Рис - Кухонний словник

Старовинне зерно, яке культивувалося століттями. Рис комерційно класифікується за розміром: довге, середнє або коротке зерно. Довгозернистий рис у 4-5 разів ширший і доступний у білих та коричневих сортах, які є легкими сухими зернами, які легко відокремлюються при варінні. Рис басмати - це парфумерний східно-індійський сорт довгозерного рису.

Короткозернистий рис має жирні, майже круглі зерна, які мають більший вміст крохмалю. При варінні воно має тенденцію бути досить вологим і в’язким, через що зерна злипаються. Також називають перловим рисом або клейким рисом (хоча він не містить глютену). Інші сорти короткозернистого рису - це Арборіо та Мочі.

Середньозернистий рис має розмір і характер між двома іншими.

Далі рис можна розділити на дві інші широкі категорії: коричневий та білий. Коричневий рис - це ціле зерно з видаленою лише неїстівною зовнішньою лушпинням. Поживне висівкове покриття з високим вмістом клітковини надає йому світло-коричневий колір, горіховий смак і жувальну текстуру. Коричневий рис готується трохи довше. З білого рису видалили лушпиння, висівки та зародки. Звичайний білий рис іноді називають полірованим рисом. Для переробленого або провареного білого рису нелущене зерно замочували, готували на пару і сушили. Конвертований рис має блідо-бежевий відтінок і готується трохи довше, ніж звичайний білий рис. Білий рис миттєвого або швидкого приготування повністю або частково приготували перед зневодненням і упаковкою.

---