Мармуровість у траві в яловичині
Кредит зображення: Адам S, Flickr, CC BY 2.0
Нас навчили думати, що ніжність яловичини зумовлена мармуровістю (видимі жирові прожилки в яловичині).
Це правда, що жир надає м’ясу ніжність та смак. Без жиру яловичина стає сухою, жорсткою і несмачною. Але не видимі шари жиру відповідають за ніжність яловичини. Ніжність і аромат створюють мікроскопічні жирові клітини, глибоко в м’ясних волокнах, які невидимі неозброєним оком.
Білі жирові прожилки в яловичині - це просто зручний примірник того, чи містяться ці найважливіші мікроскопічні жирові клітини в м’ясних волокнах у достатній кількості.
Але мармуровість яловичини не завжди є хорошим показником ніжності у траві, що годується м’ясною худобою. А деякі породи великої рогатої худоби просто не даватимуть мармурового м’яса, незалежно від того, чим їх годують, наскільки жирним чи ніжним є їх яловичина.
У цій статті я поясню, коли мармуровість є хорошим показником ніжності яловичини, коли це не так, і як інакше оцінити ніжність м’яса яловичини, коли мармуровість не є відповідним показником ніжності м’яса яловичини.
Три види яловичого жиру.
Жир відкладається у м’ясної тварини трьома способами:
мікроскопічні жирові клітини всередині м’ясних волокон (приховано в червоній м’язовій тканині на фотографії у верхній частині сторінки),
видимі смужки жиру між м’язовими волокнами (видимі білі смуги на фотографії у верхній частині сторінки), відомі як „мармуровість',
смуги ізолюючого жиру навколо зовнішньої частини м'яса ( жирова скоринка ви знайдете на своїх стейках та смаженні - не показано на фотографії вгорі сторінки).
З цих трьох типів жирових відкладень лише один насправді відповідає за ніжність і смак яловичини - мікроскопічні жирові клітини .
Мікроскопічні жирові клітини в м’язових волокнах надають м’ясу вологої соковитої текстури та смаку. Без цих мікроскопічних жирових клітин яловичина буде жорсткою та без смаку, незалежно від того, яка кількість інших двох типів жиру присутня. Ці мікроскопічні жирові клітини універсальні для всіх порід і утворюються незалежно від типу корму, який їсть худоба - трави, сіна, силосу, зерна, несвіжих пончиків або м’якоті, що залишилася від вичавлювання апельсинів (і так, останні дві іноді використовують (як джерела корму за допомогою деяких операцій з заготівлею).
Мармуровий та зовнішній жирові шари - це просто «зайвий» жир. На відміну від мікроскопічних жирових клітин, що знаходяться в м’язових волокнах, ці два додаткові типи жиру не є універсальними для всіх порід, і їх кількість в значній мірі буде різнитися залежно від джерела корму (тобто трави проти зерна (або пончиків) і від виду худоби Деякі породи великої рогатої худоби не мармурують і не виробляють великої кількості жиру в спині, незалежно від того, який корм вони їдять.