Наука про плавлення сиру, що серйозно їсть
[Фотографії: Вікі Васік, якщо не зазначено інше]
Ви коли-небудь всі захоплювалися приготуванням сиру на грилі, а потім. ваш сир просто не тане? А може, він ламається, відокремлюючись у жорстку, тягучу масу, оточену басейном олії? Так, це безглузде відчуття. На щастя, є способи дізнатись, у що ти вникаєш до того, як це станеться. Наукові шляхи.
Хочете достовірно сказати, чи буде сир, який ви купуєте, домінувати в плавленні чи залишатиметься гарним і твердим для приготування їжі чи гриля? Бажаєте, щоб ви могли зробити будь-який плавлений сир кращим? Ось що вам потрібно знати.
На сирках та сироватці
Що нового в серйозному харчуванні
У молоці міститься ціла низка молекул, починаючи від поглинаючих жирових кульок і закінчуючи розчиненим цукром, вітамінами та мінералами. Але що стосується виробництва сиру, то найважливішим компонентом молока є казеїн - вид білка, який згущується в сім’ях, які називаються міцелами. Уявіть їх маленькими бамперами, кожна з яких вміщує по кілька пасажирів. Кальцієві та гідрофобні (водовідштовхувальні) зв'язки діють як ремені безпеки та двері автомобілів, утримуючи всіх у салоні та у безпеці. У рідкому стані молока міцели мають незначний негативний заряд, що змушує їх відштовхуватися один від одного, як і автомобілі-бампери.
Перетворення молока на сир - це питання зміни властивостей цих білків, що призводить до того, що казеїни згортаються до молочного сиру і залишають за собою хмарний водянистий побічний продукт, відомий як сироватка. Є два способи вплинути на цю зміну: за допомогою сичугу (ферменту, що міститься в шлунку невідлучених тварин, що пасуться, таких як телята та ягнята), та кислоти (як правило, лимонного соку або оцту), що робить це в поєднанні з теплом.
Коли молоко нагрівають і обробляють кислотою, електричний заряд пучків казеїну досягає точки перекидання. Замість того, щоб відійти одне від одного, всі міцели розпадаються - ці ремені безпеки та двері автомобілів розпадаються, і всі пасажири туляться, притискаючись один до одного для дорогого життя і вичавлюючи все, що між ними. Це утворює сир, який є кремовим, але не особливо еластичним, найкраще підходить до свіжих сирів, таких як фреска кесо, шевр та панір.
Але коли натомість молоко нагрівають сичугом, ефект стає більш нюансним: замість того, щоб машини-бампери взагалі зникали, вони просто перестають відскакувати - електроенергія перестала працювати, і тепер машини можуть стати такими затишними, як їм заманеться. Наші машини зараз у глухому куті, але замість того, щоб втратити холод, усі тягнуться до вікон і беруться за руки. Хіба це не так солодко? Наші казеїни сформували гелеву мережу, яка затримує жири та рідини в своїй павутині, а не вичавлює їх. Це сирки, що відповідають за переважну більшість сирів - решта - це питання старіння, умов зберігання та присутності або додавання живих культур, які сприяють розвитку смакових якостей та особливостей текстури.
То яке відношення все це до плавлення? Давайте розберемось конкретно.
Коли сир стає гарячим
Технічно кажучи, сир - це емульсія молочного жиру та води, утримувана разом мережею білків. При більш прохолодних температурах цей молочний жир залишається твердим; дайте їй нагрітися приблизно до 90 ° F, а жир досягне рідкого стану, а сир стане більш податливим - ви можете навіть помітити, що деякі сири починають заливатися «потом», якщо їх залишити при кімнатній температурі. Підніміть температуру ще на 40 - 90 градусів, і всі зв’язки, що з’єднали ваші казеїни, починають руйнуватися, дозволяючи всій структурі білка провисати і розтягуватись у все більш пухку гусячу, схожу на лаву калюжу.
Те, що визначає хороший плавлений сир від поганого, багато в чому пов’язане з тим, наскільки добре він може підтримувати свою емульсію, коли ця білкова мережа починає руйнуватися, що в свою чергу пов’язано із співвідношенням води до жиру, а також міцністю цієї білкової мережі.