Кислота; Підкислені продукти харчування CALS
Кислі або «мариновані» продукти є популярними продуктами харчування серед підприємців та фермерів, які цікавляться можливостями з доданою вартістю.
Багато продуктів традиційно обробляються таким чином, включаючи соління (огірки) та мариновані овочі, м’ясо та яйця. Різноманітність продуктів та різновидів обмежується лише творчістю кухонних комбайнів, оскільки нові рецептури та презентації постійно дебютують у продовольчих магазинах, щоб задовольнити нові очікування та переваги споживачів.
Інформація, що міститься в цьому розділі цього веб-сайту, була підготовлена Корнельським продовольчим венчурним центром (CFVC) та профінансована Міністерством сільського господарства США - Національним інститутом продовольства та сільського господарства (USDA-NIFA) Грант № 2009-51110-20147 та Корнельський університетський коледж сільського господарства та наук про життя.
Важливо розуміти регулятивне значення підкисленої їжі. З регуляторної точки зору харчові продукти класифікуються як кислотні, слабокислі або підкислені залежно від природної кислотності кожного продукту. Кислотність продукту вимірюється на основі шкали рН. Якщо сировина або вихідний продукт має рН вище 4,6, це вважається низькокислою їжею. Якщо рН нижче 4,6, то їжа класифікується як кислотна їжа. Кислота - це низькокисла їжа, до якої додаються кислота або кислотні інгредієнти для отримання кінцевої рівноваги рН 4,6 або нижче. Рівноважний рН означає остаточний рН, виміряний у підкисленому харчовому продукті після того, як усі компоненти їжі досягли однакової кислотності.
Значення рН 4,6 має важливе значення, оскільки воно є обмежуючим фактором для росту надзвичайно небезпечного мікроорганізму Clostridium botulinum, який продукує потужний токсин, що викликає смертельний ботулізм. Правила, що стосуються підкислених харчових продуктів, були встановлені для забезпечення контролю та пригнічення росту Clostridium botulinum шляхом належного контролю підкислення та рН, оскільки цей мікроорганізм є дуже жаростійким, і тому він не руйнується при пастеризації або температурі варіння нижче 212 ° F.
Ми всі маємо на увазі слово маринований як харчовий продукт, який обробляється кислою рідиною, як правило, оцтом або лимонно-лаймовим соком. Роблячи цю процедуру, ми продовжуємо термін придатності продукту завдяки консервуючому ефекту кислоти, а також розвиваємо або виробляємо кислий або маринований смак у продукті. Певним чином, ми імітуємо традиційний процес бродіння, безпосередньо додаючи кислотний компонент у продукт. Можна використовувати будь-які харчові кислоти, такі як оцет (оцтова кислота), лимонна кислота, молочна кислота, яблучна кислота або фосфорна кислота.