ШЛЯХ ХЛІБНИХ КРОМБ - The Washington Post
Хлібні крихти - один з тих простих маленьких інгредієнтів, які не викликають поваги. Зрештою, це просто клаптики черствого хліба. Але вони? По всьому світу кухарі та домогосподарки врятували ці клаптики та навчились їх використовувати різними способами, перетворивши їх на важливий предмет у коморі. І тому рецепт, винайдений для використання залишків, стає улюбленим, що вимагає виготовлення хлібних крихт.
Крихти хліба відрізняються, звичайно, від кухні до кухні. Є прекрасні французькі хлібні крихти, виготовлені з багетів; Крихта мексиканської тортилії; Італійські крихти хліба, приправлені базиліком та орегано; надзвичайно чіткий японський панько (див. супровідну коробку); Американські м’які хлібні крихти, приготовані з домашнього хліба, багатого яйцями та молоком; і крихти печива, виготовлені з ніжного пісочного тіста або хрустких вафель. У Голландії крихти виготовляють із сухаря - виду сухого хліба. До німецьких хлібних крихт належать крихти чорного хліба (пумпернікель), крихти тортів та крихти імбирної сосни. І ми, мабуть, повинні включати крихти крихти, котрі походять, швидше за все, в Новій Англії.
Є ще. Австрійці перетворюють молоко, напоєне цибулею, сіллю і перцем, у соус з додаванням хлібних крихт і називають його «англійським хлібним соусом». Французькі кухарі занурюють смажені страви у борошно, яйця та хлібні крихти і називають це "англійською паніровкою". У Новому Орлеані вони занурюють устриці у сухарі з французького хліба, смажать їх і садять хрустких дияволів всередину буханки французького хліба і називають це "Бідним хлопчиком". Французькі пасеровані хлібні крихти на великій кількості вершкового масла з дрібнозернистими травами (класично, дрібно подрібненим кервелем, цибулею, петрушкою і естрагоном) і натертим укрутую яйцем і називають його полонезом, що означає польський стиль. Ми бачимо тут закономірність? Якщо страва використовує хлібні крихти, її творці, здається, приписують рецепт кулінарії іншої культури, яка вважається нижчою або біднішою. Як я вже сказав, хлібні крихти не викликають поваги.
З іншого боку, американські кухарі іншої епохи рятували свою крихту для запікання з яблуками, вершковим маслом, коричневим цукром та великою кількістю кориці і називали це Яблучно-коричневою Бетті, Бетті - дуже американське ім'я. Німецькі кухарі завжди знали цінність своєї крихти, відокремлюючи шари штрудельського тіста від крихти, змаленої вершковим маслом і мелених горіхів, і кидаючи пельмені з обсмаженими крихтами хлібної крихти.
Американці також люблять корки з грем-крекером та шоколадно-вафельні скоринки, що використовуються для багатьох кремових пирогів. На глибокому і навіть не дуже глибокому Півдні кукурудзяний хліб витримується день-два, а потім кришиться для заправки.
Німці, звичайно, виробляють легіони шніцелів, покритих крихтою. І це, звичайно, німецькі казкарі увіковічнили хлібну крихту в казці про Гензеля та Гретель. (Можливо, німці повинні виграти премію Оскар за найкраще використання другорядного інгредієнта.)
Мій власний перший важливий досвід роботи з крихтами, пов’язаний зі штруделем. Бабуся любила робити яблучний штрудель з крихтами печива замість хлібних крихт. Вона розтягувала тісто, щоб накрити кухонний стіл, і викладала половину сумішшю крихти печива та мелених горіхів, складала тісто, додавала ще крихти і складала знову. Потім вона вишикувала варені яблука вздовж одного краю і згорнула все це, щоб зробити довге тісто. Це пройшло весь день, але яке ласощі. Її крихти печива надійшли від німецького пекаря, який продав їй недосконале масляне печиво, яке він не міг терпіти, щоб виставити на продаж.
Якщо ви хочете зробити власні хлібні крихти для економії та вищого смаку, дотримуйтесь наступних інструкцій:
М’які хлібні крихти роблять із черствого хліба, який все ще трохи м’який. Найкраще буде виготовлено з домашнього хліба, який легко кришиться, або з грубого заміського хліба, який тривалий час піднімався. Скоринку зазвичай обрізають; тоді, якщо хліб розсипчастого типу, обережно потріть його між долонями. Хліб грубого помелу найкраще нарізати кубиками, а потім пульсувати в кухонному комбайні. Комерційний упакований хліб зазвичай не працює для м’яких крихт, оскільки він стискається, а не кришиться.
Сухі хлібні крихти роблять із сухого в кістках хліба, печива, сухарів або сухарів. Якщо хліб не зламається при розбитті або якщо цілий хліб має м’яку серединку, поставте його в 200-градусну піч на 30 хвилин або довше. З французького, італійського, віденського та деяких американських хлібів виходить чудова крихта, коли ви просто натираєте два несвіжі шматочки разом або коли використовуєте чотиригранну терку або терку типу Мулі. Однак якщо ви хочете зробити великий обсяг, це повільний процес. Натомість ви можете захотіти покласти невеликі шматочки хліба в кухонний комбайн або скористатися м’ясорубкою. Печиво та сухарики можна катати качалкою або обробляти в кухонному комбайні. Однак, використовуючи кухонний комбайн, кладіть у чашу невелику кількість зламаного печива або сухарів і пульсуйте лише до отримання грубої їжі. Але будьте обережні: дуже легко перетворити їх на порошок, який може не відповідати вашому рецепту.
Приправлені хлібні крихти готують з білого хліба, бажано французького чи італійського, у поєднанні із сухою зеленню. Найпоширенішими є італійські приправлені хлібні крихти, які поєднують 1 склянку крихти з по 1 чайною ложкою базиліка та орегано та 1/2 чайної ложки солі та чорного чорного перцю. Деякі кулінари також додають в суміш щіпку сухого гранульованого часнику. Для французької приправленої крихти використовуйте 1 склянку м’якоті з французького хліба та додайте 1 чайну ложку трави де Прованс (пропонується у вигляді суміші трав у супермаркетах) та 1/2 чайної ложки солі та свіжого меленого перцю.
У хороших пекарнях також пропонують багато ароматизованих хлібців, і крихти цих хлібців пропонують вишуканий ароматизатор для правильної страви (розглянемо, наприклад, котлету з баранини, паніровку із хлібними крихтами розмарину та часнику та смажені на оливковій олії).
М’які хлібні крихти використовують найчастіше в якості десерту або поверх запіканки. Їх слід робити свіжими кожного разу, коли ви їх використовуєте. Розтопіть 1/4 склянки вершкового масла на сотейнику. Для заливки додайте 1 склянку сухих хлібних крихт і 1/2 чайної ложки солі та перцю. Пасерувати дуже повільно до золотистої скоринки.
Ось кілька рецептів, які допоможуть вам розпочати нові стосунки з цим колись залишком. СОУС ПОЛОНЕЗ
(Досить до 1 1/2 до 2 фунтів овочів, приблизно 4 порції)