Майбутнє м’яса у рослинному світі
Оскільки учасники кампанії виступають за більш екологічну дієту, чи можуть м’ясоїдні також боротися зі зміною клімату?
Іноді може здатися, що здійснився факт, що в певний момент у майбутньому ми не будемо їсти нічого, крім рослин.
Справа не тільки в тому, що кількість молодих людей, які заявляють, що є веганами чи вегетаріанцями, зростає - поточні опитування свідчать про те, що приблизно чверть людей віком від 18 до 24 років в США та Великобританії є одними чи іншими, - але й те, що без м’ясного руху вдалося торгувати на думці, що в культурному та моральному плані хижаки можуть опинитися не в тому боці історії.
"Продукти, що харчуються рослинами, стали величезними", - каже Метт Чатфілд, постачальник продуктів харчування, який з'єднує виробників у Корнуолі з лондонськими ресторанами. Чатфілд та його служба фургонів, мабуть, відповідальніші за будь-кого іншого за наявність корнішського м’яса та риби в найкращих закладах столиці. Як логіст, Чатфілд є великим передбачителем проблем, і в наші дні у м’яса є проблеми.
"Останнім часом у газетах є все, що стосується м'ясного побиття", - скаржиться він. Зеленомислий Опікун - це одне, каже він, але навіть альманах "Світ у 2019 році" від Economist оголосив його "роком вегана".
"І тоді ви отримали той великий звіт Ланцета", - додає він, посилаючись на науковий огляд, опублікований у січні престижним журналом, який обіцяв визначити "здорову дієту із стійких систем харчування", яка буде впроваджена до 2050 року, що, як виявилося, бути майже повністю на рослинній основі. Його підсумок: "Вони в основному кажуть, що в майбутньому ми більше не будемо їсти м'ясо".
Чатфілд пояснює мені це, поки ми стоїмо в тому, що найкраще можна було б охарактеризувати як м’ясну фортецю: вішальні та сушильні приміщення Філіпа Уоррена М’ясників у Лонсестоні, Корнуолл, одного з постачальників, яких він представляє.
Тут так багато бездоганно чистих яловичих туш, що висять рядами зі стелі, що вони приглушують звук, як важкі оксамитові штори. На полицях нарізані розрізи на різних стадіях старіння - від червоно-томатного червоного до щільного, рум’яно-коричневого, як насичена мокра глина - і позначені металевими зубцями, що сповіщають про ресторани, які заявили про них: храми сучасної британської кухні, такі як Brat, Лайл і їдальня Холборн.
Але хоча бізнес зараз хороший, Чатфілд переживає, що зростання рослинної їжі - це не просто примха, якій судилося затихнути, а результат глибоких структурних змін у способі оцінки м’яса.
Колись веганізм особливо вважався вовняним і проповідницьким, покладаючись на туманні претензії на здоров'я та нав'язування "м'яса - це вбивство", але в останні роки наука дуже добре до нього ставиться. Є дослідження, які пов'язують високий рівень споживання червоного м'яса з раком, наприклад.
Ще більш значущим є усвідомлення того, що виробництво тваринництва - знову ж таки, особливо червоного м'яса - може становити до 14,5 відсотка всіх викидів парникових газів. Крістіана Фігерес, колишня глава Рамкової конвенції ООН про зміну клімату, навіть висунула ідею (визнаючи, що це було "дуже, дуже провокаційно"), що через десять-два роки людей, які замовляють м'ясо в ресторанах, можуть попросити їсти на вулиці, як курці.
У міру того, як наше розуміння стійкості змінюється під зростаючим тиском кліматичних змін, з'явилася напружена логіка. Багато дрібних виробників колись відчували, що, вбиваючи тварин осторонь, вони мають багато спільного із спільнотою, що харчується рослинами.
"Ми, як правило, вдячні веганам, вони змушують людей замислюватися над тим, звідки насправді береться їжа", - говорить Ян Уоррен, який контролює установу для витримки та вивішування в Лонсестоні.
"Ми всі хочемо менших ферм, менше хімікатів, кращого ґрунту, більше дикої природи, в основному чогось стійкого, що може тривати вічно", - пояснює Чатфілд. "Ми проти заводських ферм; ми проти знищення землі ". Але, побоюється він, нові амбіції світового масштабу вживання рослинної їжі залишили цей ідеалістичний локалізм позаду.
Раптом мережі швидкого харчування та супермаркети зі знижками - саме ті маркетологи, які допомогли сільському господарству ставати дедалі більшим, швидшим та більш залежним від промислових хімікатів та генетичних модифікацій - запасають ультраоброблені замінники м’яса з назвами, такими як „Beyond Meat” і "Неможливий бургер", вироблений компаніями зі штаб-квартирою в Лос-Анджелесі та Кремнієвій долині, в яких працюють колишні технічні працівники.
Справжньою ознакою того, що харчування на рослинній основі може керувати майбутнім, є те, що фірми венчурного капіталу та корпоративні гіганти, такі як Nestlé, заробляють на ньому мільйони. Нещодавно швейцарський харчовий гігант прогнозував, що його веганський бізнес - включаючи майбутній безм’ясний „Неймовірний бургер” - коштуватиме мільярд доларів у наступне десятиліття.
Якщо тут є можливість, дрібні виробники вважають, що це полягає в розриві, який вони завжди підтримували між собою та м’ясом, що вирощується на фабриках. Традиція невеликих фермерських господарств та фермерів, які прагнуть виробляти максимально гуманне, стійке м'ясо з можливих, вже існує, і молоді фермери особливо прагнуть бачити, щоб воно продовжувалося. Вони також твердо відчувають, що, якщо нам доведеться споживати менше м'яса в цілому, втрати повинні падати прямо на великих виробників, які спричинили проблеми в першу чергу.
Недалеко від магазину Уорренів у Лонсестоні знаходиться ферма Кумбесхед, діюча ферма та ресторан, відкритий у 2016 році Томом Адамсом, колишнім власником лондонського барбекю Пітт Кью.
У 2017 році Адамс був визнаний молодим шеф-кухарем року за версією "Обозревателя", який описав його як їжу з їжі до столу та "піднімання циферблата", постачаючи майже все у своєму нічному меню зі своїх власних продуктів. Але його підхід також можна охарактеризувати як набір вниз - шлях, шлях вниз - вражаючий, неісторичний достаток сучасної їжі.
Адамса спокусив покинути Лондон частково той час, який він провів із постачальниками, такими як Warrens. Замість того, щоб пропонувати йому все, що він попросить, вони зосереджувались на тому, що найкраще працює на їхній землі, і на тому, щоб навчити його, що можливо в цих межах.
"Робота в Лондоні означає роботу на місці страви [але] я хотів вийти за рамки цього", - говорить Адамс.
Батько Яна Воррена Філіп займався вирощуванням великої рогатої худоби з 70-х років минулого століття і описує стійкість як "роботу з речами, як слід". Його керівним принципом завжди було: брати лише те, що земля може підтримати. Земля - Бодмін-Мур, чиї худі, скелясті пагорби роблять неподалік Дартмур вигляд позитивно пишним. У нього є стадо валійських чорношкірих, з худорлявою будовою і товстими шубами, які ідеально підходять для суворого клімату.
Ми не використовуємо жодної сортової сільськогосподарської землі. Є люди, які випасають і вирощують корм для худоби на суші, яка повинна годувати людей
Філіп Уоррен