Методи - загусники

Згущувачі

Кукурудзяний крохмаль

Кукурудзяний крохмаль - це насправді борошно. Це ендосперм зерна кукурудзи, який був висушений і подрібнений, приблизно так само, як виготовляється пшеничне борошно (в Англії кукурудзяний крохмаль насправді називають кукурудзяною борошном). Як і інше борошно, кукурудзяний крохмаль робить хороший загусник.

Він часто використовується в азіатській кулінарії, а прозорий блиск характерний для соусів, загущених кукурудзяним крохмалем. Застосовуючись у випічці, він допомагає отримати більш тонку текстуру, а також шовковистий блиск.

Однак є мало схожості на пшеничне борошно при використанні кукурудзяного крохмалю для загущення соусів. Існує кілька правил правильного використання кукурудзяного крохмалю:

Воно має подвійну загущаючу здатність пшеничного борошна і дає прозоріший соус.
Починаючи з кислої рідини (соки, оцет, вина), потужність загущення складе приблизно половину.
Найкраще змішати його з водою перед тим, як включати в соус, оскільки він легко згущується.
Якщо соус перегріється або перепрілий, він почне руйнуватися і втрачати силу загущення.

Борошно та створення руфу

Традиційний руф, що використовується як загусник для соусів, - це рівна кількість борошна та жиру (зазвичай вершкового масла), зварених разом. Тривалість варіння борошна залежить від кольору готується соусу. Приготований короткий час, руф має невеликий колір і використовується для білих соусів. Коли ви готуєте його довше, борошно підрум’янюється і виходить темніший соус.