Північне цільнозернове жито (рецепт New York Times) приймає один і два

Північний цільнозерновий житній хліб - візьміть два

Кілька днів тому газета New York Times опублікувала цікаву статтю про жито письменниці з харчових продуктів Джулії Москін (Жито, зерно із древніми корінням, знову піднімається.) Я був великим шанувальником житнього хліба з тих пір, як я вперше ступив у Данію століття тому (див Справжній житній хліб Ханни Рісгаард і Датський житній хліб Чада Робертсона) Я вирішив спробувати свої сили в першому з двох рецептів, розміщених до статті, Північний цільнозерновий житній хліб. Коротко кажучи: я в підсумку зробив це двічі, тому що перша спроба була на флопі.

Перший раз, коли я готував хліб, я використовував закваску з пахта, яку вимагає рецепт (пахта, житнє борошно, вода та дріжджі), замість звичайної житньої закваски (яка містить лише житнє борошно та воду);
І для Take One, і Take Two я використовував міксер KitchenAid для замішування тіста (вірніше, тіста);
Випікаючи багато років, я знаю, що гідратація ніколи не є точною річчю, особливо коли це стосується цільнозернових злаків. Послідовність тіста є ключовою, і найкращий спосіб вчитися - це спроби та помилки. Щоб допомогти майбутньому хлібопеку, Джулія Москін каже: «Коли шматок тіста розміром з волоський горіх, розмазаний по краю миски, повільно і плавно ковзає всередину, як равлик, що залишає слід, він досить вологий. " Ну, я отримав слизький слайд (чесно, Джулія! Мені б хотілося, щоб ти придумала інший образ), але слідом за равликом мені це не окупилося.

Північне цільнозернове жито NYT, візьміть одну крихту

Порівняно зі знімком крихти, розміщеним у статті, наймиліше, що можна сказати про крихту, яку я отримав із першої спроби (Take One), - це виглядало як каша в скоринці. Було серйозно сиро. Їстівний, коли підсмажений. Якщо ви любите підсмажену кашу. Що я дізнався, що роблю. Особливо, якщо намазати апельсиновим мармеладом. Але все ще не та крихта, на яку я стріляв. Я розрізав батон невеликими шматочками, пропустив через кухонний комбайн, потім дегідратор і тепер маю повний мішок дуже смачної (і дуже сільської) житньої крихти.

Хороша новина полягає в тому, що смак був чудовим. Ніяких слідів кислинки та глибини смаку, які справді відчуваються глибоко нордичними, навіть якщо вони трохи м’якші, ніж ругброд, який я пам’ятаю з тих давніх літ, проведених у Данії. Таким чином Take One безумовно закликав взяти Take Two. Але мені потрібна була допомога, щоб зрозуміти, що робити інакше.

Нещодавно купивши Житній пекар, надзвичайно інформативна (і красиво сфотографована) книга Стенлі Гінзберга (за яким я стежу в Instagram,). Я попросив про допомогу Стана (@theryebaker). Він ласкаво відповів, рекомендуючи знизити гідратацію та підвищити температуру випікання.

Зазвичай я не писав би про незавершену роботу, але, побачивши постріли крихти в Instagram, друзі писали з проханням внести зміни до рецепту, щоб потрапити до Take Two. Ось вони:

Я перейшов із масляної губки на закваску з житом, що містить близько 80% гідратації, що складається з кислої культури, води та свіжомолотого житнього борошна. Якщо ви віддаєте перевагу паличці, Стен Гінзберг рекомендує використовувати 80 г пахта (замість 85 г) для зволоження на 80%;
Я використовував свіжомолоте цільнозернове житнє борошно (від закваски до кінцевого тіста);
Я пішов на 85% зволоження в остаточному тісті;
Я відрегулював випікання, як запропонував Стен, попередньо нагрівши піч до 450 ° F, зменшивши нагрівання до 360 ° F через 10 хвилин і випікаючи хліб до внутрішньої температури 210 ° F (моя піч знаходиться на гарячій стороні, Стен запропонував 200 ° F;)
Крім того, оскільки я люблю хрусткий житній хліб, після того, як коровай був готовий, я дістав його з каструлі і знову поставив у духовку (яка була вимкнена, але все ще гаряча) на десять хвилин (з відчиненими дверцятами дерев'яною ложкою ), щоб воно висохло з усіх боків.

Take Two виявився набагато кращим ніж Take One. Проте внизу є залишкова лінія смолистості (як ви можете бачити на знімку крихти вгорі цього повідомлення), і я хотів би позбутися цього. Але скоринка приголомшлива, і я люблю смак.

А це означає, що на моєму горизонті випічки є ще щонайменше два варіанти цього хліба:

Той, де я піду так низько, як запропонував для гідратації Стен Гінзберг: 80% для закваски, але лише 75% для остаточного тіста (це буде Take Three)
Ще один (Візьміть чотири), де я буду слідувати тій же формулі, але буду робити те, що запропонував інший друг SHB Instagram (дякую, @flute_reed_ovens): це починає випікання в накритому Pullman (або на сковороді, покритій важкою фольгою) при температурі 500 ° F протягом 15 хв, потім знижуючи температуру до 400 ° F протягом 15 хвилин, розкриваючи хліб і знижуючи температуру до 325 ° F ще приблизно 45.