Курка Relleno Філіппінська традиція - Los Angeles Times
До початку іспанського режиму на філіппінських островах з 1521 по 1898 рік курка та свиня використовувались філіппінцями як ритуальна їжа для поклоніння предкам. Тварин забивали і пропонували духам, а потім готували та щедро їли всі.
Сьогодні, коли ви запитаєте філіппінця, що він вважає особливою їжею, швидше за все, він скаже свиню та курку. Він опише вам лехон, - цілу свиню, чітко засмажену на косі, що обертається над гарячим світиться вугіллям, і rellenong manok (фарширована курка), цілісна куряча кістка, фарширована яким-небудь фаршем, цілі сосиски та круто зварені яйця.
Під впливом іспанських культур, що також принесли на острови інші європейські кухні, філіппінські кулінари вже давно готують святкове куряче реллено, яке цілком могло бути модифікацією французького галантіну з курки. Галантін - це абсолютно кістковий птах, якого фарширують і згортають у циліндричну форму, загортають у муслін і брашують у насиченому желеподібному запасі.
У старі філіппінські кулінарні книги входять рецепти французького галантіну та філіппінського курячого реллено, який не є цілком кістковим. Замість циліндричної форми він формується назад у форму птаха із збереженими кістками крил та барабанних паличок.
Як і французький рецепт, начинки для реллено включали що завгодно - від курки до телятини, свинини, маринованого язика, шинки, трюфелів, бекону або фуа-гра. Всі відгодовані та майже надмірно багаті продукти можна собі уявити. Навіть смак самої курки повинен був бути насиченим та особливим, м’ясо надзвичайно ніжним. Приблизно в 30-х роках зателефонувала курка іпітан було зроблено доступним для приготування їжі. На відміну від курки з вільного вигулу, молоду курку, яку годували кукурудзою, вирощували в такій маленькій клітці, що вона могла лише сидіти і стояти. Таким чином, птах не нарощував м’язи, які б його загартували.
Багато версій курячого реллено сьогодні також відображають економічну історію. Опудала філіппінської птиці пройшла довгий шлях від елітних іспанських часів імпортних європейських трюфелів, pate de fois gras, сири, ковбаса та вино. Костіння було надзвичайним явищем у ті часи, коли багато місцевих слуг та кухарів виконували всілякі нудні справи, такі як ретельне обвалення курячих шийок, які мали бути начинені курячою печінкою, трюфелями та шинкою для спеціального супу, популярного у ті часи.
Далі наведено описи деяких сучасних версій, наданих філіппінцями, які проживають у цій країні, один з яких проілюстрований на цій сторінці. Аліса Акіно, яка іммігрувала в цю країну в 1978 році, каже, що навчилася робити куряче реллено від іншої філіппінської домогосподарки, коли приїхала сюди. Як і багатьом дружинам-філіппінкам, які звикли отримувати допомогу на кухні на островах, Акіно, яка сьогодні є секретарем лабораторії наркотиків, повинна була почати готувати їжу для своєї сім'ї в Америці. Аквіно любить розважати, і коли вона це робить, це надзвичайне свято, що включає дні підготовки.