Пошкодження харчової цінності рослинних білків хімічними реакціями під час зберігання та переробки
Анотація
Харчова функція білків для одношлункових тварин може полягати лише у забезпеченні організму амінокислотами. Однак складність травлення, всмоктування та метаболізму означає, що амінокислотний склад, який хімічно визначається після гідролізу, може бути лише дуже грубим орієнтиром (як правило, встановлюючи верхні межі) харчової цінності білків.
Хімічні реакції, які можуть вплинути на харчові цінності білків, обговорюються детально. Хімічні випробування для визначення міри, в якій відбувались ці реакції, зростають як за кількістю, так і за корисністю. Однак, щоб отримати практичну користь від хімічних випробувань, часто проводять паралельні оцінки поживності з використанням тварин.