Смачні смаки Почуття інформують мозок - але не кажіть усім одне і те ж, про що говорять Science News
Картуючи, як тіло визначає смак, вчені виявляють підказки, які можуть допомогти людям краще харчуватися
2 серпня 2018 року о 5:45 ранку
Ведучий продовольчої мережі Ендрю Циммерн якось запитав Тарію Камеріно: "Який я на смак?" Це дивне питання. Але не для Камеріно. Цей шеф-кухар, що базується в Атланті, є одним із багатьох людей, які по-особливому відчувають свій світ.
Камеріно народився з синестезією (Sin-uhs-THEE-zhah). Це означає, що її почуття заплутані одне з одним. (Цей термін походить від грецьких слів syn, що означає разом, та estesis, що означає відчуття).
Пояснювач: Смак та смак - це не одне і те ж
Вихователі та батьки, підпишіться на шпаргалку
Щотижневі оновлення, які допоможуть вам використовувати Наукові новини для студентів у навчальному середовищі
Деякі синестети бачать кожну букву алфавіту певного кольору. Інші бачать фігури, коли чують музику. Мозок Камеріно пов’язує те, що вона бачить і чує, із ароматами. Ось як вона могла відповісти на незвичне запитання Циммерна.
"Я спостерігала, як він рухався", - згадує вона, і виявила, що на смак він підсмажений панцир креветок і сироп із лаврового листа. Її незвичайні сенсорні здібності дозволяють їй зрозуміти людей за допомогою їжі. Іноді вона використовує цей подарунок для допомоги людям. Деякі хвороби притупляють почуття своїх жертв. За допомогою Камеріно деякі, хто втратив значну частину свого смаку, відновили «більше зв’язку з [ним]».
Більшість людей не є синестетами. Але всі органи чуття працюють разом, щоб переробити смак. Вчені виявляють, як ці зв’язки впливають на те, що ми їмо. Вони також дізнаються, як приховані значення смаків можуть призвести до поведінки, від якої люди можуть захворіти, - або робити навпаки: заохочувати до здорового харчування.
Смаки несуть приховані значення
Здебільшого люди обробляють різні відчуття - смак, запах, слух, дотик та зір - у різних відділах кори головного мозку мозку (Seh-REE-brul). Це його крайній шар. Але всі органи почуттів розмовляють між собою за допомогою нейронних мереж. Це групи взаємопов’язаних клітин мозку, які називаються нейронами.
Сигнал між цими сенсорними клітинами дозволяє нам почути хрусткий хрускіт картопляної стружки і зрозуміти, що він свіжий. Або побачите пухкого персика і подумайте: "Нюм, це виглядає солодко!" Інформація, яку ми отримуємо від цієї балаканини, допомагає нам вирішити, що їсти.
Те, що і як ми приймаємо ці рішення, цікавить Джулі Меннелла. Вона працює в Центрі хімічних чуттів Monell у Філадельфії, штат Пенсільванія. Як біопсихолог (BY-oh-sy-KOL-oh-gist), вона вивчає, як на поведінку можуть впливати смакові уподобання, що розвиваються в дитинстві та ранньому дитинстві.
На початку історії людства здатність розпізнавати різні смаки та реагувати на них, не замислюючись, допомагала людям вижити. Солодкий смак, пояснює Меннелла, не просто радує. Це також повідомляє комусь, що їжа багата калоріями. Це важливо, оскільки калорії забезпечують енергію, необхідну для підживлення нашого тіла. Солоний смак свідчить про те, що їжа містить сіль - хлорид натрію. Це мінерал, необхідний для здоров’я кісток, особливо коли кістки ростуть у дитинстві.
Кислі та гіркі смаки також несуть в собі повідомлення - негативні, через які можна виплюнути їжу. Кислий смак говорив нашим предкам, що їжа може бути зіпсована. Гіркий смак міг означати, що їжа була отруйною.
Вам може сподобатися їсти кислі фрукти, такі як лимони або грейпфрути, або гіркі овочі, такі як ріпа або брюссельська капуста. Але ви, мабуть, з часом навчилися подобатися їх смакам.
Сьогодні більшості з нас не доводиться полювати або здобувати їжу, як це робили наші давні предки. У супермаркеті ми можемо знайти багато м’яса та фруктів - і чіпсів, і печива. Те, що вчені називають нашим харчовим середовищем, змінилося.
Однак наш мозок все ще дає нам сигнали, які керують нашим вибором їжі. І це може бути проблемою - особливо для дітей. У дослідженні 2016 року Меннелла виявила, що діти та підлітки віддають перевагу набагато солодшим смакам, ніж дорослим.
Ця перевага може спрямувати дітей на все життя до нездорового харчування. Ласун може призвести до переїдання - і ожиріння. Це також збільшує ризик розвитку когось із таких захворювань, як діабет. Сильна перевага солоної їжі також може сприяти переїданню. Це також пов’язано з такими проблемами зі здоров’ям, як високий кров’яний тиск. Такі проблеми зростають у заможних країнах світу. Вивчаючи смак, Меннелла та інші вчені шукають підказки про те, як ми сприймаємо їжу, сподіваючись навчитися перевертати ці ризики.
Хитрий смак
Деякі люди тягнуться до справді солодких речей. Інші, не так вже й багато. Вчені хотіли б знати, чи ми народжені з цими уподобаннями.
У власній роботі Меннелла виявила, що те, що батьки годують своїх немовлят, може впливати на симпатії та антипатії дитини в подальшому житті. Одне дослідження, проведене в 2011 році її групою, показало, що немовлята, яких годували підсолодженою водою, росли, віддаючи перевагу солодким напоям. Немовлятам, яким давали несолодку воду, цього не робили. Це говорить, за її словами, що вирізання солодких напоїв може допомогти немовлятам перерости в дітей без інтенсивного прагнення до солодких ласощів.
Її мета - не позбавити дітей усіх солодких ласощів. Що б це було весело? Натомість вона каже: "Ми намагаємося з'ясувати, чи зможемо ми змінити їх перевагу щодо додавання цукру". (Додані цукри - це ті, які виробники - або споживачі - додають до тих, які природно містяться у продуктах.)
Чи можна переконати дітей вибрати банан замість печива, наприклад? "Ми хочемо розкрити деякі таємниці того, як ми можемо змусити дітей любити здорову їжу", - каже Меннелла, - наприклад, скільки впливу на фрукти їм потрібно, перш ніж вони активно досягнуть фруктів.