Що таке лакто-ферментація та чи має вона користь для здоров’я?
Ферментація - один із найдавніших способів переробки їжі.
Лактоферментація - це специфічний тип бродіння, який використовує бактерії, що виробляють молочнокислу кислоту, для збереження продуктів.
Хоча ферментація традиційно використовувалась для збільшення терміну зберігання, останні дослідження підкреслили кілька корисних для здоров’я вживань їжі з ферментованим лактоном.
Ця стаття пояснює все, що вам потрібно знати про лактоферментацію.
Харчове бродіння - це процес, при якому бактерії, дріжджі, цвіль або гриби розщеплюють вуглеводи - такі як крохмаль та цукор - на кислоти, газ або спирт. В результаті процесу отримують ферментований харчовий продукт з бажаним смаком, ароматом або текстурою (1).
Існують різні типи бродіння: вино виробляється спиртовим бродінням з використанням дріжджів, оцет ферментується бактеріями, що виробляють оцтово-кислотну кислоту, а соя зброджується цвіллю в темпе (2).
Термін "| acto" позначає молочну кислоту, яка є типом кислоти, яка утворюється при розщепленні цукру в безкисневому середовищі. Вперше його було виявлено в молоці, яке містить цукор лактозу, звідси і назва молочна кислота.
Для ферментації лакто використовують бактерії, що продукують молочну кислоту (головним чином із роду Lactobacillus), а також деякі дріжджі. Ці бактерії розщеплюють цукри в їжі, утворюючи молочну кислоту, а іноді спирт або вуглекислий газ (1, 3, 4).
Прикладами лакто-ферментованих продуктів є ферментоване молоко, йогурти, м’ясо, хліб із закваски, оливки, квашена капуста, кімчі та огірок, серед інших маринованих овочів (1, 5).
Крім того, у всьому світі виробляється велика кількість менш відомих, традиційних лакто-ферментованих продуктів. Сюди входять турецька шальга, яка являє собою червону моркву та сік ріпи, та ефіопська ін’єра, квашений хліб (3, 5, 6).
РезюмеЛактоферментація - це процес, при якому бактерії розщеплюють цукри в продуктах і утворюють молочну кислоту. Продукти, що ферментують лакто, включають йогурт, квашену капусту, кімчі та соління.
Популяції молочнокислих бактерій зустрічаються у всій природі, в тому числі у тварин та людей. Ті, що містяться в молоці та на фруктах, зернах, овочах та м’ясі, можуть бути використані для бродіння.
Крім того, для запуску процесу бродіння можна вирощувати і додавати в їжу спеціальні культури. Це корисно для продуктів харчування, які не мають природних популяцій, забезпечуючи певний смак або аромат або забезпечуючи якість та безпеку їжі (3, 7).
Найпростіший метод лакто-бродіння - занурити їжу, яка в природі містить молочнокислі бактерії, такі як капуста або огірок, у розсіл води та солі.
Ряжанка, йогурт та закваска можуть також бродити самі по собі, але часто для запобігання безпеці та консистенції смаку використовують закваску.
Закритий контейнер, такий як скляна банка, керамічна посуд або харчовий пластиковий контейнер, зазвичай використовується для обмеження впливу кисню. Деякі продукти, такі як квашена капуста, зберігаються у великих бочках і зважуються, щоб овоч занурився в солоний розсіл.
Коли бактерії розщеплюють цукор, утворюється молочна кислота та вуглекислий газ, виводячи кисень і роблячи їжу більш кислою. Це стимулює ріст ще більшої кількості молочнокислих бактерій та запобігає ріст інших мікроорганізмів (3).