Рецепти риболовлі на пристані тихоокеанського оселедця в Каліфорнії
Кен Джонс
Адміністратор
Посібник покупця риби МакКлейна: Тихоокеанська оселедець - (A) Смак: інтенсивний або міцний (B) Текстура: м’яка (C) Пластівці: маленькі (D) Вміст жиру: помірний/зимовий, високий/літній (E) Запах (сирий): помірний (F) Колір після варіння: червоний (G) Способи приготування: запекти/запекти
Опублікував Кен Джонс
З причальної риболовлі в Каліфорнії, 3-е видання. - Тихоокеанський оселедець - це часто виловлювана риба як в Центральній Каліфорнії (переважно в районі затоки), так і в Північній Каліфорнії. Моє перше потрапляння до них було під час проживання в районі затоки в 70-х. Пізніше, коли я жив у окрузі Мендосіно, я зловив їх із пристані в гавані Нойо (форт Брегг). Ще пізніше я зловив трохи із пристані Санта-Крус та скель та причалів у місті Кресент. Більшість оселедців використовували для прикормки, але я з роками дізнався, що вони також добре харчуються (хоча і вважаються гіршими за атлантичну сиру та тихоокеанську сардину). Беручи до уваги той факт, що це дещо сильна ароматизована і жирно-м’ясна риба, вони, як правило, запікаються, обсмажують або обсмажують за барбекю, усі способи, які мають тенденцію зменшувати кількість олії. Звичайно, мариновану оселедець багато хто вважає делікатесом. Тим не менше, коли я запитав членів PFIC про їхні думки про сардини проти оселедця, більшість вибрали сардини і найбільш обмежили свої методи підготовки до оселедця барбекю. Треба визнати, що я завжди любив оселедець з балончиків у бідоні, але це трохи інакше, ніж готувати його самостійно.
Коли ми поїхали з Європи, мені подарували книгу кухарів на прощання. Книга, Скандинавська кухня Соні Максвелл, містить рецепти з Данії, Швеції, Норвегії та Фінляндії. Природно, що в цій книзі є кілька рецептів оселедця.
Перші три рецепти - це варіації маринованого оселедця.
Оселедець склодувів - Лазіместарін Сільлі (Фінляндія)
Інгредієнти:
• 4 середні оселедці
• 3 середні червоні цибулини, нарізані скибочками
• 2 моркви, нарізані скибочками
• 1 1/4 склянки оцту для маринування
• 1 1/4 склянки цукру
* 2 1/2 склянки води
• 20 цілих духмяних перців
• 20 горошин білого перцю
• 4 лаврових листа
Підготовка/приготування:
• Оселедець витріть і почистіть, а потім замочіть у холодній воді на ніч. Оселедець процідити і обсушити. Наріжте поперек скибочками товщиною 1 1/2-2 дюйма.
• Для маринаду: змішайте оцет, цукор, цукор, воду, запашний перець, горошок білого перцю та лаврове листя. Доведіть до кипіння, а потім дайте охолонути до кімнатної температури.
• Оселедець і овочі покладіть шарами в скляну банку. Залийте достатньою кількістю маринаду, щоб повністю покрити. Зберігайте в холодильнику не менше 24 годин.
Ще один рецепт маринованої (маринованої) оселедця, але з іншим, більш пікантним смаком.
Оселедець з цибулею-пореєм і лимоном - Sill Med Purjolök Och Citron (Швеція)
Інгредієнти:
• 2 солоних оселедця (4 філе)
1 цибуля-порей, очищений і нарізаний скибочками
• 1 невеликий пучок кропу, крупно порізаний
• сік двох лимонів
• 2 ст. Ложки оцту
• 1 склянка води
• 1/2 склянки цукру
• 1/2 ч. Ложки цілого запашного перцю
• 1/2 ч. Ложки горошку білого перцю
• 1 лавровий лист
Підготовка/приготування:
• Філе солоної оселедця і замочіть у воді на ніч.
• Змішайте всі інгредієнти для маринаду в каструлі і доведіть до кипіння. Залиште охолоджуватися.
• Наріжте оселедець на 1-дюймові смужки. Викладіть у скляну банку нарізаною течкою і кропом.
• Коли маринад холодний, налийте рідини стільки, щоб покрити оселедець. Залиште в холодильнику на 24 години перед подачею.
Оселедець Матьєс з помідорами та оливками —Томатсілл (Швеція)
Інгредієнти:
• 2 філе оселедця Matjes (консервовані в розсолі)
• 4-6 цибулі-шалоту або дрібної цибулі для маринування
• 12-14 оливок з піменто
• 4/4 склянки томатного кетчупу
• 1 ст. Ложка оцту для маринування
• 2 ст ложки цукру
• дрібка солі
• 1 ч. Ложка подрібненого білого перцю
• 3 ст ложки олії
Підготовка/приготування:
• Наріжте оселедець на 2-дюймові смужки
• Наріжте цибулю-шалот тонкими кільцями
• Викладіть оселедець, цибулю-шалот та оливки в скляну банку
• Для маринаду: змішайте кетчуп, маринований оцет, цукор, сіль і перець. Перемішайте і повільно додайте олію.
• Залийте оселедець маринадом, щоб покрити, і залиште в холодильнику на 24 години
Останній сканданівський рецепт, який я використав із цієї кулінарної книги, - це рецепт для запеченої оселедця.
Смажена балтійська оселедець зі смаком Франції - Stekt Strömming Med Fransk Doft (Швеція)
Інгредієнти:
* 2 фунти цілої оселедця або 1 фунт/г фунтів. філе оселедця
• 1 ч. Ложка солі
• 7 ст. Ложок сухарів
• 2 зубчики часнику
* 1/2 ч. Ложки солі
• 3 ст. Ложки подрібненої свіжої петрушки
• 2 столові ложки подрібненого свіжого чебрецю та розмарину
• 2 ст ложки оливкової олії
Підготовка/приготування їжі
Розігрійте духовку до 425 градусів за Фаренгейтом.
• Оселедець почистіть і наріжте філею
• Посипте м’якоть стороною солі та складіть шкірою назовні
• Покладіть філе рядами в змащений жиром посуд, захищений від духовки
• Змішайте сухарі, часник, сіль, зелень та оливкову олію.
• Посипте суміш оселедцем
Випікайте 20 хвилин
Заслуговують на увагу три додаткові скандинавські рецепти.
Перший - це ще один рецепт збору, цей від Саверур за посиланням https://www.saveur.com/article/recipes/inlagd-sill-pickled-herring.
Оселедець маринований - Поріг Інлагд (Швеція) - "Солодко-кисла маринована оселедець, змочена оцтом, залитим цукром, спеціями та ароматичними речовинами, є однією з найвищих слав столу на святах в Мансайм у Швеції. Покладена на хлібці, прикрашена червоним цибулею та цибулею з фаршем фольга для пострілів аквавіта ".
Інгредієнти:
• 2⁄3 склянки цукру
• 1⁄2 склянки білого оцту
• 12 цілих горошин чорного перцю
• 10 ягід запашного перцю
• 10 цілих гвоздик
• 3 лаврових листа
• 2 невеликі червоні цибулини (1 тонко нарізана скибочками, 1 фарш)
• 1 морква, нарізана кубиками
• 1⁄2 невеликого цибулі-порею, лише біла частина, навпіл і тонко нарізана скибочками
• 12 унцій солене філе оселедця, промити, замочити у воді на ніч і процідити