Нехтувана кухня Тунісу - The New York Times
ПОШУК Америки адаптуватись і прийняти всілякі страви середземноморської кухні, одна країна, Туніс, була забута. Наприклад, навіть незважаючи на те, що Туніс є четвертим за величиною у світі виробником оливкової олії, майже вся його олія поставляється до Іспанії, Італії та Франції для переливки у свою власну. Туніс також заслуговує на заслугу за свій кус-кус, який є різноманітнішим, ніж де-небудь ще, і кухарі у всьому світі можуть подякувати країні за харісу, дедалі популярнішу перечну приправу.
Марокко приділяє левову частку кулінарної уваги, коли мова йде про кулінарію Північної Африки, хоча вона в основному знаходиться в Атлантичному океані. Але Туніс - справді середземноморська країна, що знаходиться між Алжиром та Лівією та виступає в море менш ніж за 100 миль від Італії. Завдяки цій географії він став колонією послідовних хвиль фінікійців, римлян, вандалів, арабів, іспанців, турків та французів, котрі всі взяли участь у формуванні різноманітної та пікантної кухні Тунісу.
Сніданок, обід і вечеря все ще подаються з цього плавильного котла. Розглянемо приправи гострого перцю, привезені іспанцями, оливкові дерева, які спочатку посадили фінікійці, пластівці в турецькому стилі під назвою брик, наповнені картоплею та яйцем, відмінні французькі багети та круасани та червоне вино Магон, назване на честь давнього Карфагенський. У ясний день ви можете побачити Сицилію з півострова Мис Бон в Тунісі, тому не дивно, що спагетті та квадрати свіжих макаронних виробів під назвою nwassar є в меню, і не тільки для туристів.
Але перш за все, оскільки Середземномор’я притискається до своїх берегів на 800 миль, Туніс - для любителів морепродуктів. Серед чудових римських мозаїк тут, у національному археологічному музеї Бардо, є та, яка демонструє омарів, креветок, промені, морського окуня, морських риб, вугрів, тунця, восьминога, морських їжаків, крабів і каракатиць. Опинившись на підлозі їдальні вілли другого століття поблизу Тунісу, мозаїка могла подвоїтися як старовинне меню. Це також сучасний.
На Центральному ринку є сліпуче свіжі срібні та червоні румуни (червоні кефалі), купи блідого восьминога та каракатиці чорного кольору з чорнилом. У ресторанах рибу дня зазвичай смажать на розжареному вугіллі. Дощик оливкової олії, подрібненої петрушки або коріандру і, можливо, харіса, всюдисуща приправа чилі та часнику, яка є кетчупом Тунісу, - все це прикраси, необхідні таким рибам, як ці.
Кус-кус-фабрика не входить до списку місць для відвідування багатьох туристів, але найбільша у світі фабрика у Сфаксі, промисловому місті, яке було місцем для ринкових сцен у фільмі "Англійський пацієнт". Кускус, який не є зерном, а хвилиною гранул, виготовлених на зразок макаронних виробів з твердої пшеничної манної крупи, може бути настільки грубо текстурований, як горошини перцю, або такий же дрібний, як кухонна сіль. У Тунісі це настільки ж основний продукт, як і рис в Індії; рецептів його налічується сотнями. У Тунісі це часто роблять з морепродуктами, включаючи восьминога. Він також поєднується з усіма видами м’яса та овочів. Рояль з кус-кусом з фрикадельками та фаршированими овочами є особливістю декількох єврейських ресторанів у регіоні Тунісу та на острові Джерба, де євреї, як вважають, оселилися ще в 586 році до н. Е.
Можливо, кускус дістався до Північної Африки з Італії. Врешті-решт, римляни залежали від Тунісу як хлібниці, висаджуючи пшеницю на родючих, ковзаючих полях, що покривають північну половину країни.
Оливкова олія - ще одна особливість раціону країни, яка сягає сивої давнини. У рідкісних руїнах Карфагена на узбережжі біля Тунісу видніються залишки кам'яного преса для олив. А місто Ель-Джем, як кажуть, побудувало свій дивовижний амфітеатр за римських часів за рахунок доходів від продажу оливкової олії. Верблюди все ще обертають примітивні преси для оливок у таких берберських селах, як Ченіні, на краю Сахари. Під час зимового врожаю продавці продають свіжовичавлену оливкову олію біля дороги.