Кожен вид червоного - The Washington Post
БАГАТО З НАС проходять над тим сегментом ринку, де закуповують копчену та мариновану рибу. Наші матері не годували нас речами, і це може бути занадто заплутаним для розуміння.
«Рішучий покупець» зібрав величезну колекцію всілякої копченої та готової риби та спробував розрізнити аромати та використання. Не тільки смак багатьох цілком гарних, але і велика кількість цих риб вписалася в категорію висококласного зручного харчування. Копчена, маринована або маринована риба може бути смачною; презентація часто вимагає трохи більше праці, ніж розкладання шматків на привабливому блюді з лимонними клинками та/або короваєм доброго хліба.
Супровідні коментарі до оселедця вибрано з дегустаційної групи з 10 осіб, майже всі були незнайомі з копченою та маринованою рибою.
Оселедець - надзвичайно рясна риба, що охоплює кілька видів. У дорослому стані (довжиною до однієї ноги) оселедець часто консервують копченням або засолюванням; молоду рибу широко консервують у вигляді сардин. Час від часу на наших ринках можна знайти свіжу або заморожену оселедець.
Деякі з підготовлених форм оселедця:
Матьєс - вилікуваний цукром та спеціями, часто штучно забарвлений.
Шмальц - вилікуваний коричневим цукром, зазвичай не такий солодкий, як мате.
Kipper - роздільний, солений і копчений.
Здуття - сушене димом без солі (його слід їсти відразу після затвердіння).
Бісмарк - Плоске філе в кислому маринаді.
Rollmop (або Roll Mup або будь-яка інша варіація) - Свіже філе оселедця, приправлене маринадом і обвалене навколо огірка корнішону або цибулі.
Сліпий Робін - Тонка смужка копченої солоної оселедця.
Мариновані - у вині або оцті зі спеціями та смаковими добавками або сметанному соусі.
Можна наслідувати корінним датчанам, просто подавши будь-який вид маринованих оселедців з крижаним аквавітом, скандинавським спиртом, ароматизованим кминовим насінням і найкраще взяти його в чистоті.
Ось простий спосіб приготування солоної оселедця як першого страви легкого обіду (ви можете замінити оселедець матьє або шмальц):
Щоб підготувати рибу, закладайте оселедець у воду мінімум на 8 годин, часто міняючи воду. Якщо ви хочете видалити ще більше солі, замочіть у сільзері ще 2 години.
Філе, відрізавши голову і прорізавши задню частину голови до хвоста. Відкрийте рибу і зішкрібте м’ясо з кісток. Вставте ніж під хребет і обережно відокремте м'ясо від кісток. Підніміть і відкиньте весь хребет.
Накрийте філе кубиками молока і льоду; озноб 2 години. Зцідити, розкласти в мисці з нарізаними яблуками і покрити половиною сметани і половиною гірчичного майонезу. Прикрасити свіжим кропом.
Matjes - Наша група порівняла цю оселедець із хлібобулочних делікатесів Posins ', 5756 Georgia Ave. NW, та делікатесів та ресторанів Parkway, 8317 Grubb Road, Silver Spring, і виявила напрочуд солодку, майже зацукровану смак. Матже Posins, яке продається за 1,59 долара за 1/2 фунта, мало приємну консистенцію, тоді як Parkway виявив корицю, а дехто і легкий аромат м’яти. Карл Пенн, поважний чоловік за прилавком для риби на супермаркеті Katz Kosher, 4860 Boiling Brook Parkway, Роквілл (де філе матьєсу продається за 4,89 доларів за кожну) замочує матеж на кілька годин, щоб прибрати солоність, і їсть його при кімнатній температурі із звичайним варена картопля.
Шмальц - Знову ж таки, ми перевірили пропозиції Позінса та Парквея. Як правило, дегустатори вважали шмальц рибнішим, ніж матьє. Не замочуючи, аромат оселедця шмальца спонукав одного з учасників дискусії сказати: «На смак він нагадує 30-річну олію печінки тріски», що наводить нас на думку, що частину солі слід видалити, щоб зробити її смачною. Шмальц Parkway, який добре виглядає, коштує 1,59 доларів кожен; Позини складають $ 1,29 кожен. Катц продає шмальц за 1,69 долара за фунт, тоді як рибний ринок Chevy Chase, 5509, Коннектикут, пн. С., Бере 1,39 долара за штуку.
Солоний оселедець - Cannon Sea Food, 1065, 31-й Св. Пн., Має сольовий оселедець з Голландії, який має високу якість, оскільки містить ікру або молоко, які часто використовуються для приготування страв із оселедця; продається за $ 2,79 за фунт. Є також солоний оселедець із озера Верхнє в Cannon, який коштує $ 1,99 за фунт. Сольовий оселедець Posins продається за 1,19 долара за штуку.
Весь вищезазначений кулак слід просочити і використовувати його практично в будь-якому рецепті, що вимагає оселедця.
Сліпий Робін - Ці цікаві смужки копченої солоної оселедця пропонували в барах як спонукання до пиття. Ми знайшли їх дуже димними та солоними, нагадуючи одному дегустатору бомбейської качки. На рибному ринку Chevy Chase, де вони продаються за $ 2,99 за фунт, нам сказали їсти їх "Просто так, з пивом"; Cannon продає їх за $ 2,29 за фунт.