Копчена оселедець

Оселедець, атлантичний (Clupea harengus), білок-17,96%, жир-9,04%, вода-72,05%
Оселедець, тихоокеанський (Clupea pallasii), білок-16,39%, жир-13,88%, вода-71,52%

може бути

Найбільш поширені та комерційно важливі види належать до роду Clupea, особливо в мілководних, помірних водах північної частини Тихого океану (Clupea pallasii) та північноатлантичних океанів, включаючи Балтійське море (Clupea harengus), а також біля західного узбережжя Південної Америки (Чилі).

Оселедець скіпджек. Творець: Равер, Дуейн, Служба риби та дикої природи США

Середній розмір оселедця становить 9-12 ”(23-30 см). Тіло вкрите великими тонкими, нещільно прикріпленими лусочками. На відміну від більшості білої риби, хімічний склад оселедця значно змінюється залежно від сезону та циклу розмноження; жирність оселедця може бути менше 1 відсотка відразу після нересту і більше 20 відсотків із часом наближення нересту. Оселедець - одна з найпопулярніших риб у країнах Північної Європи. Його виробляють в олії, сметані, сметані та буряках, коптять та консервують різними способами.

  • Кіпери - кіпер та філе кіпера - найважливіші копчені продукти, виготовлені з оселедця у Великобританії.
  • Блютери - це цілі непотрошені оселедці, сухі солоні приблизно 6 годин і холодне копчення 8-12 годин у традиційній димохідній печі або 4 години в механічній печі; рибу сушать без диму більшу частину часу в печі, а дим застосовують лише протягом останньої години або близько того, щоб риба зберегла свій яскраво-срібний вигляд.
  • Пряжка - це оселедець гарячого копчення; м’якоть готується в процесі копчення. У британській практиці оселедець відбивають, тобто голову і довгу кишку видаляють, розсолюють і палять протягом 3 годин у механічній печі, при цьому температура підвищується поступово з приблизно 86 ° F, 30 ° C на початку до 167 ° F, 75 ° C протягом останньої години.
  • Червоний оселедець - це цілі непотрошені оселедці, які сильно солили, а потім холодним копченням протягом 2-3 тижнів; твердий твердий продукт експортується, головним чином, до країн Середземномор'я.

Кіпери

Кіпер - це жирна оселедець із видаленими кишками і зябрами, розділеними по спині від голови до хвоста, злегка розсоленими, фарбованими за бажанням та холодним копченням. Всю оселедець, охолоджену чи розморожену після зберігання в холоді, слід спочатку промити, щоб видалити пухкі лусочки та інше сміття. Оселедець укладають на лавку для розпушування спиною риби обличчям до оператора. Лезо маленького ножа для вбирання вставляється в центр потилиці, а поріз робиться через череп до рота. Ніж знову вставляється в ту ж точку входу і робиться другий глибокий розріз до хвоста, тримаючи лезо ножа настільки близько до хребта, що залишає над ним лише тонкий шар м’якоті. Потім оселедець розкривають так, щоб хребет знаходився на лівій стороні киппера, видаляли зябра та кишки, а хребет обрізали ножем, де це необхідно. Потім розколоту оселедець промивають перед розсіленням. Час розсолу для кіперів залежить головним чином від розміру риби та вмісту жиру; вміст солі в готовому продукті повинен становити від 1-8 до 2-5 відсотків відповідно до середнього смаку.