My French Life ™ - Ma Vie Française®
14 лютого 2017 р. Автор: Сімона Аллен | Франція
Ви це або любите, або ненавидите; Сир Рокфор одночасно насичений, вершковий, гострий і солоний. Визначні прожилки синьої цвілі проходять крізь вологий розсипчастий сир, що може не сподобатися деяким іноземцям, але у Франції Рокфор відомий як «Король сиру».
Легенда свідчить, що сир «Рокфор» був виявлений після того, як молода вівчарка кинула свій обід хлібом та сиром для вівцематок у печері, щоб слідувати за прекрасною дівчиною вдалині. Коли він повернувся в печеру через кілька місяців, цвіль перетворила його основний сир на те, що зараз відомо як Рокфор.
Живучи на півдні Франції, де виробляється сир Рокфор, я вирішив відвідати унікальне село Рокфор в регіоні Аверон.
Село спокійне, але промислове, майже тисяча людей працює над виробництвом цього знаменитого сиру. Я відвідав найбільшого із семи виробників Рокфор: Société des Caves de Roquefort.
Ось мій путівник про все, що вам потрібно знати про цей відомий сир та як краще насолоджуватися ним.
Гора, що руйнується
На відміну від легенди, сир Рокфор з’явився після того, як гора Камбалу завалилася мільйон років тому. Внаслідок обвалу утворилася безладна купа скель із природними розломами та печерами. Ці печери були перетворені в печери для виробництва сиру, а розломи, відомі як "флеріни", діють як системи контролю клімату та вологості, що дозволяють постійно оновлювати повітря.
Penicillium roqueforti
Як не дивно, сир Рокфор готується за допомогою хліба! Сировари залишають хліб у печерах на шість-вісім тижнів, поки хліб повністю не покриється формою, відомою як Penicillium roqueforti.
Як тільки хліб повністю відліпиться, до овечого молока на молочній фермі додають різні штами спор Penicillium roqueforti. "Сосьете" каже: "Саме цей гармонійний" шлюб "між Penicillium roqueforti та льохами надає кожному сиру свій характерний характер".
Час дозрівати
Процес дозрівання сиру Рокфор є делікатним, вимагає постійного контролю з боку «майстрів, що дозрівають». У Société des Caves de Roquefort в сир вставляються довгі голки, щоб створити отвори для аерації. Потім сири розміщують уздовж дерев’яних полиць з невеликими проміжками між ними, а сіль додають на поверхню кожного сиру. Додавання солі у поєднанні з Penicillium roqueforti дозволяє сиру добре дозріти.