може отримати чудовий продукт, який перевершує культивування при кімнатній температурі і який дозволить вам забезпечити керованість виробництва кефіру на молоці.

Я почав з невеликої кількості каучукової культури, тобто молочного кефіру «зерна». Ці оригінальні зерна росли як божевільні, і незабаром я виявив більше молочного кефіру, ніж міг випити чи використати. Мені потрібно було знайти спосіб уповільнити процес - 24-годинний поворот був надто швидким. Спочатку я поклав зерна в свіже молоко, а потім залишив їх у холодильнику на пару тижнів. Це здавалося керованим графіком і дало ідеальну кількість молочного кефіру. Я читав, що надто часте покладання зерен у холодильник може пошкодити їх; імовірно, холод шкодив мікробам. Я періодично виймав зерна і давав їм культивуватись при кімнатній температурі, щоб вони залишалися щасливими та активними.

---