М’ясна емульсія - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

Зв’язування води
М'ясний продукт
Оброблене м'ясо
Маргарин
Замінники жиру
Тісто
Куряче м'ясо

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Тестування білкової функціональності

10.5.2 М'ясні емульсії

М’ясні емульсії включають такі продукти, як болонья, сосиски, ковбаси, печінкові ковбаси та м’ясний хліб. Їх виробляють із подрібненого або тонко гомогенізованого м’яса, м’яса, птиці чи риби, що отримується механічно. Ковбаса може бути виготовлена в невеликих масштабах шляхом гомогенізації м’яса з льодом (для контролю температури) за допомогою миски-подрібнювача. Потім додають жир з подальшою переробкою в подрібнювачі. Потім додаються спеції, а потім сухар або інші в’яжучі або наповнювачі для води. Згідно з теорією емульсії для подрібнених м’ясних продуктів - вода, білок та жир виробляють суцільну, емульгаторну та дисперсну фазу емульсії масло-у-воді відповідно. Великий розмір деяких крапель олії (0,1–50 мкм) призвів до сумнівів, чи слід вважати м’ясні емульсії справжніми емульсіями. Альтернативною моделлю для подрібнених м’ясних продуктів є те, що вони є тривимірними гелевими мережами із захопленою олією. 120–124 Більшість рецензентів називають ці продукти м’ясними емульсіями, і ця практика застосовується тут. 125–131

Таблиця 10.9. Змінні, що впливають на характеристики емульсії м’яса

Рубання - температура видобування м’яса

Температура плавлення жиру

Фізіологія післясмертного м’яса (строгість, бліде ексудативне м’ясо)

Частка жиру, білка та води

Концентрація розчинного у солі білка

Тип солі (аніон)

Порядком збільшення ЕК для ізольованих м'язових білків був міозин> актоміозин> актин для яловичини, 139 свиней 140 або курячі м'язи. 141 Жилет та ін. 142 показали, використовуючи вісім різних джерел м'яса, що графік концентрації розчинного білка в порівнянні з ЕС або ЕА дав лінійний або зворотний криволінійний графік відповідно, в силу алгебраїчного визначення кожного показника. EC був прямо пропорційний концентрації розчинного в солі білка, екстрагованого перемішуванням м'ясної суспензії 1: 4 з масою тіла з 7,5% розчином NaCl протягом шести хвилин. Співвідношення між текстурою та вмістом розчинних у солі білків стосується також китайських м’ясних куль (Кунг-Ван). 143 Механічне знешкодження м’яса птиці, 144 та вплив температур подрібнення 145146 на м’ясні емульсії оцінювали за допомогою тесту Свіфта.

Реологічні вимірювання великих деформацій за допомогою універсального тестера Instron - ще один звичайний тест на функціональність білка в м’ясних емульсіях. Заміна м’ясного білка рослинним білком призводить до зменшення текстури приготованих емульсій. Клейковина, SPI або яєчний білок збільшували вихід приготовленої м’ясної емульсії. При рівнях заміщення 147 Попередня обробка фіцином, колагеназою та папаїном показала, що як розчинні у солі, так і білки сполучної тканини впливають на структуру емульсії. 148 Білок зародків кукурудзи при 2% заміні зменшує силу зсуву та втрати при варінні. Збільшено клейкість та здатність утримувати воду 149 Канола або SPI оцінювались на заміщення 33,3 та 66,7%. Сила захоплення, твердість першого та другого укусу та пружинність були зменшені порівняно з цільними м’ясними емульсіями. Покращено клейкість та стабільність варіння. 150 Функціональність рослинних білків у м'ясних емульсіях далі обговорюється Мітталом та Усборном. 151 152

