Що таке шоколад і як його хімія надихає на таку тягу
Сотні хімічних речовин роблять шоколад таким смачним, і колись він був валютою, яку можна було їсти
Мітч Джейкобі
РЕКЛАМА
Вживання ваги тіла в шоколаді протягом декількох років може здатися граничним нав'язливим, але в Швейцарії це рівнозначно.
Швейцарці щороку з’їдають в середньому 9 кг шоколаду на людину. Люди в Німеччині та Великобританії не відстають; вони щорічно споживають близько 8 кг та 7,5 кг шоколаду на людину відповідно. Для порівняння, американці, здається, сидять на дієтах. Щороку вони їдять лише близько 4,5 кг вершкового ласощі.
Шоколад - це не просто смачна комфортна їжа; це також складна суміш: кожен вишуканий квадрат містить близько 800 сполук, пояснює вчений "Нестле" Стівен Т. Беккет у книзі "Наука про шоколад". Ласощі також є великим бізнесом - за оцінками галузевих аналітиків у 2016 році світові продажі становлять близько 100 млрд доларів.
Какао, ключовий компонент шоколаду, походить від квасолі, яка росте в стручках Какао Theobroma, більш відомий як какао-дерево. Дерево є вихідцем з тропічних регіонів Південної та Центральної Америки, але його також культивують у Західній Африці та Південно-Східній Азії.
Ми можемо подякувати ацтекам та їх сучасникам у Мексиці та Центральній Америці за те, що вони виявили принади какаового дерева, пояснює антрополог Корнельського університету Джон С. Хендерсон. У 16 столітті іспанські дослідники повернули стручки какао назад до Європи та за її межі; відтоді світ пожирає шоколад.
Мезоамериканці готують напої з компонентів дерева какао щонайменше з 1150–1200 рр. До н. Е. Кераміка тієї епохи містить сліди стимулюючої молекули рослини какао, подібної до кофеїну, яка називається теобромін, говорить Хендерсон. Але оскільки какао-боби - це не єдина частина дерева, що містить теобромін, у посуді гончарного посуду могли бути напої, виготовлені з інших частин дерева, таких як кора або листя. Мезоамериканці також використовували інші частини какао-дерев для приготування чіча, сорту пива та інших какао-напоїв без шоколаду.
До 600 р. Н. Е. Мезоамериканці переробляли какао-боби в несолодкі шоколадні напої та використовували видумку в релігійних ритуалах та соціальних церемоніях, пов'язаних з народженням та смертю. Какао-боби навіть використовували як форму валюти - гроші, які ви могли з'їсти, додає Хендерсон.
Виготовлення старовинних шоколадних напоїв вимагало складного процесу приготування. Не на відміну від сучасних переробників какао, мезоамериканці збирали стручки какао, квасили квасоля, потім сушили і часто обсмажували їх. Потім вони подрібнювали квасолю і змішували отриманий порошок з водою та ароматичними добавками, такими як перець чилі.