Проростання - альтернативне джерело для просування фітонцидів у їстівних насінах Якість та безпека харчових продуктів

Anthony Temitope Idowu, Oladipupo Odunayo Olatunde, Ademola Ezekiel Adekoya, Solomon Idowu, пророщування: альтернативне джерело для пропаганди фітонутрієнтів у їстівних насінні, Якість та безпечність харчових продуктів, том 4, випуск 3, серпень 2020, сторінки 129–133, https: // doi.org/10.1093/fqsafe/fyz043

Анотація

Вживання меншої кількості фітонутрієнтів свідчить про різні хронічні захворювання, незважаючи на те, що в різних країнах світу доступні понад 50 000 порід їстівних рослин. Ці їстівні рослини складаються з насіння, яке можна споживати, що мало високі переваги для здоров’я. Більше того, такі харчові цінності, як фітохімікати їстівного насіння, зростали після проростання. Тому, як повідомляється, схожість посилює різні біоактивні сполуки, такі як γ-аміномасляна кислота, поліфеноли та вітаміни, що призводить до більшої біоактивності, таких як протидіабетичний, антибактеріальний та протираковий ефекти при споживанні цих насіння. Отже, пророщування можна розглядати як дешевий та ефективний спосіб підвищення харчової цінності їстівних насіння.

Вступ

Пророщування - це процес, який передбачає всмоктування води спокійним сухим насінням, що призводить до розвитку та росту насіння (Nonogaki et al., 2010). Крім того, схожість виділяється як головний метод біообробки в галузі харчової науки та харчування, оскільки це призводить до збільшення біоактивних сполук. За даними Bewley et al. (2012), проростання включає ті події, які передбачають поглинання води сухими насінням, що зароджується, і закінчуються з подовженням осі зародка. Ватанабе та ін. (2004) зазначили проростання як біологічний процес, розпочатий після того, як сухе насіння поглине воду, що призводить до активації ферментів із заданим фізичним станом, бажаним для проростання насіння. Догра та ін. (2013) повідомили, що проростання активізує насіння з періоду спокою, що відновлює метаболічну активність насіння та призводить до біохімічних, харчових та сенсорних змін насіння. За даними Pimentel та співавт. (2000), як повідомляється, понад 50 000 видів їстівних рослин у світі доступні для споживання. Також повідомлялося, що їстівні насіння містять різні фітохімікати, що надають антиоксидантну, протидіабетичну та протиракову дію.

Багато досліджень показали, що схожість може додатково збільшити поживні та біоактивні сполуки в їстівних насінні (Saleh et al., 2013; Huang et al., 2014; Fouad and Rehab, 2015). Під час проростання відбувається деградація макроелементів, наприклад, вуглеводи, білки та жирні кислоти далі розщеплюються на глюкозу, фруктозу, вільну амінокислоту та органічні кислоти (Shi et al., 2010). Отже, необхідно обговорити діяльність, пов’язану із здійсненням проростання та наслідки змін біоактивних сполук, отриманих, як показано на малюнку 1.

Обробка їстівних насіння для збільшення вмісту фітонутрієнтів.

Кроки до проростання

Для полегшення процесу пророщування є різні кроки, як зазначено нижче:

Дезактивація

Хоча інтактні насіння, як правило, не містять мікробів, різні етапи збирання, такі як ручний збір, транспортування та сушіння, роблять насіннєву оболонку забрудненою пилом та мікроорганізмами. Як правило, насіння перед зберіганням висушують до вологості близько 8%; таким чином, мікроорганізм, забарвлений на насінні або навіть у насінні, не міг функціонувати. Однак, коли насіння замочують у воді, мікроорганізмам стає легше рости та вторгнутись у цілі насіння, що призводить до псування, якщо не застосовувати процес знезараження. Тому для знищення мікробів використовують хімічні речовини, включаючи гіпохлорит натрію (NaClO). За даними Pająk та співавт. (2014) та Wu et al. (2012), який повідомив, що концентрація NaClO для знезараження насіння бобових та зернових культур може варіюватися, але зазвичай вона становить невелику кількість - близько 0,5–5% (Selcuk et al., 2008; Bhat et al., 2010). Однак надмірна дезактиватор може бути токсичною для насіння і впливати на здоров'я людини при споживанні токсичного насіння.

Замочування

Суть замочування насіння у воді полягає в регідратації насіння до проростання. Такі параметри, як співвідношення ваги/об'єму води, часу та температури замочування дуже важливі, і їх слід враховувати перед замочуванням насіння. Крім того, слід проводити часту зміну води, наприклад, два рази на день, для видалення метаболітів у пророщених насінні та уповільнення росту мікроорганізмів. Надмірний час замочування рису призводить до збагачення та ферментації мікробів (Ray et al., 2016). Навпаки, недостатнє замочування не підтримує збільшення фітохімічного вмісту (Chaiyasut et al., 2017).

Проростання

Перед тим, як насіння може прорости, слід врахувати кілька факторів. До цих факторів належать світло, температура, вологість, вода, кисень і температура. Чайясут та ін. (2017) повідомили, що проростання підтримується достатньою кількістю кисню, щоб насіння змогли відпочити, відповідною температурою, щоб забезпечити різні обмінні процеси під час проростання. Moongngarm і Saetung (2010) повідомили, що насіння рису може проростати анаеробно завдяки швидкому подовженню колеоптилу, але радикул не міг добре виступати за цієї умови. Однак після переходу в аеробний стан радикал може продовжувати подовжуватися, що припускає, що наявність кисню є визначальним фактором справжнього проростання (Menegus et al., 1991). Час замочування та температура залежать від насіння та сортів; проте кілька досліджень повідомляють, що 25–30 ° C є придатною температурою для проростання (Bandara et al., 1991; Capanzana and Buckle, 1997). Проростання в присутності темряви призводить до стресового стану, який змушує глутамазу декарбоксилазу перетворювати глутамінову кислоту в γ-аміно-масляну кислоту (ГАМК) (Bai et al., 2009). Крім того, під час сходів насіння потрібно щодня обприскувати водою, щоб підтримувати високу відносну вологість, щоб підтримувати їх ріст.

Вплив схожості на біоактивні сполуки в їстівних насінні

Дослідження показали, що проростання спричинює накопичення різних біоактивних сполук (Saleh et al., 2013; Gan et al., 2017). До цих біоактивних сполук належать ГАМК, гамма-оризанол, ферулова кислота, поліфеноли, вітаміни тощо.

γ-аміномасляна кислота

ГАМК розглядається як небілкова амінокислота, що міститься в рослинах і тваринах. Вміст ГАМК синтезується за допомогою різних шляхів у рослині, що називається «габа-шунтом». Це було виявлено в рослинах півтора століття тому. В основному, він синтезується з l -глутамінової кислоти через глутаматдекарбоксилазу (GAD), піридоксальний s-фосфатний контрольований фермент, відповідальний за перетворення l -глутамінової кислоти в GABA (Bown and Shelp, 1997). Більш того, роль ГАМК полягає у тому, що він виступає важливим депресивним нейротрансмітером у нервовій системі ссавців, а також може збільшити секрецію інсуліну з підшлункової залози та регулювати артеріальний тиск та частоту серцевих скорочень для полегшення болю та тривоги відповідно (Adeghate and Ponery, 2002 ).