Лікування та копчення м’яса для домашнього збереження їжі
6. Критичні точки збереження
Ці вказівки були створені NCHFP з використанням Продовольчого кодексу 2001 року, що є рекомендаціями, створеними Службою охорони здоров'я США, Управлінням з питань харчових продуктів та медикаментів (PHS/FDA 2001) та іншими опублікованими науковими рекомендаціями, на які посилаються. Настанови були розглянуті Консультативною радою Національного центру збереження продуктів харчування для дому та зовнішніми експертами. Дотримання цих вказівок мінімізує ризик впливу харчових отруйних організмів.
6.1. Загальні вказівки
6.1.1. Санітарія
Все обладнання, робочі поверхні та посуд слід чистити та дезінфікувати до та після використання (PHS/FDA 2001). Прикладом санітарного розчину для домашнього використання є 1 столова ложка хлорного відбілювача на галон теплої води (Marchello and Garden-Robinson 1998). Перехресне забруднення сирих та/або брудних поверхонь чистими або приготованими харчовими продуктами повинно викликати першочергову увагу.
6.1.2. Зберігання/Холодильне обладнання
Під час зберігання або охолодження сирі продукти необхідно відокремлювати від варених продуктів. Ніколи не зберігайте сирі продукти вище або в контакті з вареними продуктами (PHS/FDA 2001). За необхідності покладіть сирі продукти у сковорідки або посуд глибиною приблизно 1-2 дюйма, щоб м’ясні соки не контактували з іншими поверхнями.
6.1.3. Температура
Зона небезпеки для росту мікробів становить 40-140 ° F (USDA FSIS 1997b). Тому зберігайте, витримуйте, виліковуйте або зберігайте м’ясо в холодильнику нижче 40 ° F. Приготування м’яса до внутрішньої температури 160 ° F знищить бактерії, які можуть спричинити хвороби, що передаються через їжу (USDA FSIS 1997b). Будь-який рецепт, який мінімізує час збереження в зоні небезпечної температури з подальшим приготуванням до безпечної внутрішньої температури, зведе до мінімуму ризик харчового отруєння.
6.2. Правила лікування
6.2.1. М'ясо
М'ясо повинно бути свіжим перед застосуванням будь-якого способу консервування. Лікування не слід застосовувати для порятунку м’яса, яке має надмірний ріст бактерій або псування (PHS/FDA 2001). М'ясо, особливо м'ясо дичини, не потрібно витримувати, оскільки затвердіння/копчення впливатимуть на його тендер. Якщо бажано старіння, витримайте все м’ясо нижче 40 ° F. (Різак 2000).
6.2.2. Сіль.
Слід використовувати лише харчову сіль без добавок, наприклад йод. Використання солі з домішками може дати менш бажані результати, особливо для риби (Тернер, без дати). Відтавання повинно контролюватися і контролюватися, щоб забезпечити ретельність і запобігти зловживанню температурою. Неправильно розморожене м’ясо може спричинити недостатнє проникнення затвердіння. Зловживання температурою може призвести до псування або зростання патогенних мікроорганізмів (PHS/FDA 2001).
6.2.3. Отверждающиеся сполуки
Купуйте комерційно приготовані суміші для лікування та ретельно дотримуйтесь інструкцій (PHS/FDA 2001) або обережно змішуйте суміші для лікування в домашніх умовах за допомогою точної шкали.
Нітрат. Використовуйте тверді суміші, що містять нітрати (наприклад, Празький порошок 2, Insta-Cure 2) для сухих продуктів, які не слід готувати, коптити або охолоджувати (PHS/FDA 2001). Сухе затвердіння з використанням 3,5 унції. нітрату на 100 фунтів. м'ясо максимум або вологе затвердіння при максимумі 700 ppm нітратів (9 CFR Cpt 3. 318,7 (c) (4), 381,147 (d) (4)).
Нітрит. Використовуйте тверді суміші, що містять нітрити (наприклад, Празький порошок 1, Insta-Cure 1) для всіх видів м’яса, що вимагає варіння, копчення або консервування (PHS/FDA 2001). Сухе затвердіння з використанням 1 унції. нітриту на 100 фунтів. м'яса максимум. Для ковбас використовують ¼ унції. на 100 фунтів. (Рейнольдс і Шулер 1982). Зазвичай концентрація 120 ppm є достатньою і є максимально допустимою в беконі (PHS/FDA 2001).
Нітрити токсичні, якщо їх використовувати у кількості, що перевищує рекомендовану; тому слід зберігати обережність при їх зберіганні та використанні (PHS/FDA 2001). Приблизно 1 г або 14 мг/кг маси тіла нітриту натрію є летальною дозою для дорослої людини (USDA FSIS 1997b). Помилково використовуване нітрит натрію замість NaCl у типових рецептах затвердіння може призвести до летальної дози нітриту в неправильно затверділому продукті (Borchert and Cassens 1998). З цієї причини безпечніше купувати та використовувати затверджувальні суміші, а не чисті нітрити (селітра).
6.2.4. Проникнення лікування
Лікувальні суміші не проникають у заморожене м’ясо. Перед затвердінням важливо спочатку повністю розморозити м’ясо в холодильнику. Шматки необхідно готувати до однакових розмірів, щоб забезпечити рівномірне проникнення затвердіння. Це надзвичайно важливо для сухого та зануреного затвердіння (PHS/FDA 2001). Використовуйте затверджений рецепт для визначення точної кількості препарату для затвердіння, який слід використовувати для певної ваги м’яса або м’ясної суміші (PHS/FDA 2001). Усі поверхні м'яса повинні обертатися і натиратися з інтервалами, достатньо частотними, щоб забезпечити проникнення затвердіння при використанні методу сухого затвердіння (PHS/FDA 2001). Іммерсійне затвердіння вимагає періодичного перемішування партії для полегшення рівномірного затвердіння (PHS/FDA 2001). Затвердіння слід проводити при температурі від 35 ° F до 40 ° F. Нижня температура встановлюється з метою забезпечення проникнення затвердіння, а верхня температура встановлюється для обмеження росту мікробів (PHS/FDA 2001). Розчини для затвердіння слід викидати, якщо вони не залишаються з тією ж партією продукту протягом усього процесу затвердіння - через можливість росту бактерій та перехресного забруднення не використовуйте розсол повторно (PHS/FDA 2001).