Курс FNH2002012w Team22 Chicken - UBC Wiki

Курятина є найбільш споживаним джерелом білка в Канаді: 31,22 кілограма курки було спожито на душу населення в Канаді в 2011 році [1]. З 1980 року споживання курятини в Канаді неухильно зростає, і в даний час яловичина та свинина переважають як найбільш споживане м'ясо в Канаді. Як найбільш споживану домашню птицю у світі, курку їдять у багатьох культурах по всьому світу. Від соєвої курки в Китаї до кок-о-він у Франції, від курячого масла в Індії до крил Буффало в Сполучених Штатах, страви з курки існують у незліченних сортах. Але перед тим, як використовувати в кулінарії, курку потрібно обробити. Більшу частину історії людства курятина оброблялася вручну, але завдяки технологічному піднесенню в останні кілька десятиліть люди винайшли нові способи обробки курки.

Один із способів обробки м'яса відомий як "механічне розділення" і є загальноприйнятим способом обробки продуктів з курятини та птиці, а також інших видів м'яса. Цей метод вперше був використаний в Японії в 1940-х роках як для використання залишків риби, які в іншому випадку були б викинуті, так і для задоволення попиту на рибу. Починаючи з кінця 1950-х та 1960-х років, цей процес був прийнятий для американського ринку, хоча і з різних причин. Американські споживачі віддавали перевагу курячим грудкам, філе та, зрештою, нагетсам, гамбургерам та іншим зручним курячим продуктам над цілою куркою, і людям потрібен був спосіб утилізації брухту з курячої тушки. Таким чином, механічно відокремлена курка була представлена ​​на американському, а згодом і на світових ринках [2]. На сьогоднішній день механічно відокремлену курку можна зустріти у звичайних побутових продуктах харчування, таких як хот-доги та шинки.

Хоча вони схвалені урядом, курячі продукти, що розділяються механічним способом, все ще є предметом суперечок. Цей проект пройде через процес механічного розділення курки, питання безпеки, проблеми зі здоров’ям та інші суперечки, пов’язані з цією продукцією. Термін "домашня птиця, що механічно відокремлюється", або MSP буде означати курей на відміну від інших видів птиці.

fnh2002012w

Зміст

  • 1 Визначення механічно відокремленої курки
  • 2 Опис процесу
    • 2.1 Залучені харчові добавки та хімікати
      • 2.1.1 Гідроксид амонію
      • 2.1.2 Лактат калію
      • 2.1.3 Ериторбат натрію та нітрит натрію
  • 3 Маркування на продуктах
  • 4 Суперечка
    • 4.1 Суперечка щодо MSP у ЗМІ
    • 4.2 Суперечка щодо використання гідроксиду амонію
    • 4.3 Проблеми безпеки та проблеми здоров'я
      • 4.3.1 Сальмонели
      • 4.3.2 Кампілобактер
      • 4.3.3 Контроль мікроорганізмів у механічно відокремлених курчат
  • 5 Презентація слайдів та відео MSP
  • 6 Рефлексія
  • 7 Висновок
    • 7.1 Іспитне запитання
  • 8 Список літератури

Визначення механічно відокремленої курки

Міністерство сільського господарства США (USDA) визначає механічно відокремлену птицю (MSP) як "пастоподібний і тістоподібний продукт птиці, вироблений шляхом виштовхування кісток з прикріпленою їстівною тканиною через сито або подібний пристрій під високим тиском для відокремлення кістки від їстівна тканина ". [3] Канадське агентство з контролю за харчовими продуктами (CFIA) надає детальний опис того, що має містити механічно відокремлене м’ясо (МСМ), щоб продукт маринувався як такий. Усі види м'яса, включаючи куряче, яке зазнає механічного розділення, визначаються як "їстівний продукт, отриманий шляхом видалення м'язової тканини, прикріпленої до кісток, за допомогою механічного обладнання або апарату для відділення кісток". Процес отримання цього продукту включає кісткові та м’які тканини, що проходять через сито або екран, подібні до американських методів. [4]

Далі перелічено, що має містити ЧСЧ:

  • не більше 0,027% кальцію на кожні 1% білка
  • відсутність кісткових частинок розміром більше 2 мм
  • мінімальний вміст білка: 10% або, якщо призначений для роздрібного продажу, 14% [4]

Опис процесу

Це загальний процес механічного розділення курки.

