Копчений сир - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

  • Йод
  • Сенсорна якість
  • Куріння їжі
  • Копчена їжа
  • Йогурт
  • Копчене м'ясо
  • Копчена риба
  • Овече молоко

Завантажити у форматі PDF

огляд ScienceDirect

Про цю сторінку

ПОЛІЦИКЛІЧНІ АРОМАТИЧНІ ВУГЛЕВОДОРОДИ

Копчена їжа

Німеччина, Австрія та Польща встановили обмеження 1 мкг кг -1 для BaP у копченому м’ясі та м’ясних продуктах. Така ж межа була встановлена ​​також у Німеччині для копченого сиру та сирних виробів. В Європейському Союзі максимально дозволена концентрація BaP у продуктах харчування в результаті використання ароматизаторів, включаючи ароматизатори диму, становить 0,03 мкг кг -1 (Директива Ради 88/388/CEE від 22-06-1988). Крім того, інша директива Ради (91/493/CEE від 22-07-1991), що стосується рибних продуктів, встановлює деякі умови здоров'я, за яких ці продукти необхідно палити, а також перелічує деревні матеріали, які не можна спалювати в продуктах, що палять. (Див. РОСЛИННІ МАСЛА | Типи та властивості; РОСЛИННІ МАСЛА | Склад та аналіз.)

MYIASIS (Muscoidea, Oestroidea)

Е. ПОЛ КЕТТС, Гері Р. МАЛЛЕН, з медичної та ветеринарної ентомології, 2002

ПІОФІЛІДИ (МУХИ-СКІПЕРИ)

Це невелика родина близько 70 видів із 35 родів у всьому світі. Самки яйцекладушки звичайного сиру (Piophila casei) на гнильних, сушених, в’ялених або копчених м’ясах та сирах, зазвичай відкладаючи 400–500 яєць на самку. Дорослі шкіпери для сиру невеликі (3–5 мм), стрункі, глянцеві чорні мухи з жовтим кольором на нижній частині обличчя та на частині ніг. Личинки стрункі, циліндричні, білі та усічені каудально з трьома парами коротких хвостових виступів, черевна пара є найбільшою (рис. 16.5). Личинкам потрібно близько 5 днів для розвитку в теплих умовах. У помірних регіонах зріла личинка зимує. Назва шкіпер походить від здатності личинки згинати голову до хвоста по колу, а після скорочення та вивільнення м’язової тканини всього тіла личинка відштовхується від субстрату на значну відстань (до 24 см). Така поведінка використовується як засіб втечі, коли личинка турбується або розсіюється у відповідних місцях окукливания. Стадія лялечки триває близько 5 днів. Життєвий цикл від яйця до яйця може бути завершений лише за 2 тижні.

РИСУНОК 16.5. Шкіпер сиру, Piophila sp., Личинка (Piophilidae).

(Оригінал Е. П. Кеттс.)

P. casei - широко поширений вид, який зазвичай вражає в’ялене м’ясо та сири та сушену рибу. Ймовірно, це види, які найчастіше беруть участь у шлунково-кишкових міазах людини. Тенденція людей залишати в’ялене м’ясо та сири без охолодження робить ці продукти доступними для яйцекладки грубим самкам. Ці мухи можуть пережити жорсткість проходження травного тракту і навіть можуть окукливаться і з'являтися дорослими до того, як покинути хазяїна. Поширені види P. vulgaris та Stearibia є звичайними мешканцями висушеної падалі.

Копчена їжа: принципи та виробництво

Сенсорні ефекти куріння

Куріння, як правило, є лише одним із декількох одиничних процесів, що беруть участь у виробництві харчового продукту. Як правило, сировину також солять або сушать, часто подрібнюють, подрібнюють і змішують з різними інгредієнтами. Таким чином, сенсорні характеристики копченостей, риби та сиру є результатом одночасної або узгодженої дії різних факторів. Компоненти диму впливають головним чином на колір та смак продуктів, тоді як сушка та нагрівання викликають зміни текстури.

Колір поверхні копченого м'яса та риби залежить від вихідної пігментації сировини та відкладених компонентів диму. Колір, доданий курінням, варіюється від світло-жовтого до золотого до насичено-коричневого і збільшується в інтенсивності із щільністю та температурою диму та тривалістю процесу. Підвищення температури диму та вологості поверхні продукту призводить до темнішого кольору ковбас.

Риба, оброблена димом бука, клена, ясена, явора або липи, перетворюється на золотисто-жовтий; копчення дуба, горіха та вільхи надають жовто-коричневого забарвлення, тоді як акація димить лимоноподібну забарвлення. Колір обумовлений насамперед окисленням та полімеризацією відкладених компонентів диму, головним чином фенолів, але частково також завдяки реакції Майяра за участю карбонільних сполук із диму та аміногруп харчових білків та амінокислот. Переважну пряму роль димових компонентів можна показати, піддавши металевий лист паленню в електростатичному полі - через 2–3 хв інертна металева поверхня стає жовтою або коричневою через осадження в’язкої тонкої плівки.

Аромат копчених продуктів походить від молекул запаху, присутніх у димі, та пахучих речовин, що утворюються в результаті різних біохімічних та хімічних реакцій у харчовій матриці. Група фенолів, відповідальних за типовий, бажаний димний аромат, включає в основному сирингол, 4-метилсірингол, 4-алілсірінгол, гваякол, 4-метилгуаяколь, цис-ізоєвгенол, транс-ізоевгенол, о-крезол, р-крезол і 2,6 -диметоксифенол. Пірокатехол додає аромату спаленої, фенольної ноти. Різні альдегіди та кетони вносять солодкуватий карамелеподібний запах, позитивно змінюючи досить різкий фенольний аромат. Циклотен сприяє димному запаху продуктів. Варіації димчастого смаку виникають внаслідок додаткової дії карбонових кислот, спиртів та складних ефірів, а також багатьох інших компонентів деревного диму, які, хоча і присутні в незначних концентраціях, можуть модифікувати відчутний аромат різних продуктів. Таким чином, спроби створити димний аромат, типовий для, наприклад, копченої ковбаси певного асортименту або риби певного виду, змішуючи в різних пропорціях чисті компоненти деревного диму, були безуспішними.