Оленина, що робить літню та копчену ковбасу UMN Extension
Визначення та види ковбас
Ковбаси - це подрібнене або мелене м’ясо, яке змішується зі спеціями або іншими приправами та фарширується в натуральних або виготовлених оболонках. Існує кілька різних видів ковбас, включаючи свіжу ковбасу, варену копчену ковбасу та суху або напівсуху ковбасу.
Процедура виготовлення літньої ковбаси з м'яса дичини
- Мийте руки водою з милом перед роботою з м'ясом, після зміни завдань і після закінчення.
- Почніть із чистого обладнання - дезінфікуйте поверхні розчином 1 столової ложки хлорного відбілювача на галон води або дотримуйтесь інструкцій на контейнері.
- Вибирайте лише свіже, якісне м’ясо та інші інгредієнти (спеції, ліки тощо).
- Якщо використовується заморожене м’ясо, спочатку розморозьте в холодильнику.
- Точно дотримуйтесь рецепту для належного співвідношення нежирної жирності, щоб забезпечити хороші текстурні та зв’язуючі властивості.
- Під час подрібнення та перемішування підтримуйте температуру м’яса якомога холоднішою (нижче 40 градусів за Фаренгейтом).
- Змішайте сухі інгредієнти у воді, щоб розчинити затверділі інгредієнти та забезпечити рівномірний розподіл продукту під час перетирання.
- Якщо у вас є обладнання для подрібнення, м’ясо подрібніть грубо, потім додайте решту інгредієнтів і перетріть.
- Якщо фаршируєте ковбасу, вибирайте тільки якісні оболонки для свиней, які підсолені.
- Замочіть оболонки в чистій воді за 30 хвилин до використання та промийте їх у холодній воді, щоб видалити надлишки солі.
- Промийте обладнання для подрібнення та набивання гарячою мильною водою. Потім дезінфікуйте розчином 1 столової ложки хлорного відбілювача на галон води, коли закінчите, або 1 чайною ложкою хлорного хлорного відбілювача на кварту води.
- Використовуйте харчові термометри, щоб переконатись, що варені ковбасні вироби досягли належної внутрішньої температури 160 F.