РИБНІ ТОРТИ НЕЗАЛЕЖНО U
Пам’ятаєте рибний пиріг? Та покірна пиріжка з пюре із солоної тріски та картопляного пюре? Його часто подавали у середу та п’ятницю, незмінно із запеченою квасолею. Це навіть насолоджувалось сніданком, як якась янка-бублик та локс.
Не те щоб жителі Нової Англії мали монополію на рибні котлети. Оладки з солоної тріски популярні в усьому Карибському басейні, де їх називають "Stamp and Go" на Ямайці, акре у французькій Вест-Індії та бакаліто на іспаномовних островах. І жодна бразильська трапеза не була б повноцінною без болітос де бакальяо, легкі пір’яні оладки з соленої тріски, картоплі та часнику.
Рибний пиріг, поданий із запеченою квасолею, походить з Нової Англії. "Вони вже були в нашому меню на рубежі століть", - каже Джозеф Мілано, президент Union Oyster House, найстарішого в країні ресторану, що постійно працює.
Але рибні котлети є дуже частиною сучасного кулінарного ландшафту країни. Марк Мілітелло з «Маркового місця» в Північному Маямі подає торти з морепродуктів, виготовлені з креветками з гірських порід та блакитним крабом. Ще одне з творінь Марка - легкий пір’яний пиріг із кукурудзи, картоплі та раковини.
Автор і шеф-кухар Флориди Норман Ван Акен подає копчені лососеві лотки (деруни) у своєму новому ресторані, кафе Stars and Stripes на Південному пляжі в Маямі. Однією з фірмових страв Ван Акена є оладки з солоної тріски з чіліндським голландським соусом.
Ряд суперечок пов’язаний з приготуванням рибних котлетів - серед них чи слід вживати свіжу або солену рибу. Жителі Нової Англії традиційно використовували солону тріску, товар, на якому розбагатіла "аристократія тріски" Бостона.
У вік перед охолодженням свіжу тріску солили і сушили на відкритому повітрі до міцності взуттєвої шкіри. Вилікувана таким чином, вона збережеться місяцями, навіть роками, не псуючись, і може бути відправлена по всьому світу. Можливо, старожили пам’ятають дерев’яну коробку з соленою тріскою, яку колись знаходили на багатьох американських кухнях.
Сіль тріски зазвичай містить від 15 до 40 відсотків солі. Колір варіюється від слонової кістки до вибіленого сонцем білого кольору, і його потрібно замочити в холодній воді, щоб пом’якшити. Замочіть його на добу, змінюючи воду три-чотири рази. Шукайте солону тріску на будь-якому ринку, що обслуговує італійську або піренейську клієнтуру.
Інша школа думок вважає, що рибні котлети слід готувати зі свіжої риби.
"Ми робимо наші рибні котлети зі свіжої тріски або минтаю", - пояснює Том Райан, шеф-кухар відомого бостонського ресторану Durgin-Park. Блюдо має перевірений досвід. Це було в меню, коли Райан прибув 25 років тому, і рецепт з тих пір не змінювався.
Торти з морепродуктів з’являються у багатьох інших частинах країни. Мерилендери пишаються своїми крабовими тортами, виготовленими із засніжених наггетсів м’яса із заднього плаття від блакитних крабів. Ще одне частування в Балтиморі - це "coddie" - щільний смажений пиріг із тріски та картопляного пюре. Кодді їдять холодними на солоних сухарях з бризком жовтої гірчиці.
Молоді кухарі Америки по-новому поглядають на цю позачасову спеціальність. Біллі Пуар’є, шеф-кухар ресторану Сінклера в готелі Jupiter Beach Hilton, створив «сучасний» рибний пиріг, в якому риба та картопля готувались окремо, перший - запечений, другий - дрібно натертий і смажений у хрустких мереживних млинцях. Риба затиснута між млинцями і подається з масляним соусом та цибулевим «варенням».