Реологічні вимірювання невеликих деформацій або термореологічні дослідження забезпечують постійне вимірювання модуля зберігання (G ′) та модуля втрат (G ″) під час термічної обробки. 153–155 Нагрівання м’ясних емульсій спричинило падіння G ′ при T> 20 ° C, ймовірно, внаслідок танення м’ясного жиру. Потім відбувся раптовий підйом G ′ при 60–70 ° C, пов’язаний з денатурацією міозину. Додавання SPI призвело до двофазного переходу в G ′ при 60–70 ° C та 70–100 ° C. Ці зміни G ′ збіглися з температурою денатурації білка, виміряною за допомогою DSC. М'ясні емульсії, що містять SPI або порошок пахти, мали підвищену жорсткість порівняно з контрольними емульсіями м'яса або такими, що містять модифіковане пшеничне борошно або сироватковий білок.

ЕМУЛЬФІФОРАТОРИ Фосфати як стабілізатори емульсії м’яса

Вступ

Емульгуюча здатність фосфатів у м’ясних емульсіях може мати кілька підходів, залежно від визначення емульгування. Дрібно нарізану м’ясну суміш прийнято називати „м’ясною емульсією”. Однак зараз це вважається неправильним терміном. Так звана м’ясна емульсія складається з твердих частинок жиру, диспергованих у суміші води та багатьох волокнистих частинок, включаючи сполучну тканину та м’язові волокна. Справжня емульсія - це стабільна суспензія двох рідин (олії та води), які зазвичай не розчиняються одна в одній. Можливо, було б доречніше називати м'ясну емульсію матрицею, стабільність якої залежить від здатності утримувати воду або здатності зв'язування м'ясних білків у матриці. Однак дрібно нарізана м’ясна суміш у подальшій частині цієї статті буде називатися емульсією.

Якщо належне поєднання м’ясних інгредієнтів поєднати з належними процедурами обробки (наприклад, подрібнення, подрібнення, емульгування), буде підготовлена стійка емульсія, яка буде добре триматися в процесі варіння. Прикладами м’ясних емульсій є болонські ковбаси або сардельки, які мають такі дрібні частинки м’яса, що їх неможливо розрізнити на гладкій поверхні продукту. Однак, якщо кількість або якість м’ясних інгредієнтів або способи обробки є недостатніми, м’ясна суміш буде нестабільною і призведе до неякісного продукту після приготування. (Див. МЯСО | Ковбаси та подрібнені продукти.)

Якщо припустити, що м’ясна емульсія не є справжньою емульсією, то фосфати, ймовірно, не є справжніми емульгаторами, а стабілізаторами м’ясних сумішей. У стабільності м’ясних емульсій залежить багато факторів, на які може вплинути додавання неорганічних фосфатів. Основні ефекти фосфатів у системах дрібно нарізаного м’яса - на рН, іонну силу, екстракцію білка, зв’язування двовалентного катіону та в’язкість. (Див. КОЛОЇДИ І ЕМУЛЬСІЇ; СТАБІЛІЗАТОРИ | Типи та функції; СТАБІЛІЗАТОРИ | Застосування.)

ОБЛАДНАННЯ ОБРОБКИ | Обладнання для змішування та різання

Подрібнювачі для чаші

Ці пристрої були популярні в періодичних операціях з виробництва ковбас грубого крою та м'ясних емульсій (рис. 5). Вони пропонують перевагу перед іншими системами в тому, що етап змішування та подрібнення можна виконати за одну операцію. Недоліком різальних верстатів є те, що вони найкраще підходять для періодичних операцій, на відміну від високошвидкісних безперервних операцій. Подрібнювачі для чаші універсальні, дозволяючи широкий діапазон змінності, що контролюється оператором. Вони мають той недолік, що розмір частинок повністю залежить від оператора, що робить рівномірність від партії до партії досить складною. На відміну від подрібнювачів/подрібнювачів, вони дають кращу різницю між частинками і менше розмиваються, але забезпечують більшу мінливість у розмірі частинок. Подрібнювачі для чаші не можуть бути оснащені системами видалення кісток, як це може бути м'ясорубкою/подрібнювачем.