Розпад білків у сирці проти
Крім того, що таке сироватка, так чи інакше?
Роблячи козячий сир, ви отримуєте більшу частину білка в сирці та лактозу в сироватці, але ми можемо отримати дещо більш конкретне. Різні процеси виготовлення сиру можуть дати дещо інший склад залишків сироватки, залишаючи сир по суті однаковим, незалежно від способу згортання. У готовому сирному продукті може бути навіть трохи сироватки, а не все, що відокремлюється. Але не обов’язково викидати залишки сироватки; він також має застосування!
Властивості сиру
Властивості молока, які потрапляють у сир, є переважно жиророзчинними елементами. Сюди входить сам молочний жир, а також казеїни. У різних молоках ссавців зазвичай є три-чотири різних казеїни. Вони об’єднані в одне ціле, бо вони дуже схожі за структурою. Козяче молоко містить переважно бета-казеїн, а потім альфа-S2 казеїн із значно меншими кількостями альфа-S1 казеїну. Цей казеїн альфа-S1 є типом, який переважно міститься в коров’ячому молоці. У типовій сирній жирі жир становить приблизно 30-33 відсотки від загальної ваги, але може становити і 14 відсотків. Білок в сирі становить приблизно 24-25 відсотків від загальної ваги. Ці відсотки можуть варіюватися залежно від виду сиру, козячого молока проти коров’ячого, його твердості та того, як стандартизували молоко до процесу виготовлення сиру. Стандартизація молока - це коли вміст жиру регулюється шляхом додавання або видалення вершків, щоб досягти певного вмісту жиру, бажаного для конкретного сиру. Сир також зберігає велику частину вітамінів і мінералів з молока. Сюди входять кальцій, вітамін В-12, вітамін В-6 (піридоксин), вітамін D, вітамін А та калій.