Повне керівництво по Конте
За останнє десятиліття Конте перетворився з відносно невідомого на важливу для сирної дошки. Тут ми подивимось, звідки він береться і як він виготовляється.
Що таке Конте?
Конте - для французів те, що Чеддар - для англійців. Повсюдний твердий гострий сир, який знаходиться вдома всередині омлету або натертий поверх макаронних виробів, як на сирниці.
Він відомий своїм складним фруктовим та горіховим смаком. Люди описують дегустаційні нотки всього: від банана, цитрусових та цибулі до масла та карамелі. З віком його аромат розвивається, а текстура стає твердішою та зернистішою. У ньому утворюються кишені кристалів, які часто приймають за сіль, але насправді є амінокислотами.
Що робить Конте іншим?
Конте має статус захищеного зазначення походження, тому його можна виробляти лише в регіоні Франш-Конте на сході Франції, і всі його відмінні характеристики знаходяться в цій області.
На пагорбах Юра на кордоні між Францією та Швейцарією налічується 576 різних видів рослин, на яких пасеться велика рогата худоба Монбельярде. Дієта корів впливає на те, якими якостями володіє кінцевий продукт.
Comtécheeseuk/Instagram
Більше того, згідно з правилами Конте, кожна корова має принаймні один гектар пасовища кожна. Це забезпечує збереження біорізноманіття поля та веде до здорових, здорових корів.
Район також унікальний тим, що ландшафт різко змінюється між зимою та літом. Влітку корови харчуються квітками, а взимку земля вкрита снігом, щоб вони харчувалися сіном. Це призводить до отримання двох видів сиру, блідо-зимового та жовтого літнього.
Фото Метта Остіна
Фермери в регіоні працюють у колективах та об’єднують молоко на молочних заводах, тому сир буде виготовлятись з молоком з ряду ферм. Наприкінці фруктиєр (виробник сиру), аффінер (людина, яка витримує сир) та фермери ділять прибуток.
Нарешті, унікальна атмосфера та мікрофлора всередині підвалів регіону також надають сирному смаку.
Як робиться Конте?
Конте починається на фермі з доїння корів двічі на день. Потім молоко охолоджують до 12 ° C (54 ° F) і транспортують до молочного заводу на відстані не більше 25 миль (25 км), щоб протягом 24 годин перетворити його на сир.
Фото Метта Остіна
На молочному заводі молоко з різних ферм поєднується в мідних казанах. Оскільки Comté виготовляється з сирим молоком, воно не пастеризується. Спочатку його просто нагрівають до 32 ° C (90 ° F), додають закваску та сичуг, щоб розділити молоко на сир та сироватку. Потім він нагрівається до 56 ° C (133 ° F).
Сироварка постійно контролює його, поки сир перемішують і нарізають дрібними зернами.