Ароматизатори рибних котлетів обмежені лише однією уявою. Ось вибірка рибних котлетів з усього світу для початку.
-- Ось типовий рибний пиріг з Нової Англії, який покоління жителів Нової Англії їли вранці в неділю із запеченою квасолею.
НОВІ АНГЛІЙСЬКІ РИБНІ ТОРТИ
1/4 фунта солоної тріски
1/2 фунтів випічки картоплі
2 столові ложки вершкового масла, кімнатної температури
Свіжий мелений чорний перець, за смаком
Щіпка кайенського перцю
1 склянка універсального борошна для днопоглиблювальних робіт, приблизно
3 - 4 склянки олії для смаження
Замочіть солону тріску в холодній воді, щоб вона накрила, на ніч, змінюючи воду один-два рази. Злийте солону тріску і відіжміть її в рушнику для посуду, витягнувши всю воду, яку ви можете. При необхідності очистіть і обезкостіть тріску і розбийте її на великі шматки (у вас повинно бути 1 1/2 склянки).
Очистіть і наріжте картоплю кубиками (у вас повинно бути 3 склянки). Помістіть рибу в каструлю, залийте водою, варіть від 8 до 10 хвилин і процідіть.
Помістіть картоплю та часник в іншу каструлю з водою, щоб вона накрила кришкою і тушкуйте 10-12 хвилин, або поки картопля не стане м’якою.
Злийте солону тріску, вийнявши будь-які кістки, а потім варіть на сухій сковороді на повільному вогні 2-3 хвилини, щоб випарувалася зайва рідина.
Подрібніть рибу в кухонному комбайні. Зцідити та розім’яти картоплю, використовуючи картопледробарку або маточку. (Не розминайте картоплю в кухонному комбайні, інакше пиріжки будуть на смак крохмалистими.) З’єднайте рибу та картоплю та дерев'яною ложкою збийте масло, яйце та приправи (суміш повинна бути сильно приправленою), поки консистенція не буде як хлібне тісто.
Сформуйте суміш у палички розміром 2 на 1/2 дюйма, прокатуючи між долонями. Кожну паличку злегка обмажте борошном, відкладіть. Нагрійте олію до 375 градусів у воку або електричній сковороді. Смажте палички протягом 1 хвилини або до отримання хрусткої скоринки та золотистої скоринки. (Якщо суміш занадто рідка для розкачування, спробуйте опустити ложки в гарячий жир.) Дайте їм стекти на паперових рушниках і подавайте відразу. Виготовляє від 10 до 16 штук.
На порцію (1 штука): 254 калорії, 31 грам білка, 7 грамів жиру, 15 грамів вуглеводів, 103 міліграми холестерину, 2890 міліграмів натрію.
-- Ось рибний пиріг для людей, які не люблять солону тріску. Рецепт походить від мережі ресторанів морепродуктів Нової Англії Legal Sea Foods.
ЮРИДИЧНІ МАРСЬКІ ПРОДУКТИ РИБНІ ТОРТИ
6 столових ложок вершкового масла
чашка подрібненого зеленого лука, лише білі частини
1 склянка нарізаної кубиками, вареної картоплі
1 столова ложка сметани
6 унцій пласкованої вареної білої м’ясої риби, наприклад, тріски або пікші
1/4 чайної ложки сухої гірчиці
Свіжий мелений чорний перець, за смаком
3 столові ложки подрібненої петрушки
1 склянка універсального борошна, приблизно
1 яйце змішати з 2 столовими ложками води
1 склянка сушених сухарів, приблизно
1 столова ложка оливкової або рослинного масла
Нагрійте на сковороді 2 столові ложки вершкового масла на середньому вогні. Пасеруйте на олії зелений лук приблизно 5 хвилин до м’якості; не дозволяйте їм підрум’янюватися. Відкладіть зелений цибулю в сторону.
Картоплю розім'яти з 1 столовою ложкою вершкового масла і сметани. З’єднайте їх з рибою і відкладіть.