Кінець світу, як ми знаємо, Lucky Peach Lucky Peach Medium
Чому переосмислення того, як ми живемо, є єдиним способом виживання. Рейчел Хонг бере інтерв'ю у Майкла Поллана.
Це спосіб, яким ми харчуємося, призведе до кінця світу?
Те, як ми харчуємося зараз, робить глибокий вплив на зміну клімату, що, безумовно, загрожує кінцем світу, яким ми його знаємо.
У кращу і гіршу сторону промислова система харчування зробила їжу дуже дешевою. Бідні можуть харчуватися краще, ніж колись. Раніше було, що тільки багаті могли їсти м’ясо кожен день тижня. Зараз майже кожен може, триразово. Мережі швидкого харчування спрощують це. Це не дуже гарне м’ясо, і більшість з нього жорстоко виробляється, але воно в межах досяжності.
Але м’ясо має величезний вуглецевий слід: яловичина, особливо тому, що потрібно стільки зерна, щоб отримати фунт яловичини. Щоб отримати 1 фунт яловичини потрібно близько 15 фунтів зерна, і це зерно бере величезну кількість викопного палива - у вигляді добрив, пестицидів, сільськогосподарського обладнання, переробки та транспортування. Загалом, для отримання однієї калорії яловичини потрібно 55 калорій енергії викопного палива. В середньому для оброблених продуктів харчування є 10 калорій викопного палива на калорію їжі.
До Другої світової війни кожна калорія енергії викопного палива, вкладена на ферму - у вигляді дизельної енергії для тракторів та добрив - давала 2,3 калорії їжі. Це безкоштовний обід від природи - різниця між цією 1 калорією і 2,3 вихідними, що є результатом сонячної енергії. Зараз для отримання однієї калорії їжі потрібно 10 калорій енергії викопного палива. Абсурдно, що ми зараз маємо дефіцит енергії з їжею, виробництво якої теоретично базується на фотосинтезі. Це повинна бути одна з галузей нашого життя, яка є нейтральною до вуглецю або навіть краще, адже рослини - це справді єдиний спосіб отримати енергію від сонця.
Нашою метою повинно бути харчуватися з сонячного ланцюга живлення настільки, наскільки це можливо, а не з ланцюга викопного палива, що ми в основному робимо зараз. Постає питання: як ви це робите? У нас є кілька потужних моделей. Яловичина, яку годують травою, - це в основному система, коли сонце годує траву, трава - жуйних, а жуйні - нас. Ви їсте сонячне світло, коли харчуєтесь із цього харчового ланцюга. Повторне соляризація харчового ланцюга має бути нашою метою у всіх відношеннях - скористатися перевагами повсякденного дива, яке полягає у фотосинтезі.
Ми цього не робимо, оскільки викопне паливо було настільки дешевим. З часом ферми замінювали викопне паливо людською працею, а також енергією сонця. Добриво, виготовлене на природному газі або дизелі, було величезним кроком від використання сонця. Лише в останні кілька років люди починають усвідомлювати, яку роль може відігравати їжа у вирішенні екологічних проблем, і той факт, що ми не збираємося боротися з глобальним потеплінням без реформування системи харчування.
Візьмемо, наприклад, законопроект про збори 32 у Каліфорнії. Закон покликаний поступово знижувати кількість вуглецю, який викидають наші паливні компанії, енергетичні компанії та наші машини, обмежуючи викиди вуглецю. Але закон не стосується сільського господарства. Вони не знали, як поводитися з сільським господарством, тому просто залишили це поза увагою. Але, не обмежуючи сільське господарство, держава буде грати на Whac-a-Mole. Оскільки обсяги виробництва всіх інших галузей знижуватимуться, сільське господарство буде продовжувати зростати. Нам доведеться навчитися боротися з наслідками сільськогосподарських практик, особливо з вигодовуванням худоби, - інакше ми ніколи не збираємось керувати вуглецем. У нас не повинно бути стільки молочних продуктів у Каліфорнії, як у нас - це так просто. Це пустеля, і коровам потрібна трава. Повторна локалізація економіки продуктів харчування може - не обов’язково, але може - допомогти зменшити нашу залежність від викопного палива.
У який момент ми почали робити їжу гіршою, а не кращою?
До 19 століття історія кулінарії була спрямована на те, щоб зробити їжу більш поживною. Але наприкінці 19 століття ми дізналися, як переробляти зерно і робити біле борошно. У 1880-х роках в Англії ми створили вальцьові млини, які можуть чисто відокремити ендосперм - чистий крохмаль - від зародків і висівок, де знаходиться більшість поживних речовин.
З цим “авансом” ми почали занадто далеко заходити в кулінарію. (Приблизно в той же час ми дізналися, як зробити щось подібне з цукром - перетворити очерет і буряк на чистий цукор.) Кулінарія, по суті, зашкалювала. Це почало сприяти проблемам охорони здоров'я. У нас почалися проблеми з карієсом; при ожирінні; з дефіцитом поживних речовин, тому що люди стали їсти багато порожніх калорій.
Ми в основному стали надто розумними для нашого блага; ми перейшли від кулінарії до «переробки їжі». Коли люди говорять про перероблену їжу як про нездорову їжу, те, про що вони насправді говорять, - це приготування їжі, яку виконують корпорації. Компанії готують по-іншому. Вони намагаються приготувати їжу, яку наш організм може засвоїти якомога швидше. Ви можете стверджувати, що цей процес неперервний з історією, яку я описував, а саме для полегшення засвоєння їжі. Але на той момент вони видалили всю клітковину і задовольняють лише найосновніше бажання глюкози, цукру.
Ми любимо цукор. Нам важко сподобатися солодкість. Це один з небагатьох харчових інстинктів, які ми маємо. Ми не любимо гірке, тому що це, як правило, ознака рослинного токсину. Більшість токсинів у природі гіркі; вони алкалоїди. Нас приваблює цукор, оскільки в природі цукор є ознакою калорійності, концентрованої енергії. У природі солодкість є досить надійним орієнтиром здорової їжі. Це вказує на наявність стиглих плодів, які містять клітковину та багато важливих поживних речовин та фітохімікатів. Але коли ви перейшли і робите цукор, що переробляється, він уже не постачається з усіма тими добрими речами.
Однією з головних проблем є те, що нас справді двоє годують: є наш мозок, який любить глюкозу, а потім є наш кишечник - мікробіом - який має дуже різні харчові потреби, ніж “ми”. Ми дуже любимо цукор, але кишечнику дуже подобаються клітковина та інші частини рослин. Ми дуже добре знайшли цукор, тому що мозок живе на глюкозі, але ми нехтуємо тим фактом, що вам потрібно годувати все тіло, що ми їмо не лише за одного - ми їмо за 10 трильйонів мікробів, що мешкають усередині нас. Тож у нашій кулінарії ми повинні навчитися готувати на всі 10 трильйонів. Але нам важко слухати бажання цих 10 трильйонів - мозок набагато легше чути.