Папороті на вашій тарілці - Тайбей Таймс
Папороть пташиного гнізда часто вважають паразитом або, в кращому випадку, декоративною рослиною, але вона також виявляється смачним овочем, коли ви вперше з’являєтесь
Я ніколи не думав, що їсти папороть із пташиного гнізда (山 蘇) навіть можна, поки я не приїхав на Тайвань. Це рослина, яка, мабуть, знайома людині, яка мешкала в Південно-Східній Азії, але, швидше за все, як декоративна рослина, ніж частина живої сховища. Він активно присутній у кухні місцевих племен аборигенів, і нещодавно зі значним успіхом перейшов у загальноосвітню течію. Хоча зараз його часто культивують для комерційного продажу, він все ще залишається чимось на зразок екзотики, зберігаючи свої «фуражні» достоїнства.
У своєму ранньому та попередньому дослідженні кулінарної культури Тайваню я зрозумів, що ці кормові овочі потребують спеціальних навичок, щоб добре готуватися. Я із задоволенням їв папороть із пташиного гнізда в ресторанах, що спеціалізуються на «дикій» їжі, впевнений у знанні того, що приготування цієї екзотичної кусочки найкраще тримати в руках фахівців. Після переїзду в Хуалянь я знову зіткнувся з папороттю і думав, що дам йому ще один шанс. І це виявилося ще відкривачем очей. Трохи обережності з миттям листя та зрізанням більш волокнистих стебел, і тоді загадки не виникає взагалі. Хоча вони не надзвичайно ароматні, вони забезпечують чудовий хрусткий хруст і чудово підходять для перенесення інших сильних ароматів.
Один з найпоширеніших препаратів папороті пташиного гнізда смажать разом із засоленими сушеними анчоусами та консервованою дихотомою кордії (破布 子). Цей препарат широко доступний у ресторанах і є ідеальним супроводом тайванської їжі з морепродуктів.
Фото Ієна Варфоломія
Перше, що потрібно знати про папороть пташиного гнізда, - це перевірити, чи листя ідеально зелені і не обгоріло від надмірного сонячного світла. Їстівна частина рослини - це ніжні пагони, які легко пошкодити, і, роблячи покупки на ринку, ви хочете шукати глибокий і незаплямований смарагдово-зелений колір, який справді виблискує на тарілці.
Папороть пташиного гнізда, яку купують у супермаркеті, як правило, до певної міри очищають, але якщо її купують на традиційному ринку, найкраще ретельно перевіряти листя, витираючи бруд і помилки, які можуть прилипати до листя, - які не будуть видалені просте промивання водою. Оскільки текстура найкраща лише при дуже швидкому приготуванні, доцільно також вирізати частину товстіших жилок у центрі листа.
Бланшування листя у підсоленій воді допомагає зберегти чудовий зелений колір при будь-якій подальшій підготовці. Якщо ви дійсно хочете зробити все простим, просто візьміть бланшовані листя і залийте їх майонезом або легшою заправкою із кунжутної олії та сої, і у вас буде готова страва. Їх також дуже смачно смажать у фритюрі в легкому клярі.
Фото Ієна Варфоломія
На Тайвані папороть пташиного гнізда традиційно вважалася «гірським» овочем, а тому, як правило, вільною від найгірших надмірностей використання хімічних пестицидів. Зараз його широко вирощують на рівнинах як вторинну культуру бетель-горіха дрібними фермерами, що не може не бути гарною річчю. Рослина застосовується як рослинний засіб у народній медицині Південно-Східної Азії, вважається сечогінним засобом, який корисний при скаргах на сечовий міхур. На Тайвані широко вважають, що він має якості, які допомагають у профілактиці раку.