  1. Грудки, ноги та крила курки видаляються, тому їх можна продати. Тушка, що залишилася, використовується для механічного розділення.
  2. Спинний мозок і легені видаляються з туші. Зазвичай видаляють нирки, але це не є обов’язковою вимогою (однак, якщо нирки не видаляються, продукти повинні бути марковані написом «містить нирки» або подібним формулюванням відповідно до правил CFIA).
  3. Тушки поміщають у машину високого тиску, яка механічно від'єднує залишкове м’ясо від кістки і пропускає через сито для фільтрації більшості кісткових частинок. Решето гарантує, що в продукті не залишиться частинок кістки більше 2 мм у діаметрі.
  4. Додають воду, сіль та цукор, щоб додати обсягу та смаку MSP.
  5. MSP обробляється теплом, щоб знищити патогени.
  6. Добавки та ароматизатори додаються до ПСП. Також додаються емульгатори для забезпечення стабільної текстури.
  7. Продукт упакований і готовий до продажу. Продукти MSP заморожують, щоб гарантувати, що ніякі бактерії не можуть рости, перебуваючи на зберіганні.

Наступне відео - приклад механічного процесу виготовлення хот-догів. Процес подібний при виготовленні інших продуктів, що містять механічно відокремлену курку.

Залучені харчові добавки та хімікати

Гідроксид амонію

У Канаді гідроксид амонію використовують як засіб, що регулює рН. Визначення харчового аддитивного словника агента, що регулює рН, полягає в наступному: “зменшувати, підвищувати або підтримувати кислотність їжі, що може вплинути на мікробіологічну якість, результати приготування, смак і текстуру. Деякі з них також є компонентами розпушувачів, які роблять випічку легкою та пухнастою ». [5]

Лактат калію

Альтернативою гідроксиду амонію є лактат калію. Лактат калію - це засіб для регулювання рН, який частіше зустрічається у продуктах MSP в канадських магазинах, які ми досліджували. Так само, як гідроксид амонію, лактат калію проявляє широкий спектр антимікробної дії; це ефективно для продовження терміну придатності м’яса та продуктів з птиці. [6]

Ериторбат натрію та нітрит натрію

Канадський диктофон харчових добавок визначає ериторбат натрію та нітрит натрію виключно як консерванти. [5] Однак при синергетичному використанні вони стають універсальними та виконують різноманітні функції. Ериторбат натрію за своєю структурою схожий на аскорбінову кислоту. Сам по собі ериторбат натрію є різновидом антиоксиданту; при застосуванні з нітритом натрію ериторбат натрію прискорює перетворення нітрату в оксид азоту, викликаючи швидше утворення рожевого кольору на м’ясі. Крім того, ериторбат натрію перешкоджає утворенню деяких видів нітрозамінів, які вважаються канцерогенними. [7] Через відсутність інших агентів, які ефективно антагонізують ріст ботулізму клостридію, нітрит натрію та інші добавки, що містять нітрит (наприклад, нітрит калію), є необхідними у в’ялених м’ясних продуктах. Окрім того, що діє як антимікробний засіб, нітрит натрію надає м’ясу смак та колір. [8] Побічний ефект від використання цих добавок очевидний. Додавання нітриту натрію та ериторбату натрію означає, що продукти MSP містять велику кількість натрію. На думку Health Canada, надмірне споживання натрію може призвести до гіпертонії, інсульту, хвороб серця та нирок. [9]