Кіноа

кіноа

Насіння лободи. Merelize/freerangestock.com/CC0 1.0

Кіноа використовується як зерно, але насправді це насіння. Він росте на рослині висотою від 1,2 до 1,8 метрів (4-6 футів), стебла якої цвітуть, а потім дають крихітні насіння діаметром близько 32 мм (1/8 дюйма), які можуть бути білими, чорними, рожевими або червоними.

Рослина, на якій вона росте (наукова назва «Chenopodium quinoa»), належить до сімейства рослин «гусяча нога» і пов’язана зі шпинатом та мангольдом. Він дещо холодостійкий.

Смак насіння, як правило, м’який; спроби описати його варіюються від "трав'янистого" до "горіхового".

  • 1 Гіркий смак лободи
  • 2 поради щодо приготування
  • 3 Замінники
  • 4 Харчування
  • 5 Кіноа кошерна на Пасху
  • 6 еквівалентів
  • 7 підказок щодо зберігання
  • 8 Історія
    • 8.1 Бум кіноа - і перебор
  • 9 Мовні примітки
  • 10 Джерела

Гіркий смак лободи

Кіноа рослина головки насіння. Jamain/wikimedia/2018/CC BY-SA 3.0

На смак багатьох людей лобода неприємно гірчить. Чорне і червоне насіння найбільш гіркі; білі - менше. Гіркота походить від воскоподібного покриву на насінні, яке називається «сапонінова смола», що є природним способом зробити їх непривабливими для птахів та комах.

"Насіння кіноа покриті сапонінами, які є природними гіркими сполуками, які діють як природні пестициди". [1] Гарвардський інформаційний бюлетень. Насіння місяця: лобода. Гарвардська медична школа. Червень 2020. Доступ до вересня 2020 за адресою https://www.health.harvard.edu/heart-health/seed-of-the-month-quinoa

Майже вся лобода, що продається комерційно, обробляється для видалення більшої частини цього гіркого покриву, але вам все одно доведеться зробити кілька подальших робіт із ретельним промиванням.

«Упаковану лободу зазвичай попередньо промивають для видалення сапонінів; однак більшість рецептів радять людям промивати лободу (використовуючи ситечко з дрібною сіткою) перед приготуванням ». [2] Гарвардський інформаційний бюлетень. Насіння місяця: лобода.

Гірке воскове покриття розчиняється у воді. Замочіть насіння у воді на 5 хвилин. Потім протріть усі зерна через руки, потім покладіть в ситечко і промийте під проточною водою, провівши пальцями через насіння, поки вода не стане прозорою, і серед насіння не залишиться піни або піни. Можливо, вам доведеться пропустити воду протягом декількох хвилин.

Деякі кулінари відчувають, що навіть після полоскання вони все ще виявляють гіркий смак і, таким чином, поєднують його з іншими зернами, щоб гіркий смак не був настільки вираженим. Деякі люди не виявляють гіркоту так сильно або взагалі, або навіть подобається, і тому готують свою лободу повністю немитою.

Зараз проводяться спроби селекції для отримання сортів з більш компактними головками і з меншим або відсутнім вмістом гіркого на смак сапоніну на насінні. [3] ”Визначення ймовірної причинної мутації, яка лежить в основі солодкого фенотипу, не тільки дає уявлення про біосинтез тритерпеноїдів сапоніну, але також дозволяє пришвидшити розведення солодких комерційних сортів за допомогою відбору за допомогою маркера. Різноманітність, присутня в первинному генофонді кіноа, яку ми почали характеризувати, також допоможе спрямувати майбутні стратегії розведення ". Джарвіс Д., Хо, Ю., Лайтфут, Д. та ін. Геном Chenopodium quinoa. Природа 542, 307–312 (2017). https://doi.org/10.1038/nature21370

Поради щодо приготування їжі

Варена лобода. Макс Стратен/morguefile.com/CC0 1.0

Для приготування використовуйте 2 частини води на 1 частину промитих насіння. Доведіть до кипіння, накрийте кришкою, потім кип’ятіть близько 25 хвилин до готовності. Потім розпушити виделкою.

Письменник журналу Gourmet Кемп Мініфі в 2009 році написала про свій улюблений спосіб приготування лободи:

«Що сприяє укладанню лободи для мене, це той факт, що, на відміну від більшості цільних зерен, він готується швидко, приблизно за 20 хвилин - вдвічі менше, ніж коричневий рис або ячмінь. Однак, щоб полюбити лободу, потрібно було експериментувати. Візьміть це від мене: не пропускайте його добре промивати. Я знаю, що це спокусливо - це виглядає незайманим, - але воно має гірке природне покриття, яке називається сапонін, яке легко видаляється на цьому найважливішому першому кроці…. Багато років тому, коли я вперше почав вводити лободу в свій кухонний репертуар, я дотримувався звичних вказівок, щоб приготувати її у відміряній кількості води (дві частини води на одну частину зерна), вона відчувала себе вологою і важкою, хоча вся рідина був поглинений. Врешті-решт я вирішив свою проблему з цією текстурою ще в 1994 році, розробляючи рецепти для гурманів на зернових салатах: готуйте його у великій кількості киплячої підсоленої води протягом 10 хвилин, а потім злийте і запаріть над невеликою кількістю окропу, щоб вона висохла і розпуши його. З тих пір це мій улюблений метод ". [4] Мініфі, Кемп М. Домашній кухар: лобода, кращий кус. Нью-Йорк: Gourmet Magazine. Квітень 2009 р.

У кіноа недостатньо крохмалю для успішного страви типу різотто, але ви можете подавати його так, як кускус.

Замінники

Коричневий рис, амарант, кус-кус, булгурна пшениця.

Харчування

Кіноа цінується за хороший баланс білків, насправді кращий за більшість інших зерен. Він містить усі вісім необхідних амінокислот, необхідних для розвитку тканин в організмі людини.

Видання Harvard Health Publishing каже,

“На відміну від більшості рослинних білків, лобода є повноцінним білком, а це означає, що вона містить усі дев’ять незамінних амінокислот - білкових компонентів, які наш організм не в змозі виробляти самостійно. Чашка вареної лободи містить близько восьми грамів білка і п’ять грамів клітковини; це також хороше джерело мінералів, таких як марганець, фосфор та мідь. Це хороший варіант для того, щоб додати в свій раціон більше рослинного білка ". [5] Гарвардський інформаційний бюлетень. Насіння місяця: лобода. Гарвардська медична школа. Червень 2020. Доступ до вересня 2020 за адресою https://www.health.harvard.edu/heart-health/seed-of-the-month-quinoa

У насінні також є залізо і кальцій.

Гірка речовина, яка вкриває насіння, може бути дещо токсичною.