Що означає "Ярмарок марнославства"
Раніше я мріяв про те, що зможу сходити до ресторану, де я живу, де подаватимуть найсвіжіші та найбільш місцеві овочі майже голими, щоб закусочні могли скуштувати їх у їхній щойно обраній славі, а не загубитись у маскуваннях песто з портулаку та густих мигдальний соус ромеско. Де просто шматочки м’яса та риби, що готуються на грилі, прибувають блискучими найлегшими фарбами оливкової олії. Де кухарі шукають місцевих сироварів та фермерів, які піклуються про свиней, худобу та курей, яких вони вирощували, як виробники продуктів харчування та фермери, я практикував шукати, купувати та писати про це, намагаючись тримати їх у бізнесі. Чому ресторани, які я відвідував та оглядав, не могли позбавити мене труднощів знайти усіх для себе? Чому мені довелося викорінювати всіх, сперечатися зі своїми редакторами, чи це слово «кустарник», і чекати, поки я перейду через Бей-Брідж до Чез-Панісса, щоб знати, що можу довіряти походженню того, що було поставлене переді мною?
Я забув бути обережним, чого бажав.
Сьогодні кухарі не можуть замовкнути, де кожен шматочок, який потрапляв до кожної страви, починав своє життя. “Locavore” недостатньо: потрібні нові слова. Доброзичлива закусочна в аналогічному районі Брукліна в Атланті, де я проводив деякий час, називається "il Localino". Жоден шеф-кухар не наважиться шукати інвесторів без бізнес-плану, який може похвалитися своєю кухнею "від ферми до столу" - термін, який зараз настільки поширений, що надихнув власне дражливе скорочення, F2T.
Я зрозумів, що нещодавно справи вийшли з-під контролю в Співдружності - ресторані в привабливо відродженому колишньому районі легкого виробництва Кембриджа, штат Массачусетс. Буквально десять років тому цього було б достатньо, щоб підкреслити відкриті цегляні стіни, паркетні підлоги, забиті машинами, та жорсткі, потворні промислові світильники з ніжно світяться лампочками «Едісон», які Едісон навряд чи впізнав би. Але зараз на вході знаходився фермерський ринок ерзацу з ящиками з фруктами та овочами, дошками з місцевими фермами та пляшками кленового сиропу. Цегляні стіни ресторану були вкриті неміцними дерев’яними смугами, які, як виявилось, упаковували ящики. Ефект насправді не означав "ферма". У ньому було сказано щось більше на зразок «перетягування ферми». І це було не біля ферми. Це було поруч із багатьма старими фабриками та величезним новим офісним комплексом Google.
Вест-Віллідж на Манхеттені - це теж не зовсім сільськогосподарські угіддя, а тим більше Богемія, якою вона колись була. Торговці хедж-фондів, які зараз є єдиними мешканцями, котрі можуть собі дозволити його принади, знаходять свій шлях до Бленгейма, ресторану, названого на честь 150-акрової "екологічної ферми smörgås", яку його власники, колишній дизайнер, норвезький походження Мортен Солберг, і Мін Є, його дружина та колишній інвестиційний банкір, балотуються в Catskills. Вони сфальсифікували ресторан необхідними цибулинами Едісона, незабарвленою обшивкою з широких дощок, а також десятками пилок із зубчастими зубцями, ярмами волів та іншими знаряддями, схожими на експонати в музеї сільського господарства. Фермерський магазин у місті Брентвуд, штат Каліфорнія, що межує із Золотим узбережжям Санта-Моніки, має повностінну чорно-білу картину сараю та силосу з коченим косим полем у фоновому режимі, а батько та син прогулюються слоновим оком -висока кукурудза на передньому плані. Навряд чи батько чи син зможуть дозволити собі багато в сусідніх бутиках в країні Брентвуд, як "Broken English jewelry" та "Calypso St. Barth".
Все це сучасна версія карафів Pastis та попільничок Gauloises у бістро Akron. Це особливо вводить в оману, коли надмірна пильність є прикриттям для фатально немислимої, загальнодоступної їжі. Прозорість щодо пошуку та наполягання на продуктах харчування, піднятих відповідно до етичних стандартів, заслуговує на похвалу: кожному шеф-кухареві, власнику ресторану та покупцю за межами Брукліна та Берклі слід подумати про це. Але чистота і моральна перевага - це не виправдання тому, що не вмієш готувати.
Ферма до столу має почесне походження. Коли Аліса Уотерс почала перераховувати назви ферм у меню Chez Panisse, це мало нагадати людям, що на фермах справді росте їжа. Уотерс хотіла відновити зв’язок між сезонами року та їжею, яку вона подавала, і вона хотіла віддати належне всім, хто виробляв кожну частину їжі.
Ці добрі наміри зникли, коли кухарі по всій країні почали перевершувати одне одного за допомогою меню, яке набирало довжину петицій: “Тревізо, вирощене Уорреном Вебером у Болінасі, у третьому ряду сюжету з радиккіо на фермах“ Зоряна дорога ”. Ягнята гамболять на зелені, бички пасуться на багатих антиоксидантами травах, кури клюють цілком природні каші - і все це під прихильним поглядом основних етичних дисциплін - аж до того моменту, поки не настає час для цвяхового пістолета. Можливо, ви не зможете сказати, що б ви насправді їли, але ви знали б багато про те, хто його вирощував, вирощував чи ловив. Тоді ринки фермерів, стимульовані самою обізнаністю, яку створювали ці меню, почали надавати звичайним людям доступ до інгредієнтів, які дали кухарям їх конкурентні переваги - і кухарі втратили свою перевагу.
"Ці прокляті ринки", - каже Лоретта Келлер, шеф-кухар компанії Stars під час розквіту каліфорнійської кухні, а потім сама власниця успішних ресторанів Сан-Франциско. “Коли громадськість отримала доступ до того, що лише ми могли отримати раніше, ми втратили свої права на хвастощі. Нам довелося змагатися за товари, які роблять нас особливими ». Це, як правило, означало один із двох напрямків: наполягання на затишних, ексклюзивних угодах з фермерами та розігрування ферми до столу, або перехід до лаконічних описів меню із п’яти слів, які залишали здогадки для закусочної.