No випуску
Навіть серед найбільш виняткових продуктів харчування є кілька виробників, які виходять за рамки стандартних. Є шампанське, а потім старовинний Дом Періньйон. Є сир Парміджано Реджано, а потім - Вальсерена. Там є Jamón Ibérico de bellota - коронна перлина іспанської в’яленої шинки - а потім Артуро Санчес.
Все починається з Гіджуело.
Місто Гуіджуело (вимовляється гві-хуа-ло) знаходиться на заході Іспанії, приблизно за півгодини на південь від Саламанки, або за дві з половиною години на захід від Мадриду. Там проживає близько 5000 людей. Майже всі вони працюють зі свининою Іберіко, або на бійні, або на шинку. Хам настільки синонім Гіджуело, що кілька років тому на майках місцевої футбольної команди був дезорієнтуючий малюнок фотографій скибочок шинки. (Цікаво, чи запаморочливий малюнок дав їм перевагу на полі?)
Це було не завжди так. Буквально кілька поколінь тому більшість іспанських сімей виліковували собі шинку чи дві вдома на горищі, але сама по собі галузь шинки не була такою. Ще в 1970-х роках у Гіхуело було лише півдюжини комерційних виробників шинки. Але після падіння режиму Франко в 1975 році іспанські сім'ї стали заможнішими. Оскільки більше грошей витрачали на їжу, попит на м’ясо зростав. Якщо американці мріяли про курку в кожному горщику, в Іспанії вони бажали шинки на кожному прилавку. Починаючи з середини 1980-х років, все більше виробників шинки почали налагоджувати виробництво в Гуйджуело. На сьогоднішній день їх налічується близько 200. Найбільші операції видають більше мільйона шин на рік.
Примітно, що хоча в Гіджуело виліковується стільки окосту, найкращих свиней поблизу не вирощують. Натомість, знамениті, чорні свині породи пата негра, які виготовляли хамон Іберіко в Артуро Санчес, приїжджають із 250 миль на південь, на лісисті пасовища - дегези - навколо Севільї. Восени величезні дуби скидають човни жолудів. Період, коли жолуді - беллоти - падають в дехесі, настільки важливий, що іспанці мають для цього назву: горанера. Під час монтанери свині з’їдають жолуді так швидко, як падають. Свині, яких приносять у жертву в кінці гори, виробляють найбажанішу з усіх свинин Іберіко, яку називають Іберіко де Беллота. Він відомий в Іспанії, оскільки високий вміст жиру в горіхах створює багатий внутрішньом’язовий жир у свиней. Цей жир надає в’яленій свинині Іберіко де Беллота дивовижну текстуру, що розплавляється на мові.
Якщо мова не йде про місцевих свиней, чому в Гуіджуело так багато виробництва шинки? Це пов’язано з особливим мікрокліматом району. Гіджуело сидить на схилі пагорба, приблизно на 1000 метрів (або 3300 футів) над рівнем моря. Влітку тут досить тепло, температура 70-х років. Взимку температура коливається навколо замерзання. І цілий рік сухий і вітряний. У дні перед охолодженням це були ідеальні умови для витримки шинки.
Сьогодні концентрація виробників шинки в Гіджуело, напевно, пов’язана з регулюванням маркетингу та маркування, як і з кліматом. Місто є одним із лише чотирьох регіонів в Іспанії, які мають номінацію походження (або DO) для jamón Ibérico, аналогічну сертифікації захищеному географічному статусу, яка гарантує, що Parmigiano Reggiano або Champagne виготовляються зокрема, традиційні місця з використанням певних традиційних методів . З цих чотирьох регіонів близько 60% усього хамону Іберіко виробляється в Гуіджуело. Відкриття нової фабрики шинки в Гуйджуело - це перший крок до того, щоб мати змогу нанести на ваші шинки сертифікат DO. Але подібно до того, як існує величезна різниця між звичайним бальзамічним продуктовим магазином та старомодною традиційною версією, існує також величезна різниця між одним Jamón Ibérico та іншим.
Отже, ти хочеш зробити хамон?
По-перше, ви повинні отримати трохи свинини. Приблизно десять років тому весь хамон Іберіко був виготовлений із 100% свинини пата-негра. Але в 2008 році фінансова криза сильно вдарила по Іспанії. Після десятиліть економічного зростання раптом безробіття розгулилося - і грошей на шинку було набагато менше. Практично кожен виробник відповів, знайшовши способи зробити свою шинку дешевшою. Першим ділом пішла свинина. Замість чистопородних свиней пата-негра вони почали використовувати схрещених свиней, які становили 75% або 50% пата-негри. Свині, що схрещуються, зростали швидше, роблячи їх менш дорогими. Але свинина не має такого виняткового смаку, як у чистопородних пата-негр. Замість того, щоб вирощувати нових свиней традиційним способом на відкритому повітрі на дехесі, все більше свиней виводили в приміщення. Це чудово для ефективності, але менш для добробуту тварин. Бути забитим у тісних місцях, оточеному занадто великою кількістю тварин і занадто великою кількістю гною, теж не чудово для смаку.
Після прибуття сирих шинок робітники обрізають їх, а потім солять. Соління зачаровує: робітники будують шинну стіну, складаючи шинки по прямій лінії довжиною близько десяти футів і висотою два фути (або близько шести окорок висотою). Потім вони використовують лопатами, щоб зачерпнути кургани дуже грубої морської солі на верхівках. Шинки залишатимуться в солі один день на кожен кілограм ваги, тому якщо шинка важить десять кілограмів, вона буде солитись протягом десяти днів. На півдорозі шинки обертають і знову складають так, щоб верхні опинилися внизу і навпаки. Це забезпечує рівномірне засолювання в партії.