Простий закваска Рецепт хліба з фокаччі Олександра; s Кухня

Цей допис може містити афілійовані посилання. Прочитайте мою політику розголошення.

Закваска хвилинку. Довгі пекарі з квашеного тіста можуть скорчитися від цього проголошення, подібно до того, як наші бабусі та дідусі, ймовірно, перевертаються у своїх могилах, коли чують, що "тост" - річ.

Але це правда. Я не можу відкрити журнал, не побачивши жодної функції пекарні та її природно заквашених хлібів; Я не можу прокрутити інстаграм, не побачивши крихти порізаного наполовину заквашеного мішке, красивої павутини з неправильними дірками або хитромудрого забитого, покритого корою шару, подарованого, як Сімба, до царства тварин.

Мій інтерес до закваски в останні місяці був викликаний рядом запитів про те, як це зробити селянський хліб моєї матері із закваскою із закваски. Спочатку я думав, чому? Краса селянського хліба полягає в тому, що для нього не потрібні закваска або тривалий підйом чи будь-які вередуючі техніки; це може бути на вашому столі, щоб закінчити через три години. Всі бреднуть.

За ці роки я порівняно легко міг відповісти на запитання про те, як перетворити селянський хліб на щось інше: кульку з густою хрусткою скоринкою - спасибі Джиму Лейхі - або тонший круглий для використання для піци або щось смачне для не містить глютену натовп.

Але досягнення цього кислого смаку - навіть тонкого кислого смаку - це те, що дріжджі не можуть досягти навіть при тривалому повільному підйомі. Більше того, природний закваска - це природний закваска - дріжджі не допускаються.

Тож я почав експериментувати. Я спробував відродити свій старий стартер, яким довго нехтували в моєму холодильнику, і коли він виявився повністю витраченим, я замовив його у Хлібопія. Я дотримувався вказівок, щоб активувати його, і вже через день у мене з’явився енергійний, бурхливий стартер.

Трохи спроб і помилок, я незабаром знайшов приємний ритм, перемішуючи тісто вдень, даючи йому піднятися весь вечір, розділивши тісто на дві порції і вранці плюхнувши кожну в миску з пірекса. До раннього дня хліб був готовий до випікання. Отримані хлібці були схожі на селянський хліб, золотистий скорчастий, м’який м’який, але з приємною тонкою кислинкою. (Фото нижче.)

Використовуючи пропорції селянського хліба із закваски, я вирішив зробити фокаччу, мій улюблений, хліб, котрий я люблю з багатьох причин: його універсальність - бутербродний хліб, закуска, обідній хліб - а також його смак і консистенція: хрустка на маслі скоринка, щедра кількість солі, жувальна крихта.

Я також вважаю, що фокачча - ідеальний хліб, з якого можна розпочати мандрівну закваску. Чому?

По-перше, для створення товстої скоринки для цього не потрібне спеціальне обладнання - ні голландська піч, ні хлібопекарська сталь; не дві чаші Pyrex, щоб створити золотисту, менш товсту кірку. Напевно у вас десь на кухні є каструля розміром 9 × 13 дюймів. Це все, що вам потрібно.
По-друге, для цього не потрібна хитра техніка формування на борошнистій робочій поверхні. Формування окремо стоячих заквасок - це мистецтво, для цього потрібно потренуватися та повторитись. Це прекрасна річ, коли ви це зрозумієте, але це може засмучувати, поки ви цього не зробите.
По-третє, він не вимагає підрахунку балів. З фокаччою вам не потрібна кульгава гостра як бритва - ви використовуєте пальці, щоб поглибити тісто.

Вам цікаво закваска? Почнемо з самого початку.

Вам потрібна закваска із закваски. Якщо ви не знаєте нікого, хто поділиться з вами своїм стартером, купіть його. Раніше я купував його у King Arthur Flour і, нещодавно, у Хлібопія. І те, і інше було легко годувати та активувати. Внизу є фотографія того, як прибуває стартер «Хлібопія». Щоб активувати, дотримуйтесь інструкцій на це відео. Це просто.

Навіщо купувати (або закуповувати) стартер?

По-перше, якщо вам цікаво закваска, перейдіть до неї! Виготовлення стартера з нуля займає тижні. Я зробив це один раз багато років тому, дотримуючись вказівок у Тартиновому хлібі, і, ледь не втративши розум, я буквально стрибнув від радості, коли впустив ложку стартера в чашку з водою, і вона спливла. Робити закваску з нуля - це справді крута вправа, і цим можна пишатися, якщо вам це вдається (чи ні!), Але чому б не почати експериментувати з активним заквасковим закваскою, поки ви будуєте закваску з нуля збоку? (Якщо ви хочете побудувати його з нуля, перевірте цей пост на “Ідеальний коровай”.)
По-друге, годування зрілого стартера допоможе вам зрозуміти, як створити його з нуля. Ви будете спостерігати, як стартер піднімається і падає, що відбувається, коли ви годуєте його регулярніше, що відбувається, коли нехтуєте ним, як він пахне на різних етапах тощо.
По-третє, вони відносно дешеві (або безкоштовні, якщо ви отримаєте їх у друга).
По-четверте, можливо, ви вирушаєте у подорож за закваскою та вирішуєте, що це не для вас. Навіщо йти на труднощі зі створенням закваски, поки ви не зрозумієте, що вам подобається процес випікання закваски?

Почніть із легкого рецепта

Як зазначалося вище, я вважаю, що фокачча є ідеальною відправною точкою для випічки хліба. Це навчить вас основам роботи з закваскою без потенційно неприємних етапів формування, забивання та випікання за допомогою голландської печі. Наведений нижче рецепт також можна запікати на сковороді з буханкою, ще один чудовий варіант, якщо ви не хочете мати справу з формуванням та сколюванням та голландськими печами.

Якщо, однак, ви після цього хитро набрали товсту, випалену кірку, це рецепт хліба з цільної пшениці (іш) ще один чудовий, простий рецепт.

Як зробити квашену фокаччу: покрокове керівництво

Отримайте стартер. Якщо у вас немає стартера і немає друга, який може вам його позичити, рекомендую придбати. Я купив свій у Хлібопія, і мені вдалося зберегти його живим вже 6 місяців. Оцінка!

Я зберігаю свій стартер у цей квартовий контейнер. Коли я готовий до використання, відкидаю частину і додаю близько 45 г борошна ...