Що таке умами Vox

Біопсихолог пояснює, що спільного між грибами, гамбургерами, помідорами та витриманим твердим сиром.

смак який

  • Рейчел Шугар
  • 10 грудня 2018 р. 13:30

Будучи вихованцем дитячого садка, мене навчали, що існували чотири основні смаки: солодкий, солоний, кислий і гіркий, які ми представили, заповнивши карту мови кольоровим олівцем.

Як і багато речей, які навчають у дитячому садку (крім алфавіту), виявляється, це неправда. Ідея «карти смаку» - про те, що певні регіони мови виявляють певні смаки - була захоплено розвінчана. Крім того, існує не чотири основних смаки, а (принаймні) п’ять: солодкий, солоний, кислий, гіркий та умами.

Якщо ви їсте їжу, ви відчували умами. Якщо ви читали про їжу, ви чули, що умами добре. Наприклад, огляд ресторану в Новому Орлеані оспівує грудинку, яка містить "обвал урамі з вуст у рот". Огляд ресторану в Сан-Дієго хвилює "насичений смак умами" певних помідорів. Оскільки газета New Yorker широко розповідає, бургерна мережа Адама Флейшмана - «Бургер Умами» - повністю побудована на принципі максимізації умами.

І все ж, як і порнографію, умами важко описати словами. У "Нью-Йоркері" Ханна Голдфілд визначає це як "ту глибоку, темну, м'ясну інтенсивність, яка відрізняє, серед іншого, обсмажену яловичину, соєвий соус, стиглий помідор, пармезан, анчоуси та гриби. Це потрапляє в задню частину горла і змушує вас більше жадати ». Це смачність - умамі, пояснює вона, приблизно перекладається як “смачність” з японської - але це не просто якась смакота. Умами - це специфічний тип смачності, пікантна нитка, що з'єднує гриби з стиглими помідорами.

Тож дивно, що найчистіший носій умамі, до якого ми можемо отримати доступ, уже десятиліттями ганьбиться. Умами здебільшого не існує ізольовано, за винятком однієї форми: MSG, парія проходу спецій.

Як нещодавно писала Хелен Роснер, також у прем’єрній публікації умами New Yorker, багато людей помилково уникали MSG (глутамат натрію). Завдяки нещасному коктейлю з расизму, ксенофобії та непропорційно впливовому листу 1968 року до редактора журналу "Медичний журнал Нової Англії", багато хто вважає - у більшості випадків абсолютно помилково! - що MSG викликає у них нездужання. (FiveThirtyEight має чудову інформацію про те, чому це може бути.) Але це облом. Наша їжа могла б смакувати набагато краще за весь цей час.

Я все це знаю. І все ж, нещодавно я був у продуктовому магазині, де продавали «гострий соус умами», і я не міг уявити, який це буде на смак і як я його буду використовувати. Тож я звернувся до Гері Бошана, президента та почесного директора Центру Монелла, який займається вивченням смаку і запаху, щоб допомогти пояснити, що ми знаємо, чого не маємо, і що таке “основний смак” перше місце. Наша розмова була скорочена та відредагована для ясності.

Для початку з самого елементарного питання тут, що є умами?

Це не так просто. Тож історичне переконання про смак - і смак, який я відрізняю від запаху - полягає в тому, що це одна з п’яти класичних сенсорних систем, про яку думав Арістотель, і навіть раніше, що складається з чотирьох основних смаків: солодкого, кислого, солоного, і гіркий. І їх називають "основними смаками", оскільки вони по суті незалежні один від одного в тому сенсі, що не можна зробити щось солодке, змішуючи солоне, кисле, гірке.

Вони схожі на основні кольори.

Як і основні кольори, саме так. Але вони не поєднуються, як основні кольори. Якщо ви змішаєте цукор і сіль, ви не отримаєте третьої речі, як це було б, якщо б ви змішали два кольори і отримали інший колір, який ви не обов'язково передбачали, це суміш двох.

Донедавна більшість людей у ​​галузі досліджень погоджувались, що існують ці чотири незалежні смакові якості. А потім, в 1908 році, японський хімік Кікунае Ікеда відкрив, що глутамат - і, зокрема, натрієва сіль глутамату - мають цей смак, який, на його думку, витончений, але унікальний.

І він стверджував, що, як і інші праймеріз, ви не можете зробити цей смак з інших смаків. Це було окремо. На основі цього він створив компанію, яка продавала багато глутамату натрію, оскільки він справді працював у продуктах харчування.

Цей продукт глутамату натрію - це MSG, часто (несправедливо) злоякісний інгредієнт, пов’язаний з китайськими ресторанами, і відомий тим, що робить їжу більш смачною. Так само як і MSG. чистий умами?