Паризький огляд поза меню Архіви - Паризький огляд

Вимкнене меню

Щомісячна рубрика Едварда Уайта, "Вимкнене меню", подає менш розказані історії кухарів, які готували їжу в цікаві часи.

Кадр із різдвяного спектаклю ВВС Фанні Крадок

Увечері 11 листопада 1976 року Бі-бі-сі випустила третій епізод "Великого часу", який прослідкував за представниками громадськості, коли вони випробовували себе в ситуаціях високого тиску. Це ми сьогодні назвали реаліті-шоу в стилі ТВ, і цього тижня настала черга місіс Гвен Трок, жінки середнього віку з сільської місцевості Девон на південному заході Англії, якій дали шанс створити та приготувати спеціальний бенкет у всесвітньо відомому готелі Dorchester у Лондоні. Трок, привітна, лагідна леді, за яку полюбиться будь-яка аудиторія, був призначений найвибагливішим наставником, якого могла зібрати продюсерська група: Фанні Кредок, надзвичайний персонаж, який був обличчям і голосом кулінарії на британському телебаченні з середини 50-х до середини 70-х, і колись одна національна газета описувала її як "нелепий персонаж, гурман, якого ти любив ненавидіти".

Кредок створила розважальний бренд на її передбачуваному блиску на кухні, а також на її надмірності, знущаючись над чоловіком, поганим поводженням з колегами та покровительством своїй аудиторії, великій британській публіці, яку вона вважала гастрономічними філістерами. Очевидно, сюди входила Гвен Троак, кухар-аматор у "Великому часі". Коли Троак пробігся через те, що вона планувала подати на бенкеті - коктейль з морепродуктів, за яким качка, і округлий пудингом з рому та кави з кремом - Кредок закотив очима, ковтнув і скривився в пантомімі відрази та недовіри надмірне багатство меню, в якийсь момент задуваючи щоки, ніби їй ось-ось стане фізично погано. Коли Троак виявив, що качку подаватимуть з ожиновим варенням, Кредок більше не міг живити і випустив те, що, на її думку, було остаточною образою. "Усі ці джеми, - сказала вона, - вони такі англійські". Незважаючи на те, що вона стереотипно англійська у багатьох відношеннях, на її думку, єдиною справді хорошою англійською - чи, справді, британською - їжею насправді була лише французька кухня під іншою назвою. “Англійці ніколи не мали кухні. Тут немає нічого англійського. Йоркширський пудинг прийшов з Бургундії ".

Ймовірно, вона помилилася щодо йоркширського пудингу, але вона, безумовно, мала суть, як щодо тяжкості меню Троаке, так і про жалюгідний стан кухні своєї країни. У післявоєнні десятиліття великого успіху Кредока, серед бурхливих дискусій про те, що означає бути британцем у постімперському світі, британська їжа була міжнародним посміховищем. Тоді доречно було, що сама Кредок, здавалося, опинилася у вічній кризі ідентичності. Її особистість була такою ж своєрідною, як і багато її відомих рецептів, і ніхто не був точно впевнений, яка з історій, які вона розповіла про себе, були правдивими, і чи, незважаючи на її постійні розмови про вишукану французьку їжу, вона була наполовину настільки ж досконалою на кухні, як вона стверджував, що є. Як Кевін Геддес у своїй біографії «Зберігай спокій і Фанні» цитує одну з подруг Фанні, Еванджелін Еванс, яка сказала: «Вона не була справжньою ... вона не знала, хто вона. Вона гримувалась, рухаючись далі ». Читати далі

Вимкнене меню

Оригінальна коробка для злаків Kellogg’s (зліва), Ella Eaton Kellogg (справа)

Кілька романів в американській історії мали сейсмічний соціальний вплив на "Джунглі", твір Аптона Сінклера 1906 р., Встановлений серед крови та біди чиканських яток. Незважаючи на те, що критики сприймали нюх про пробу Сінклера про удар барабанів, його яскраві описи антисанітарних умов у американських бойнях викликали протест, який прискорив прийняття Закону про чисті продукти харчування та наркотики. Незважаючи на показники продажів, Сінклер був лише частково задоволений реакцією громадськості на його книгу. Його метою було навернути американців до соціалізму; натомість, нарікав він, йому вдалося лише перетворити їх на метушливих їдців. "Я націлив на серце публіки, - писав він згодом, - і випадково вдарив його в живіт".

1906 рік виявився знаковим для американської харчової промисловості та американської кухні. Поки Джунглі розпалювали багаття в Конгресі, в Батл-Крік, штат Мічиган, Вільям Кіт Келлог уклав угоду зі своїм братом Джоном Харві Келлоггом, що розпочне нову, сувору главу в особливій психодрамі їхніх стосунків і спричинить революцію сніданку таблиця. Вільям купив у Джона повне володіння компанією, яка виробляла їхні підсмажені кукурудзяні пластівці, і швидко перетворив нішевий продукт здорового харчування в один з найбільших американських брендів в історії, змінивши раціон мільярдів у всьому світі.

Обидві ці події, регулювання м'ясної промисловості та зростання сухих сніданків, були наслідком епохи Прогресивного розвитку на початку 1900-х років, коли передбачалося, що суміш моральної ревності та технократичного досвіду може виправити всі соціальні негаразди та полегшити індивідуальні страждання. Але вони також є чудовими прикладами безпомилково американського підходу до приготування їжі та їжі, що академік Ніколас Баух описує як "одержимість правильним приготуванням їжі ... ніколи не бути задоволеним переміщенням організмів від природи до тіла поїдача".

У історії Келлога була одна особа, яка присвячувала себе правильному харчуванню - не розкішний, егоцентричний Джон, і не озлоблений, підприємець Вільям, а Елла Ітон Келлог, дружина Джона, одне з найбільш ігноруваних, але найважливіших імен у історії -викручування історії про стосунки Америки з їжею. Саме Елла застосувала прогресивний спосіб мислення до робочої кухні, посіяла насіння дієтології та розробила нову кулінарну філософію для пересічних американців, яку вона виклала в 1892 році своєю книгою «Наука на кухні». Своїм тверезим, ефективним способом - який ідеально відображав тверезий, дієвий посуд, який вона готувала на кухні - Елла заповіла величезну спадщину. Окрім змісту своїх рецептів, які пропагували вегетаріанство та відмовлялися від рафінованого цукру, вона сформулювала п'янку ідею, що вдосконалення їжі (та систем, в яких вона створюється та споживається) є ключем до вдосконалення людської цивілізації. Від дієтичної коки до неможливого гамбургера Америка довгий час намагалася вдосконалити їжу за допомогою наукового втручання. Мало хто вдався до цього так успішно, як Елла Ітон Келлог.