Кленовий сироп - сьогоднішній дієтичний журнал
Кленовий сиропДжудіт К. Талхаймер, RD, LDNСьогоднішній дієтологВип. 20, No 7, С. 16
Цілком натуральний доданий цукор з вражаючим профілем поживних речовин
Завдяки захоплюючим дослідженням вмісту поживних речовин, новій системі сортування та сучасним санітарним методам виробництва, кленовий сироп з усім своїм багатством вже не просто для сніданку.
Американські індіанці-ірокези розповідають про дружину вождя Воксіса, який виявив кленовий сироп, коли вона варила його вечерю в соку, що витікав з дерева, коли він видаляв свій томагавк.1 Племена Чиппева та Оттава поділяють легенду про те, що їх предки пили сироп прямо з дерев, поки бог не занепокоївся тим, що вони стали ледачими, і перетворив сироп на сік, який потрібно варити.2 Альгонкін назвав його sinzibuckwud, що означає "витягнутий з дерева" 1.
Однак корінні народи північного сходу США та південного сходу Канади почали збирати сік кленових дерев і кип'ятити його, щоб концентрувати цукор, очевидно, що європейські поселенці навчились у них цієї майстерності. Кленовий сироп забезпечував ранніх піонерів джерелом цукру, і його пропагували Бенджамін Франклін, Томас Джефферсон та інші як спосіб зменшити залежність від "чужорідного" цукру та тростинного цукру із Західної Індії, що виробляється рабською працею.
Незважаючи на свою популярність, кленовий сироп може рости лише в дуже маленькому регіоні світу. "Кленовий сироп можна виробляти лише на сході Північної Америки", - говорить Рей Боненберг, виробник клена і президент Міжнародного інституту кленового сиропу. "Цукрові кленові дерева можуть рости в інших місцях світу, але кленовий сироп можна робити лише в районах з дуже специфічними умовами навколишнього середовища. Вам потрібен постійний холод вночі (від 20 ° до 25 ° F) і відносно теплий вдень (до 40 ° С) ° або 45 ° F) для запуску соку. Є лише 14 або 15 штатів і чотири канадські провінції з правильним кліматом ".
Виготовлення солодкого
Кленовий сироп завжди робився по суті однаково: збирають сік з кленових дерев (насамперед цукрового клена Acer saccharum Marsh. Та червоного клена Acer rubrum L.) і кип’ятять, щоб видалити рідину та концентрувати цукри. "Процес кипіння концентрує сік до тих пір, поки він не становитиме від 66% до 68% цукру, в першу чергу сахарози", - говорить доктор наук Навіндра Зеерам, відомий дослідник кленового сиропу з фармацевтичного коледжу Університету Род-Айленда. "Карамелізація, яка відбувається під час нагрівання, створює унікальний аромат, колір і запах, характерні для кленового сиропу. Для отримання одного літра сиропу потрібно 40 літрів соку".
Хоча основний процес залишається незмінним, галузь зазнала значних змін. "Протягом останніх років відбулися вражаючі зміни у виробництві кленового сиропу", - говорить Боненберг. "Прориви в обладнанні, техніках та санітарії покращили ефективність, якість та безпеку харчових продуктів у галузі". Хоча багато людей все ще зображують жерстяне відро, що висить на відкритому носику (так званий колосок), у цього методу були недоліки. "Люди люблять бачити старі традиційні методи, - каже Боненберг, - але їм, звичайно, не подобається свинець у сиропі від припою в швах цього відра, або цвіль, що потрапляє з відкритих або антисанітарних умов". Зараз більш поширеними є вакуумно-герметичні трубки, з’єднані зі шпилями, які транспортують сік безпосередньо до безсвинцевих баків з нержавіючої сталі. "Замість випарників, що працюють на мазуті або дереві для википання зайвої води, виробники тепер можуть використовувати більш екологічні машини зворотного осмосу для виведення води перед кип'ятінням", - говорить Боненберг. "Це зменшує споживання енергії, час і гроші, і дослідження показують, що це не впливає на смак або поживні речовини".
Закрита система трубок також має інші переваги. "Закрита система подовжує сезон цукрування", - говорить Боненберг. "Коли ви натискаєте на отвір на дереві, тепле денне повітря викликає загоєння дерева, і отвір починає закриватися. Вакуумно-герметична трубка на кінці крана перешкоджає потраплянню повітря, тому отвір довше залишається відкритим, продовження сезону збору соку приблизно з чотирьох тижнів до шести тижнів або навіть до трьох місяців ".
Упаковка та умови в "цукрових будинках", де вариться сік, також змінилися. "Промисловість настійно заохочує санітарну виробничу практику та стерильне зберігання порожніх пляшок для зменшення забруднень, що переносяться в повітрі, та гарячого пакування (перегрівання в пляшці щонайменше до 180 ° F", - говорить Боненберг. "Існує 22 різні види цвілі і дріжджів, які можуть рости в цукрі. Хоча жоден з них не токсичний, ніхто не хоче знаходити цвіль, яка росте в їх їжі".
Нещодавно змінився навіть спосіб класифікації та маркування сиропу. Класифікація кленового сиропу Канади відрізнялася від класифікації, рекомендованої USDA, і кілька штатів мали власну номенклатуру. Сироп з написом "США класу світло-бурштинового" в одному місці можна назвати "Фантазією" у Вермонті або "додатковим світлом № 1" у Канаді. Більше того, нормативні акти USDA називали більш світлий сироп класу А і темніший сироп сорту В. Хоча це позначення стосувалося лише кольору, американські споживачі, звикли до класу, що означає якість, могли припустити, що сиропи класу В були менш якісними.
Нова стандартизована система оцінювання, затверджена USDA у 2015 році та прийнята майже у всіх штатах, полегшує споживачам знати, що вони отримують. Сиропи класифікуються за кольором, який визначається відсотком світлопропускання. На додаток до кольорового позначення (Золотий, Янтарний, Темний і Дуже темний) клас включає дескриптор смаку (Ніжний, Насичений, Міцний, Міцний), тому споживачі можуть обирати відповідно до своїх уподобань (див. Таблицю) .3
Потужні поживні речовини
Чистий кленовий сироп - це все натурально, оскільки він не містить добавок і не проходить процес рафінування, який видаляє поживні речовини. Це просто концентрований сік дерева. "Сік можна вважати кров'ю дерева", - каже Зеєрам. "Він переміщує поживні речовини з грунту до нових бруньок, які стануть листям. У ньому є вітаміни, мінерали, амінокислоти, органічні кислоти, фітогормони та фітонутрієнти. Процес кипіння видаляє воду, яка концентрує сахарозу, а також мікро- та фітонутрієнти ".
Чверть склянки кленового сиропу містить близько 217 ккал і забезпечує 95% ДВ марганцю і 37% ДВ рибофлавіну (на основі дієти з 2000 ккал), а також цинк, магній, кальцій і калій.4 Сірам та його колеги мають з кленового сиропу виділили 67 різних фітохімікатів, переважно фенольні (лігнани та фенілпропаноїди) з антиоксидантними властивостями.5,6. За допомогою лабораторних досліджень дослідники виявили, що антиоксидантна здатність сполук, видобутих з кленового сиропу, є порівнянною з вмістом вітаміну С та синтетичного комерційний антиоксидант. 5,6 Один нефенольний фітохімікат, сесквітерпен, який називається фазова кислота, є окислювальним метаболітом рослинного гормону (абсцизова кислота), який вивчався на предмет його потенційної ефективності при лікуванні діабету та запалення.