Новини за адресою

Опубліковано 14 квітня 2010 р

адресою

Харчовий склад сушеної шинки та її роль у здоровому харчуванні

автор: Ф. Хіменес-Колменеро а, *, Ж. Вентанас б, Ф. Толдра

Оригінальний PDF цього дослідження, включаючи діаграми та таблиці, можна знайти тут:

Хіменес-Колменеро, Ф. та ін. Харчовий склад сушеної шинки та її роль у здоровому харчуванні. Meat Science (2009), doi: 10.1016/j.meatsci.2009.10.029

Шинка, що сушиться сухо - це традиційний продукт, який активно присутній на ринках у Середземноморському регіоні. Він дуже популярний серед європейських споживачів і має надзвичайно велике економічне значення для м’ясної промисловості в середземноморському районі. Хоча велика смакові якості шинки переважно переважає інші міркування, аспекти, пов'язані зі здоров'ям та добробутом, стають все більш важливими факторами у прийнятті рішень споживачами. Потенційна роль шинки в контексті здорового харчування чітко не з'ясована, особливо враховуючи, що походження та способи виробництва сушених окорок можуть спричинити різницю в складі. Завданням цього огляду було, з одного боку, надати аналіз компонентів сушеної шинки та їх ролі у здоровому харчуванні, а з іншого боку, запропонувати можливі стратегії для поліпшення її поживного складу.

Потенційна роль шинки в контексті здорового харчування не була чітко висвітлена, і тому метою цього огляду було, з одного боку, надати аналіз компонентів сухої сушеної шинки та їх потенційні наслідки для здоров'я (ліпіди, жир кислоти та холестерин, білки, амінокислоти та пептиди, вітаміни та мінерали), а з іншого боку, запропонувати можливі стратегії (засновані на практиці виробництва та переробки сировини) для контролю їх присутності. Нарешті, в ньому подано звіт про дієтичне втручання та епідеміологічні дослідження, проведені на суховіленій шинці.

2. Сушені компоненти шинки та наслідки для здоров’я

Існують різні фактори (порода свиней, виробництво тварин, методи виробництва), які спричиняють значні відмінності в якісних та кількісних аспектах жиру, рівні білка, наявності солі (натрію) тощо, що відповідають за сенсорні та харчові характеристики шинки та їх потенційні наслідки для здоров'я людини. У наступних підрозділах розглядаються аспекти, що стосуються різних компонентів.

2.1. Ліпіди, жирні кислоти та холестерин

З'являється все більше доказів того, що вміст жиру в їжі відіграє важливу роль у профілактиці та лікуванні ряду хронічних розладів, зокрема ішемічної хвороби серця. Ряд наукових органів та організацій харчування, включаючи Всесвітню організацію охорони здоров'я (ВООЗ, 2003), запропонував рекомендації щодо оптимального споживання загальних та ненасичених жирних кислот. Споживання дієтичного жиру в ідеалі має становити від 15% до 30% від загальної дієтичної енергії, насичених жирних кислот (SFA) не більше 10%, поліненасичених жирних кислот (PUFA) від 6% до 10% (n _ 6, 5–8 %; n _ 3, 1-2%), близько 10-15% від мононенасичених жирних кислот (MUFA) і менше 1% від трансжирних кислот. Також рекомендується обмежити споживання холестерину до 300 мг/добу.

Шинка, висушена сухим способом, відрізняється рівнем жиру. Це пов’язано з генетичними особливостями породи свиней та відмінностями в системах годівлі. Іберійські шинки містять набагато більше МВФ (9,5%), ніж сорти, виготовлені з білих свиней, такі як Байонна (2,6%) або Пармська (3,6%) сушені шинки. Більше того, жирові тканини, крім МВФ, також присутні в сушених сушених шинках, що відрізняються за кількістю та складом залежно від виду шинки. Однак у середньому загальний вміст ліпідів у готових до вживання скибочках різних шинок не сильно відрізняється від значення, про яке повідомили Джименес-Колменеро та ін. (2009) для іберійських шинок (19,2%). Подібний вміст ліпідів (17–19%) повідомляється Honikel (2005) для німецьких (Rohschinken) та французьких сушених шинків, а також D’Evoli et al. (2009) для Парма (18,4%) та шинки Сан-Даніелла (23,0%).

Вважається, що вміст жиру є однією з найважливіших ознак якості в'ялених шинків (чим вищий вміст жиру, тим більша прийнятність в'ялених шинок), але те, що найбільше впливає на зовнішній вигляд, структуру (соковитість) та інтенсивність та стійкість смаку сушені шинки - це вміст МВФ (Gandemer, 2009; Ruiz, Ventanas, Cava, Andrés, & García, 2000). І МВФ, і підшкірний жир також допомагають помірному засвоєнню солі та уповільнюють втрату вологи під час обробки завдяки меншій швидкості дифузії води. З сенсорної точки зору, саме довгий період дозрівання дозволяє довго дозрівали шинкам повністю розвинути свій особливий смак і запах. Однак на вибір споживача можуть впливати як здоров'я, так і сенсорні характеристики. У зв'язку з цим будь-якого згубного впливу на якість можна уникнути шляхом фізичного видалення жиру після обробки. Значна кількість зовнішнього жиру видаляється під час різання та нарізання окорок для упаковки або безпосередньо перед вживанням (близько 25% ваги в іберійських шинках).

М’язові ліпіди сухого вилікуваного окосту містять триацилгліцерини (ТАГ), що знаходяться в жирових клітинах, і мембранні ліпіди як фосфоліпіди (ФЛ) та холестерин. Крім того, фракція вільних жирних кислот (FFA) може досягати 9–20% від загальної кількості ліпідів в кінці обробки. TAG багатий MUFA і меншою мірою SFA; на відміну від них, ФЛ характеризуються високою часткою ПНЖК, одна третина з яких - довголанцюгові ПНЖК з 4, 5 або 6 подвійними зв’язками. Профіль FFA близький до профілю жирних кислот PL і містить майже всі довголанцюгові PUFA, спочатку етерифіковані в PL свіжого м’яса, що припускає, що гідроліз PL захищає ці довголанцюгові PUFA від окислення (Gandemer, 2009).

У середньому до складу жирнокислотного складу ліпідів сушених окорок білих свиней входить 35–40% SFA, 45–50% MUFA та 10–15% PUFA. В іберійських шинках присутня більша частка MUFA (54–58%), а менший відсоток SFA (30–35%) і PUFA (8–12%), що пояснюється високою часткою олеїнової кислоти в з’їдених жолудях. свинями під час відгодівлі (Isabel et al., 2003). Однак Руїс та ін. (2000) повідомили, що високий вміст МВФ у іберійських шинках позитивно впливав на співвідношення олеїнової кислоти до ПНЖК (TGA багата MUFA порівняно з PL); інші автори (Gandemer, 2009; Isabel et al., 2003) також повідомляють про подібну тенденцію у білих свиней щодо відмінностей у вгодованості. Найбільш насиченими насиченими жирними кислотами в сушених ветчинах є пальмітинова кислота (25%), за нею стеаринова кислота (12%) та міристинова кислота (1,5%) (Fernández et al., 2007). Деякі SFA (15% RDA у 100 г) цих мікроелементів.