Отримав молоко Отримав газ Не проблема
БЕЗПЕКА І ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ
Ніл Х. Мермельштайн
Привертаючу увагу “Маєш молоко?” рекламна кампанія, спрямована на підвищення обізнаності про цінність питного молока, закінчилася на початку цього року після більш ніж 20 років, але збут молока продовжується. Однак не кожен може пити молоко, не відчуваючи дискомфорту, і молочна промисловість все частіше орієнтується на людей з непереносимістю лактози.
Люди народжуються зі здатністю перетравлювати лактозу, що досягається ферментом бета-галактозидазою (зазвичай її називають лактазою) в їх шлунково-кишковій оболонці, але здатність зменшується після відлучення та з віком. У деяких популяціях, таких як північноєвропейці, лактаза продовжує зберігатися в результаті генетичної мутації близько 10 000 років тому, коли деякі людські популяції почали одомашнювати тварин. Підраховано, що 70–75% населення світу страждає на непереносимість лактози, поширеність якої коливається від менш ніж 20% у західних країнах до майже 100% у Китаї.
Люди, які не переносять лактозу, відчувають дефіцит або відсутність лактази, і тому не можуть повністю перетравити лактозу. Коли люди, які переносять лактозу, вживають молочні продукти, що містять лактозу, лактаза в тонкому кишечнику розщеплює лактозу до глюкози та галактози, які всмоктуються в кров. Однак, коли люди, які не переносять лактозу, вживають молочні продукти, лактоза неперетравленою проходить через тонкий кишечник до товстого кишечника, де мікробна флора ферментує його, виробляючи леткі жирні кислоти, вуглекислий газ та водень. Як результат, люди з непереносимістю лактози відчувають біль у животі, здуття живота, судоми, надмірне виділення газів та діарею.
Сьогодні в більшості супермаркетів пропонується низка молочних продуктів із написом „без лактози”. Згідно з доповіддю Euromonitor за жовтень 2012 р., Очікується, що глобальний обсяг приросту безлактозної продукції становитиме понад 6% на рік до 2017 р. - більш ніж удвічі зростання загальної молочної галузі. Зростання представляє визнання харчовими компаніями того, що багато споживачів певною мірою не переносять лактозу.
Мартінус В. Бейерлінк, мікробіолог голландської фірми, пізніше відомий як Gist-Brocades, повідомив у 1889 р., Що клітини дріжджів можуть ферментативно розщеплювати лактозу на її компоненти, і припускав існування в дріжджах ферменту, який він називав лактазою, а також німецький біохімік та нобеліст Еміль Фішер в 1894 р. Довів, що гідроліз лактози може каталізуватися ферментом. Основними комерційними ферментами є такі гриби, як види Aspergillus (нігер та ориза) та дріжджі, такі як Saccharomyces, Candida (pseudotropicalis та kefyr) та Kluyveromyces (marxianus, lactis та fragilis).
Фірмові страви DSM
Gist-Brocades представив свій фермент лактази в 1964 році, що зробило його першою компанією, яка зробила лактазу комерційно доступною для зменшення вмісту лактози в молочних продуктах. Голландська компанія DSM (www.dsm.com) придбала Gist-Brocades у 1998 році і є основним виробником лактази у всьому світі. Мерел Роуз, менеджер з глобального маркетингу в DSM, сказала, що DSM - єдиний постачальник лактази із замкнутим ланцюгом поставок, що дозволяє їй тримати повний контроль над якістю своєї продукції. Зареєстрований як Maxilact ® на початку 1970-х років, фермент отримують з Kluyveromyces lactis шляхом ферментації. Протягом багатьох років компанія постійно працювала над підвищенням чистоти ферменту, зазначив Роуз, а також збільшила концентрацію ферменту, зробивши його більш стійким та економічно вигідним для своїх споживачів.
DSM продає кілька версій лактази. Maxilact LGX та Maxilact LAGX рекомендуються для асептичного застосування, а Maxilact A4 підходить для обробки сироватки. Усі ці версії знаходяться у рідкій формі, але компанія також продає гранульоване тверде речовина для використання в таблетках та капсулах: Tolerase ™ L, яке отримують із Aspergillus oryzae. Він відрізняється високою сипучістю і стисливістю, а його активність при низькому рН робить його особливо ефективним для засвоєння лактози в шлунку, сказав Роес.
Останнє доповнення до асортименту компанії лактазних продуктів - Maxilac LGi, що не містить арилсульфатази та інвертази. Арилсульфатаза - це домішка, присутня в попередніх поколіннях лактази, яка змушує компоненти, що містяться в природі в молоці, відчувати неприємні аромати. Інвертаза - загальна домішка лактази, яка гідролізує сахарозу до інвертованого цукру. Як результат, молочні продукти з низьким вмістом лактози, що містять сахарозу, можуть містити глюкозу та фруктозу, а оскільки глюкоза та фруктоза солодші за сахарозу, це змінює смак та структуру текстури цукристих молочних продуктів протягом терміну їх зберігання. Компанія отримала європейський патент на цей фермент у лютому 2014 р. Додавання Maxilact LGi до складу молочної продукції гарантує, що неприємні аромати більше не є проблемою і що термін зберігання може бути продовжений, сказав Роуз. Кажуть, що цей фермент є єдиною на ринку лактазою, повністю позбавленою активності інвертази, що забезпечує найбільш стійкий профіль солодкості.