Метод змішування - основи Підступне випікання раніше випікання911
Загальними цілями змішування тіста та тіста є:
- Рівномірний розподіл інгредієнтів;
- Мінімальні втрати розпушувача;
- Оптимальне змішування; і,
- Розвиток або профілактика глютену.
Сара каже: Борошно складається з частинок білка, глютеніну та гліадину, які при змішуванні з вологою в рецепті виробляють глютен. Змішування служить для фізичного розщеплення цих білків на більш дрібні шматки та оголення вологолюбних частин, завдяки чому вони ефективніше змішуються. Клейковина - це магічна еластична речовина, яка затримує і утримує бульбашки повітря, які розширюються від газу з закваски. Клейковина також дозволяє розкочувати тісто на тонкі листи, які не розвалюються. Під час випікання він розтягується як сітка, щоб утримувати бульбашки повітря, що розширюються, під час підйому. У певний момент випікання розтягнуті борошняні білки стають твердими, в результаті чого формується рецепт випічки.
Змішування - загальний термін, що включає перемішування, збивання, змішування, зв’язування, збивання, збивання та згортання. При змішуванні два або більше інгредієнтів рівномірно розподіляються один в одному, поки вони не стануть одним продуктом. Кожен спосіб змішування надає різній фактурі та характеру випеченому товару. Використовувані знаряддя праці, такі як леза, віночки, ложки тощо, самі по собі мають значення. Вони мають великий вплив на те, що відбувається під час змішування.