Наука про смаження пампушок
Перше правило укорочення мальків пончиків - це палиця з твердим жиром. "Більш міцне, жорстке вкорочення допомагає при міграції жиру та плаку, що, в свою чергу, допомагає покращити термін зберігання та стабільність", - говорить Пітер Колаво, шеф-кухар South Chicago Packing, провідного виробника шортингу, який пропонує нову лінійку хлібобулочних виробів Всі пончик.
"Якщо жир занадто рідкий і м'який, він може покритися плямами і змокнути", - продовжує Колаво. «Якщо жир занадто твердий, це може залишити восковий відтінок на небі, тому добре піти з таким щасливим середовищем, як сало або жир. Вони не полімеризуються і не утворюють ясен настільки легко, як рідкі шорти, і краще тримаються в умовах постійного приготування з високим нагріванням. "
Роджер Деніелс, віце-президент з досліджень, розробок та інновацій у Stratas Foods, погоджується, що тверді жири, включаючи високоолеїнове укорочення сої, є оптимальними для смаження пончиків.
"Якщо у вас твердий жир, це запобігає переходу більшої кількості олії на поверхню пампушки", - говорить Деніелс. «Крім того, чим довше пончик сидить під тепловою лампою, тим більше жиру надходить на пончик. Пончик - це губка. Але твердий жир застигає після смаження ".
Експерт з масел Qualisoy Френк Флайдер, виступаючи на спеціальній презентації Qualisoy на Міжнародній виставці хлібопекарської промисловості (IBIE), заявив, що нещодавні тести функціональності показали, що високоолеїнове укорочення сої, виготовлене з сумішшю рідких та повністю гідрованих олій, є ідеальним для США вирощене високостійке масло для багатьох видів випікання та смаження.
Повністю гідрогенізовані олії - це окремі жири та олії, або суміші жирів та олій, які гідруються до повного або майже повного насичення, згідно з Qualisoy. Повний процес гідрування прагне перетворити всі ненасичені жирні кислоти; таким чином, повністю гідрогенізовані олії були схвалені Адміністрацією США з питань харчових продуктів і медикаментів для використання в їстівних продуктах.
Високоолеїнове укорочення сої дало пончики, подібні за своєю текстурою, внутрішнім зерном, розміром, висотою та розміром до частково гідрогенізованої соєвої олії як у випічці, так і в дріжджових пончиках, згідно з дослідженням функціональності.
"Це справжній замінник смаження пончиків", - говорить Флайдер. «Загалом, довше життя мальків є однією з багатьох переваг. Ми допомагаємо підтримувати американське сільське господарство та навколишнє середовище ".
У дослідженні пончиків для макухи високоолеїнове вживання соєвої олії дало пончики із зірчастими отворами, подібними до тих, що отримували з частково гідрованою соєвою олією. Плаксивість олії була другою за низьким рівнем серед пончиків, смажених з високим вмістом олеїнової сої.
Розплакання олії відбувається, коли масло витікає з пончика, забезпечуючи жирний, можливо, змочений смак і відчуття у роті. Це може призвести до непослідовного покриття глазурі або цукрової пудри. Крім того, надмірний плач призводить до небажаної жирної та забрудненої упаковки.