Практики алергічної їжі в ресторанах - шість вибраних сайтів, США, 2014 MMWR

Щотижня/21 квітня 2017 р./66 (15); 404 - 407

Тейлор Дж. Радке, MPH 1; Лора Г. Браун, доктор філософії 1; Бренда Фау 2; Ніколь Хедін, MS 3; Бейлі Матіс, MPH 4; Присцела Перес, MPH 5; Брендалі Вівейрос, MPH 6; Денні Ріплі 7 (Переглянути авторські зв'язки)

Резюме

Що вже відомо з цієї теми?

Харчова алергія страждає приблизно на 15 мільйонів людей у США і відповідає за приблизно 30 000 відвідувань відділення невідкладної допомоги та 150–200 смертей щороку. Майже половина смертельних реакцій на харчову алергію протягом 13 років була спричинена їжею з ресторану чи іншого закладу харчування.

Що додає цей звіт?

Менше половини співробітників ресторанів, опитаних у 278 ресторанах, пройшли навчання з питань харчової алергії. Темами, які часто висвітлювались на тренінгах, були визначення основних харчових алергенів, що робити, якщо у клієнта є харчова алергія, та як запобігти перехресний контакт алергенів. Хоча в більшості ресторанів є списки інгредієнтів або рецепти принаймні деяких пунктів меню, мало хто має окреме обладнання або зони, призначені спеціально для приготування безаллергенної їжі.

Які наслідки для практики охорони здоров’я?

Для ресторанів важливо забезпечити навчання персоналу харчовою алергією та забезпечити, щоб навчання охоплювало важливу інформацію. Ресторани можуть виділити обладнання та створити окремі зони, спеціально призначені для приготування страв для клієнтів з харчовою алергією. Застосування цієї практики може зменшити ризик алергічної реакції серед меценатів.

Альтметричний:

На кожному з шести веб-сайтів EHS-Net (Каліфорнія, Міннесота, Нью-Йорк, Нью-Йорк, Род-Айленд і Теннессі) збирачі даних обрали зручний географічний район на основі розумної відстані подорожі, в якому можна оглянути ресторани по телефону, щоб визначити придатність до навчання та подати заявку на участь. У межах кожної географічної області було обрано випадкову вибірку ресторанів із використанням статистичного програмного забезпечення. Ресторани визначалися як заклади, які готують та подають їжу або напої споживачам, а не є візками для їжі, пересувними харчоблоками, тимчасовими продовольчими стендами чи підприємствами громадського харчування та не знаходяться в супермаркетах чи закладах. До дослідження мали право брати участь лише ресторани з англомовним менеджером. Збірники даних оцінили приблизно 50 ресторанів на кожному з сайтів. Дані були зібрані протягом січня 2014 р. - лютого 2015 р.

Отримавши дозвіл від керівника ресторану, збирачі даних провели на місці співбесіду з працівником, який мав повноваження над кухнею (менеджером), працівником, який в основному готував або готував їжу (харчувальник), та працівником, який переважно приймав замовлення або подається їжа клієнтам (сервер). Щоб збільшити участь та співпрацю, збирачі даних попросили менеджера обрати англомовного харчового працівника та сервера, на якого потрібно взяти інтерв’ю. Збірники даних опитували всі три групи персоналу щодо тренінгів з харчової алергії, які вони проходили під час роботи в їхньому поточному ресторані, включаючи теми, що висвітлювались (наприклад, які основні харчові алергени?). Менеджерів також запитали, чи є у ресторані списки інгредієнтів для пунктів меню, доступних для персоналу, клієнтів або обох, і чи спеціальне обладнання чи ресурси були призначені для обслуговування клієнтів з харчовою алергією (тобто чи є в цьому ресторані спеціальна зона на кухні для приготування їжі без алергенів?).

Серед 1307 ресторанів, з якими звернулись для участі у дослідженні, 852 відповідали критеріям прийнятності для дослідження, а 278 (32,6%) з тих, хто погодився взяти участь; 58 ресторанів було виключено, оскільки у них не було англомовного менеджера, а ще 177 виключено, оскільки вони не відповідали визначенню ресторану для включення EHS-Net. Дані про характеристики ресторану, менеджера, продовольчого підприємства та сервера вже були опубліковані раніше (4). Серед 277 менеджерів 123 (44,4%) повідомили, що вони пройшли навчання з питань харчової алергії під час роботи у своїх відповідних ресторанах (Таблиця 1). Навчання менеджерів з харчової алергії найчастіше висвітлювали способи запобігання перехресним контактам (ненавмисне перенесення алергенів з їжі, обладнання чи поверхонь, що містять алерген, на їжу, яка не містить алергену) (96,7%); основні харчові алергени (молоко, яйця, риба, молюски, горіхи, арахіс, пшениця та соя) (92,7%); і що робити, якщо у клієнта є харчова алергія (80,5%).