Морозиво Geek Блог Butterfat і морозиво
За Расселом, ⋅ 23 липня 2009 р. ⋅ Опубліковано в: Технічне
На відміну від того, що ви, можливо, чули, жир корисний.
Одним з найбільших факторів текстури морозива є кількість “жирного жиру” (жирної частини молока), яке воно містить. Якщо недостатньо жирного жиру, морозиво має смак крижаний і не дуже гладкий - це чудово, якщо ви готуєте шербет або сорбет, але не чудово, якщо ви націлюєтесь на власну версію Ben & Jerry's. З іншого боку, якщо жирного жиру забагато, він починає жирним на смак, як сало, і прилипає до внутрішньої частини рота. Або іншими словами, він погано відчуває рот.
Ще одним великим фактором, який контролює текстуру, є кількість повітря в морозиві. Компанії з великими вигадливими машинами можуть контролювати кількість повітря, яке вони вводять у морозиво, і також налаштовувати відчуття в роті. Але оскільки наші домашні машини щоразу додають досить фіксовану кількість повітря, основним методом контролю текстури є контроль вмісту жирного жиру.
Перераховані вище відсотки жирного жиру вказані за вагою, а не за об’ємом. Отже, якщо ви взяли галон 16% морозива супер-преміум-класу і перекачали його повним обсягом повітря, щоб перетворити його на два галони, це все одно було б 16% жирного жиру за вагою, але смак був би зовсім іншим (і жахливим ймовірно). Коли ви їсте супердешеве морозиво в продуктовому магазині, на смак як що ви їсте ароматизоване повітря, це майже те, що воно є. Вони вклали в нього занадто багато повітря, тому вони можуть продати більше, фактично не додаючи більше молочних інгредієнтів. Звичайно, може статися і навпаки. Якщо в морозиві недостатньо повітря, воно на смак занадто щільне, майже як заморожений блок вершків. Існує тонка грань між занадто великою або занадто малою кількістю повітря та занадто великою або занадто малою жирним жиром.